Харчові властивості панеттоне жодним чином не відповідають потребам сучасної західної людини - з огляду на постійну тенденцію до надмірної ваги та метаболічних патологій, пов’язаних із гіпер -гіпотрофією (наприклад, цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемія, гіперхолестеринемія, гіпертонія, гіперурикемія тощо) . Панеттоне - це висококалорійна їжа, багата вуглеводами, багато з яких розчинні, та жирами, більшість з яких насичені. Не бракує холестерину. Це робить його непридатним для звичайної дієти не тільки для ожиріння або пацієнта з метаболічними патологіями, але і для здорового суб'єкта. У наступних параграфах ми детальніше розглянемо його харчові властивості - позитивні та негативні - та роль в раціоні - здорової людини та осіб з особливими станами або властивими захворюваннями.
Споживання панеттоне - це чисто зима, особливо під час різдвяних свят. Середня порція повинна бути якомога меншою, бажано розміщувати її подалі від основних страв, а частота - спорадичною.
в основному він поставляється вуглеводами та ліпідами; протеїни, з іншого боку, менш актуальні. Вуглеводи в основному складні, але частка розчинних все ще в достатку. Жирні кислоти, деталі в таблиці відсутні, мають бути значною мірою насиченими, навіть якщо це не означає, що вони переважають над ненасиченими. Пептиди, які забезпечуються насамперед пшеничним борошном та яйцями, мають безладні характеристики між середньою та високою біологічною цінністю.
Навіть якщо це не зазначено у таблиці, споживання холестерину - на додаток до того, що вже згадується у насичених жирах - безумовно, є дуже високим. Клітковина присутня, навіть якщо ця їжа - через негативні харчові характеристики, які ми збираємось описати - не може вважатися відповідним джерелом живлення. Будучи заквашеним пирогом з пшеничного борошна, панетон приносить глютен. Містить вершкове масло і, якщо воно наповнене, також креми, що містять молоко, воно також забезпечує певну кількість лактози. Він не багатий гістаміном, але складається з яєць, продуктів, що не містять гістамін. Рівень пурину середній, як і рівень амінокислот фенілаланіну.
Споживання вітамінів недостатньо документально підтверджено. Багато водорозчинних молекул групи В має бути у великій кількості, таких як тіамін (вітамін В1), ніацин (вітамін РР) тощо; крім того, рівень жиророзчинних речовин: ретинол та його еквіваленти можуть не може бути незначним (RAE) - складається з попередників і того ж вітаміну А - і кальциферолу (вітамін D). Серед мінеральних солей лише залізо міститься у чудових кількостях, завдяки помітній присутності яєчного жовтка - більше того, таке ж джерело жиророзчинні вітаміни.
Панеттоне не піддається дієті для лікування целіакії та більш чутливих до непереносимості лактози. З іншого боку, він не має протипоказань до гіперурикемії. Містячи яйця, потенційно гістамінолібераційні продукти, панеттон слід вживати в помірних кількостях при «непереносимості» гістаміну. Маючи проміжний вміст білка, його не слід повністю уникати, але навіть не приймати вільно, у разі фенілкетонурії.
Панеттоне не можна вважати корисним джерелом клітковини, вітамінів і мінеральних солей. Це пояснюється тим, що, хоча він містить деякі цікаві рівні харчування, він має такі обмеження споживання, що порції та частота не мають значення для загального балансу харчування.
Споживання енергії панеттоне дуже велике, і тому ми рекомендуємо спорадичне споживання їжі, бажано лише стосовно Різдва. Неможливо встановити рекомендовану порцію панеттоне, оскільки у ролі різдвяного торта традиція хотіла б, щоб її вживали в кінці двох основних страв; з виключно харчової точки зору, немає практичної та / або доцільної порції, оскільки її слід повністю уникати після дуже великих страв. "Єдиною корисною і" розумною "порадою було б не перестаратися і, можливо, використовувати залишки панеттоне на сніданок або перекуси - отже, не на обід та / або вечерю - у дні, що настають після свят, щоб контекстуалізувати їжу" у найменш гірше », щоб зменшити ставлення до набору ваги - характерно для цього періоду року.
На сніданок або в якості перекусу вранці або вдень панеттоне можна вживати порціями по 30 г (близько 100 ккал).
мати, вимагає певної спритності, досвіду та почуттів з приладами - особливо з піччю. Отримати хороший панеттон з першої спроби може бути «складним» завданням, тому доцільно спочатку спробувати кілька спроб тесту.
