Визначення
Біологічна цінність (VB) - це параметр оцінки пластичних білків, що вводяться в організм з їжею. Цей індекс, виражений числовим значенням, відноситься до кількості, якості та взаємного співвідношення незамінних амінокислот, присутніх у харчових пептидах. Зрештою, біологічна цінність - це харчовий аспект, який описує "якість білка та пластичний потенціал амінокислот, що містяться в продуктах харчування".
Амінокислоти, незамінні та розгалужені амінокислоти
Незамінні амінокислоти - це молекули, які людський організм НЕ здатний синтезувати з нуля і які, крім інших функцій, є попередниками інших НЕОБХІДНИХ амінокислот; тому необхідно регулярно вводити їх з їжею.
Як уже зазначалося, вміст та співвідношення між незамінними амінокислотами визначає біологічну цінність білків та продуктів харчування; тому для того, щоб отримати «збалансовану дієту, важливо визнати їх та поважати рекомендовану добову норму споживання:
Серед незамінних амінокислот деякі виділяються високим потенціалом неоглюкогенезу (перетворення в глюкозу для виробництва енергії); це стосується розгалужених амінокислот (ВСАА): ВАЛІНУ, ЛЕЙЦИНУ та ІЗОЛЕВЦИНІ. Вони, крім того, що сприяють збільшення біологічної цінності білків, особливо важливі в спорті на витривалість (потреба в окислювальній енергії якого значно зростає), у пацієнтів з ослабленням (захворювання печінки та нирок) та у пацієнтів, які дотримуються суворої дієти (дієта для схуднення). Оптимальне співвідношення трьох ВСАА в дієті та добавках становить 2: 1: 1 (дві частини лейцину, одна частина ізолейцину та одна частина валіну).
Вплив біологічної цінності на обмін речовин
Вплив біологічної цінності білка на метаболізм обчислюється шляхом оцінки азоту [N], що надходить з їжею або добавками, який не всмоктується (виводиться з фекаліями) і який виводиться з сечею.Зрештою, можна стверджувати, що біологічну цінність харчових білків можна оцінити, порівнюючи азот, що утримується, з поглиненим:
В.Б. = (N продуктів - N фекалій - N сечі) / (N продуктів - N сечі)
Очевидно, якби було так просто обчислити біологічну цінність білків, наукове співтовариство ще не займалося б оцінкою того значення, яке воно має у харчовій та додатковій галузях. Насправді існують інші змінні, які впливають на оцінку біологічної значення; від:
- Метаболічний азот у калі, що утворюється в результаті: травних ферментів, жовчних соків, слизових оболонок травного тракту, катаболітів та залишків фізіологічної бактеріальної флори
- Ендогенний сечовий азот, що виникає в результаті катаболізму обміну тканин
Біологічна цінність харчових білків визначається подібністю складу амінокислот щодо білків людини; з цього випливає, що полімери тваринного походження (особливо яйця та молоко) мають більшу біологічну цінність, ніж бактеріальні або рослинного походження (середній або низький VB). Однак, якщо це правда, що цей параметр враховує кількість, якість та співвідношення незамінних амінокислот, що містяться в білках харчового продукту, то однаково вірно, що БІЛЬШЕ «продукти із середньою та низькою біологічною цінністю можуть доповнювати один одного. Іншими словами, невідомо, що для досягнення квоти незамінних амінокислот НЕОБХІДНО споживати переважно білки тваринного походження, але можна (а в деяких випадках і доцільно) асоціювати різні білки із середньою або низькою біологічною цінністю (зернові, бобові, овочі, гриби, фрукти ...) і отримати той самий результат. Очевидно, що само собою зрозуміло, що, пов'язуючи продукти, що характеризуються білками середньої та низької біологічної цінності, такі як "бобові та злаки", картина харчування зазнає значних змін; харчові зміни при заміні продуктів тваринного походження на продукти рослинного походження:
- Збільшення споживання вуглеводів
- Скорочення споживання насичених жирів і холестерину
- Збільшення споживання клітковини
- Збільшення надходження поліненасичених ліпідів
- Збільшення споживання інших корисних молекул, таких як лецитин
Асоціація зернових та бобових культур
Щоб компенсувати брак білків з високою біологічною цінністю, у деяких випадках (як у веганізмі) доцільно вдаватися до частого вживання страв, що походять від поєднання кількох продуктів, зокрема злаків та бобових. низька біологічна цінність, обумовлена дефіцитом триптофану та лізину (1,5-2,5%); ця остання незамінна амінокислота замість цього більшою мірою присутня у білках із середньою біологічною цінністю бобових (4-5,5%); водночас бобові страждають від дефіциту метіоніну та цистеїну, проте вони значною мірою присутні у зернових. Білки з високою біологічною цінністю (яйця, молоко, м’ясні та рибні продукти) містять відсоток лізину, який становить близько 7% амінокислотного пулу.
Оцініть біологічну цінність
Для посилання на біологічну цінність харчових білків, перш за все, важливо перевірити, чи не вистачає їм однієї або декількох амінокислот, які в цьому випадку визначаються як «обмежуючі амінокислоти»; по -друге, необхідно оцінити, наскільки амінокислота є обмежуючою. Цей параметр, також званий індексом білка, виражається у відсотках і відноситься до харчових потреб кожної незамінної амінокислоти білків, про які йдеться; наприклад, ПОВНИЙ білок, такий як "яйце", має індекс білка 100, тому що всі незамінні амінокислоти присутні у правій порції, тоді як поліпептид злаків може мати індекс білка 75 через дефіцит лізину, оскільки останній присутній у кількості, які досягають лише 75%. Зрештою, можна стверджувати, що білковий індекс визначає біологічну цінність, АЛЕ його вплив на дієту настільки ж важливий, як і частини споживання; насправді, незважаючи на знижений індекс білка або біологічну цінність, Частина, більш -менш багата тільки бобовими (середня біологічна цінність), вона здатна покрити або майже всю потребу незамінних амінокислот.
