Хліб у Бревіссімо
Хліб - це харчовий продукт, одержуваний випіканням заквашеного тіста з пшеничного борошна (або інших круп) та води; він може бути простим, як описано, або містити багато інших інгредієнтів (суміш борошна, приправні жири, молоко, овочі, спеції, сіль, насіння, сім'янки, кістянки тощо).
Види хліба, виготовленого з пшеничного, ячмінного, житнього або вівсяного борошна, містять глютен (гліадин та глютенін), тому вони НЕ підходять для дієти для лікування целіакії; з іншого боку, існують деякі сорти хліба, отримані за допомогою системні альтернативи натуральному закваску, які є дійсною заміною їжі у разі целіакії.
Відповідно до італійського законодавства, "звичайний" хліб повинен:
- містять лише найважливіші інгредієнти (воду, піднімаючі агенти та м’яке або тверде пшеничне борошно);
- піддавати приготуванню (повністю або частково).
Додавання будь -якого іншого інгредієнта, на додаток до основних, зазначених вище, класифікує продукт серед "особливих хлібів"; деякі з найбільш відомих прикладів: хліб з олією, хліб з волоськими горіхами, хліб з молоком, хліб з 5 крупами , хліб з маслом, хліб з кунжутом тощо. З іншого боку, можливі комбінації інгредієнтів та способів приготування та закваски дають життя незліченній кількості видів хліба. Серед них також вважаються такі види хліба, як обгортання, тигель, пінзіні, півмісяць, сухарі, палички для хліба, сухарі, pane carasau, friselle, taralli ... навіть якщо, на мою думку, з огляду на значні відмінності у зовнішньому вигляді та консистенції, їх слід згрупувати у єдине ціле, яке можна визначити як "пов'язане з хлібом" або загальніше "випічка".
Нижче, замість того, щоб перераховувати види хліба, що поширюються в різних регіонах Італії, я підкреслю, які харчові відмінності характеризують різні продукти на основі інгредієнтів, що входять до їх складу.
Відмінності основного борошна
"Основних" борошна (та відносних сумішей), які можна використовувати для виробництва хліба, дуже багато; на додаток до класичного пшеничного, ми пам’ятаємо інші, що містять глютен (наприклад, ячмінь, жито та овес), а також ті, що не містять глютен (отримані з інших злакових або бобових культур, змішані та заквашені хімічними агентами).
Тоді щодо тих самих продуктів борошно цільнозернового та рафінованого борошна відрізняється, можливо, відрізняючись додатковим критерієм тонкого або грубого помелу; очевидно, що більш тонке помел відповідає більшій легкості об’єднання та кращій активації гліадину з глютеніном.
Подальший рівень диференціації основного борошна стосується "міцності" (Вт), тобто відносної концентрації клейковини і, як наслідок, здатності тіста утримувати гази (зв'язок між в'язкістю та розтягуванням). Очевидно, що вища концентрація клейковини , тим більший дискомфорт для целіакії.
З хімічно-харчової точки зору, відмінність різних видів борошна в основному пов'язана з кількістю харчових волокон і, меншою мірою, з співвідношенням вуглеводів, білків і ліпідів. Борошно з цільного борошна є найбагатшим вуглеводами, яких немає, і виконують більшу пребіотичну, насичувальну та стимулюючу функцію перистальтики кишечника. З іншого боку, деякі нерівності можна виділити у швидкості травлення та засвоєнні поживних речовин; якщо це правда, що більший прийом волокон (але також і білків) без розбору зменшує швидкість цих процесів, також очевидно, що відмінності в структурі «крохмаль може прискорити або уповільнити ці реакції. Як тривіальний приклад, житній хліб та хліб із цільнозернової пшениці відомі своєю характерною травною та стимулюючою «лінню» на інсуліні (підходяща умова для схуднення та дієтичного лікування діабетиків 2 типу).
Нарешті, слід пам’ятати, що разом з волокнистим компонентом певні мінеральні солі (наприклад, магній), деякі вітаміни (наприклад, ніацин) та деякі компоненти, що не містять поживних речовин, містяться у більшій кількості в цільнозерновій борошні.
Відмінності у воді, дріжджах і кухонній солі
Навіть вибір різних видів води, дріжджів та солі може викликати певні зміни у фізико-хімічних характеристиках хліба.
Що стосується води, то, на жаль, незрозуміло, як це може вплинути на кінцевий продукт; справа в тому, що, змінюючи її склад (передбачається як фіксований залишок та мінеральний баланс), можна вивести багато відмінностей у заквасці та поведінці приготування (ймовірно, задіяні деякі мікро- та макроелементи, такі як кальцій та хлор) NB. Коли у суміші використовується молоко, це замінює частину води майже перекривається.