Для отримання додаткової інформації перегляньте відео про Алісу, нашу особисту плиту:
- Panettone Домашнє
- Домашнє веганське панеттоне.
Якщо це було недостатньо зрозуміло, два "найважливіші" інгредієнти для панеттоне: борошно та натуральні дріжджі. Борошно не однакове, так само як і дріжджі не розмножуються однаково - аспект, на який істотно впливають умови навколишнього середовища: температура, вологість, вентиляція, субстрат, початкова кількість мікроорганізмів, наявність обмежувальних молекул тощо). Можна отримати подібні (але не однакові) результати, віддаючи перевагу більш -менш міцним борошнам і більш -менш ефективним органічним закваскам (або різним умовам закваски). Перш за все, ми описуємо "живий" інгредієнт панеттоне: кислотне тісто. Це можна визначити як "кислоту", що утворюється в результаті ферментації самого тіста, яка має функцію ініціювати подальше бродіння у сполуці, до якої це додається ". Закваска повинна бути належної стиглості, ні надто свіжої, ні занадто кислої. Вона викликає закваску панеттону і дозволяє йому виробляти бульбашки вуглекислого газу, які потім потрапляють у глютенову мережу; крім того, це сприяє дії ароматичного лактобактерії, але блокує зараження патогенами. Закваска базується на борошні, воді та специфічних дріжджах.
Процедура панеттоне передбачає складання певного попереднього тіста: воно починається з поєднання води, борошна, яєчного жовтка, кислого тіста та масла; все підніметься протягом 12-16 годин при температурі 18-20 ° С до трьох разів в обсязі.Потім попереднє тісто кладуть у міксер, включаючи інші інгредієнти; спочатку борошно, щоб надати міцності та структури панеттону; потім повільно: цукор, більше яєчного жовтка, вершкове масло, чисті боби ванілі, сіль (необов’язково - вона допомагає зміцнити глютен і протидіє солодкому смаку), родзинки та цукати. Останнє тісто з панеттоне залишають відпочивати 50 "при кімнатній температурі.
Якщо тіста у великій кількості, відбувається поділ, за допомогою якого будуть отримані шматочки приблизно 1000-1100 г; потім вони піддаються пірлатурі (ручна обробка для надання конкретної форми) і поміщаються в паперові стаканчики, в яких вони далі левітації до 25 ° C протягом 6 годин (протягом яких вони подвоюються за обсягом).
Після відпочинку панеттоне - скарпато (процедура, за допомогою якої у верхній частині вигравірується хрест); слідує приготування в духовці при 160-170 ° С протягом приблизно 50-60 ". Наприкінці панеттоне набивають прасками і" приправляють догори дном "близько 10 годин.
Сьогодні промисловість панеттоне майже повністю автоматизована та обладнана: великими змішувачами, перегородками, вагами, заквасочними камерами, величезними печами та складами приправ.
Panettone Домашнє
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Vegan Panettone - Без молока, масла, яєць
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
- Зварити цукру
- Зварити білки
- Зварити жири.
Отриманий при випіканні заквашеного тіста з натуральними заквасками, панеттоне також має досить набряклу форму; зріз має круглу форму і, розвиваючись вгору, набуває вигляду циліндра, який закінчується зверху ширшим і більш округлим виступом - результатом останньої фази закваски - подібним до капелюшка гриба.
Зовні панеттоне має коричневий колір, можливо, строкатий через присутність інших інгредієнтів - цукатів, султан, світлих або темних глазур, шоколаду тощо. Крихта, навпаки, має чітко жовтий колір - до нього жовтком.
Панеттоне має характерний смак та аромат, серед яких чітко виділяються: яйця, масло та натуральні дріжджі; переважний смак - солодкий.
Текстура крихти майже настільки ж еластична, як і у свіжого столового хліба, від якого вона відрізняється наявністю більш тонкої і значно меншої розсипчастої скоринки. Наявність вершкового масла гарантує певну м’якість навіть після кількох днів зберігання.
італійського словника розмовної мови » - Джузеппе Рігутіні - 1876.
Ви знали, що ...
Традиція виготовляти та дарувати особливий хліб - а отже, і солодощі - для урочистостей релігійного календаря була поширена по всьому «старому континенту».
Незважаючи на те, що це архаїчний рецепт, пам’ятайте, що міланський панетон залишався більш -менш незмінним протягом всієї історії - борошно, цукор, яйця, масло, родзинки, зацукровані лимонні та апельсинові цедри, аромат ванілі та натуральні дріжджі або кислота тіста - за винятком механізації та переробка деяких кроків у процесі.
