У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
Хіміко-фізичний склад
Згідно із законами, мед по суті складається з різних цукрів, особливо глюкози та фруктози, води, а також органічних кислот, ферментів та твердих частинок зі збору нектару.
- ЦУКРИ: вони складають більше 95% сухої речовини меду і тому є речовинами, які в основному визначають його фізичні властивості, такі як в’язкість, гігроскопічність, агрегатний стан (рідкий або кристалізований).
Гексози, глюкоза та фруктоза, складають 90% загальних цукрів і мають подвійне походження: частково вони походять від нектару, а частково - від гідролізу сахарози в нектарі, що діє під дією ферменту інвертази, що виділяється слинними залозами бджола. Загалом концентрація фруктози (40%) вище, ніж глюкози (30%). Співвідношення глю / фрукт є важливим, оскільки, будучи менш розчинним у воді, його висока концентрація сприяє схильності до кристалізації; з іншого боку, висока розчинність фруктози в поєднанні з її помітною гігроскопічністю сприяють збереженню рідкого стану меду.
- ВОДА: вміст води є однією з найважливіших характеристик меду, оскільки впливає на термін його зберігання, а отже, і на якість. Оптимальне значення можна визначити близько 17%. Дуже низькі значення можуть викликати труднощі у виробничих процесах, занадто високі значення легко спричиняють процеси бродіння.
- ОРГАНІЧНІ КИСЛОТИ: рН меду, як правило, кислий із значеннями від 3,5 до 5,5 через наявність органічних кислот. Найбільш представлена кислота-глюконова кислота, похідна глюкози під дією глюкозоксидази. Кислотність меду сприяє, разом з осмотичним тиском через дуже високу концентрацію цукру, забезпеченню його мікробіологічної стабільності.
- АЗОТОВІ РЕЧОВИНИ: вони гіпопредставлені в меді і складаються з вільних амінокислот і білків, які походять від нектару або медової роси, або частково пов'язані з пилковими зернами. Тому вони є речовинами, які певним чином можуть бути пов’язані з ботанічним походженням меду.
- МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ: концентрація мінеральних речовин у меді може змінюватись від 0,02% до 1% по відношенню до ботанічного походження; K становить 75% цієї фракції, що супроводжується S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn світліше Меди, як правило, бідніші мінералами.
- СКЛАДОВІ СЛІДКИ: АЛДЕГІДИ, КЕТОНИ, АЛКОГОЛІ, ЕСТРИ, ПІГМЕНТИ (КАРОТЕНОЇДИ, ФЛАВОНОЇДИ, АНТОЦІАНИ, ХЛОРОФІЛІ) відповідають за аромат.
Крім того, мед не можна додавати з іншими інгредієнтами, включаючи добавки, і не повинен містити органічних та неорганічних матеріалів, сторонніх до його складу: він насправді міг бути забруднений пестицидами, що використовуються в сільському господарстві, фармакологічно активними речовинами, що представляють інтерес для бджільництва, хімічними елементами (свинець та кадмій) походження довкілля.
Мед у дієті
Склад меду
Мед - це цукриста речовина, що виробляється бджолами шляхом ферментативної трансформації, заснованої на частковому перетворенні сахарози (нектару та медової роси) в прості цукри - глюкозу та фруктозу. Подібно до нектару, він має дуже мінливий склад залежно від рослин, з яких він походить, в середньому представлений:
- Цукри 66-83% Глюкоза, фруктоза, сахароза, олігосахариди
- Вода 13-20%
- Ясна та декстрини 1-5%
- Білок 1%
- Мінерали 0,05-0,3%
- Ферменти, органічні кислоти, мікроелементи
У той час як мінеральні речовини (кальцій, залізо, алюміній, магній, сульфати, різні карбонати, фосфорна кислота ...) надходять безпосередньо з нектару, білки надходять з травної системи бджіл під час перетворення нектару на мед.
Доцільно вживати його лише зрідка, коли є: низькі значення чутливості до інсуліну, порушення толерантності до глюкози, явний діабет, ожиріння, дисліпідемія.
Плинність
Як тільки він потрапляє в стільники, мед, як правило, має добру ступінь плинності, яка змінюється залежно від якості нектару. Через деякий час після вилучення з медових сот він, як правило, застигає і світлішає, зберігаючи при цьому той самий відтінок кольору, який був присутній спочатку. низька температура меду кристалізується швидше. Плинність меду також має бути пов'язана з термічною обробкою, якій він може піддаватися: нагріта сахароза плавиться і поступово буріє; фруктоза та глюкоза піддаються зневодненню, циклізації та полімеризації. альдегід (гідроксиметилфурфурол HMF), який дозволяє сигналізувати про те, що теплова обробка відбулася. Концентрація цієї сполуки фактично використовується для класифікації меду, оцінки ступеня негайного нагрівання, виявлення шахрайського змішування з цукром столовим. З броматологічних даних, наведених у таблиці, видно, що мед має високий вміст вуглеводів, що означає енергетичне споживання 300 ккал / 100 г; Мінерали і вітаміни присутні в незначній кількості. Тому мед - це їжа з високою щільністю енергії, швидким перетравленням, особливо корисна, коли необхідно негайно забезпечити організм енергетичними ресурсами. Порівняно з сахарозою мед має меншу калорійність, трохи вищий глікемічний індекс та більшу підсолоджувальну здатність , завдяки виділенню значної частини фруктози.Наявність фенольних антиоксидантних сполук, особливо характерних для темного меду, ще більше посилює харчову перевагу порівняно з іншими енергетичними підсолоджувачами. Однак низька присутність вітамінних компонентів -мінералів, однак, помітно це серед продуктів харчування, які слід вживати лише в невеликих кількостях, вживати переважно на сніданок, оскільки це найбільш сприятливий час для вживання простих цукрів.
Бібліографія:
- Якісний мед. Технологія виробництва та обробки -Лусія Піана -Текст опублікований у: Сучасні бджільницькі теми - М. Пінзауті
- Харчова хімія - П. Кабрас та А. Мартеллі - Піккін
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Інші статті на тему «Мед і дієта - склад і харчові властивості»
- Мед - Зберігання та маркування
- Мед - визначення, види меду та технології виробництва
- Виробництво меду: розкриття, видобуток меду, декантування та фільтрація, опалення
- Виробництво меду: пастеризація та методи його утримання в рідкому стані
- Виробництво меду - керована кристалізація, посадка та зберігання
-e-bpco.jpg)