Навпаки, наявність або відсутність кухонної солі є набагато більш відомою і досвідченою змінною. Почну з того, що приготування їжі (призначене як хлорид натрію) - інгредієнт, який слід ВИКОРИСТАТИ в раціоні людей з високим кров'яним тиском або ризиком гіпертонії; таким людям слід віддавати перевагу м'яким сортам хліба, таким як лаваш або арабський. стосується впливу на тісто, сіль, як відомо, є природним консервантом; це означає, що його додавання в тісто може мати гальмуючий вплив на розмноження сахароміцетів (дріжджів). Фактично, додаючи це чи ні, можна прискорити або уповільнити закваску тіста. Будьте обережні! Не завжди кажуть, що швидке заквашування (під загрозою «розвалу» тіста) краще, ніж прогресивне (повільніше, але кероване); також вимірювання солі є фундаментальним для успіху різних видів хліба.
Нарешті, як не згадати різні види дріжджів; їх по суті три: материнські дріжджі або закваска, пивні дріжджі (пресовані або сухі) та хімічні дріжджі (зазвичай вершки з тартару, але існують різні види). Вибір викликає деякі важливі органолептичні зміни, наприклад, щоб зробити альтернативний продукт невпізнанним за традиційним рецептом.
Хімічні дріжджі в основному використовуються у безглютенових хлібах і використовують механізм виділення газу після змішування лужної основи з кислою в гідратованому тісті.
З іншого боку, пивні дріжджі є найпоширенішими з натуральних дріжджів і продаються сухими або пресованими на кубики; це справжні живі та активні сахароміцети, які після заливки та залишення для повторення у суміші гідролізують крохмаль, виділяючи вуглекислий газ, спирт та воду. СО2 залишається затриманим у глютеновій мережі, подвоюючи хліб і - разом з водяною парою та кулінарними спиртами - сприяє утворенню типових бульбашок у хлібі. Закваска може бути розділена на кілька фаз і триває довше, ніж у хімічних агентів, що, навпаки, відбувається миттєво; це залишає приємний алкогольний аромат.
Нарешті, натуральні дріжджі, також звані заквасками або заквасками. Його необхідно зберігати і зберігати "живим" без перерв, оскільки він складається з суміші мікробіологічних колоній, що безперервно тиражуються. Він відрізняється залежно від території, збереження та тисячі інших факторів, існування яких ми ігноруємо; його якість є основним дискримінуючим фактором у виробництві різних видів хліба, які його потребують. У порівнянні з попереднім, крім алкогольної ноти, він надає трохи більш кислотний аромат завдяки наявності молочних бактерій.
Існують також деякі види неквасного хліба; серед них найвідомішим, безперечно, є бездріжджовий хліб.
Відмінності в інших інгредієнтах
До цієї групи належать усі інгредієнти, які не є пшеничним борошном, водою, дріжджами та сіллю.
Спочатку ми згадуємо приправні жири, елемент, який покращує загальний смак, м’якість крихти, розсипчастість скоринки та збереження продукту. Вони можуть бути різних типів, а саме: оливкова олія екстра незаймана, олія насіння, сало та вершкове масло. Очевидно, що вони сприяють значному збільшенню енергетичного запасу їжі, а в деяких випадках роблять її непридатною для годування від гіперхолестеринемії. Якщо бути точним, то хліб, непридатний для цієї обставини, - це ті, що містять сало або вершкове масло через високу концентрацію насичених жирів і холестерину.
Серед інших додаткових інгредієнтів виділяються як продукти рослинного, так і тваринного походження. Серед овочевих найбільш важливими (з точки зору харчування), безумовно, є бобові борошна (соєві боби, нут, горох тощо). Вони містять обмежуючі амінокислоти зернових культур, але вони повністю не містять глютену, тому сприяють збільшенню загальної біологічної цінності на шкоду заквасочній здатності; само собою зрозуміло, що їх відсоток повинен бути нижчим, ніж у безглютенового борошна і пропорційно часу, присвяченому заквасці.
Останнім часом види "хліба", що містять сухофрукти, досить "в моді". Серед найбільш відомих ми згадуємо наступні інгредієнти: кунжут, макове насіння, волоські горіхи, фундук, мигдаль, кедрові горіхи, фісташки, пекан, насіння соняшнику тощо. Вони не особливо впливають на закваску або приготування, але навіть у цьому випадку необхідно бути обережним, щоб не переборщити. Занадто багато олійних насіння - хоча цінні, оскільки вони багаті вітаміном Е та корисними для організму жирними кислотами - надмірно збільшують споживання енергії; Більш того, вони спричинять «надмірну розсипчастість крихти, яка, як правило, розпадається.
Крім того, інші інгредієнти досить поширені, такі як: оливки, ароматні трави (розмарин, орегано тощо), яйця, сири, кубики бекону, помідори та інші овочі тощо. Яйця, сири та в’ялене м’ясо сприяють збагаченню амінокислотного профілю, внеску деяких вітамінів (А, групи В тощо) та деяких солей (залізо, кальцій тощо); проте вони збільшують кількість холестерину та насичених жири в складі рослинних інгредієнтів, з іншого боку, сприяють внеску антиоксидантів (фенольних речовин), інших вітамінів (про-віт А, віт. С, віт. Е тощо) та деяких мінералів (магнію та калію), але без викликає будь -які побічні ефекти (за винятком оливок, які також досить енергійні).
Відео рецепти - види хліба
Виберіть тип хліба для доступу до відео -рецепта та ознайомтесь із відповідною харчовою цінністю.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
