The солод це продукт рослинного походження, зокрема похідне зернових. У кулінарії він використовується як як інгредієнт, так і як їжа; що стосується цієї останньої мети, хоча це НЕ є частою або традиційною практикою, солод також можна споживати регідратованим та вареним шляхом кип’ятіння.
Хоча термін "солод" в основному відноситься до ячменю, його також можна виробляти з інших видів насіння; наприклад: пшениці, рису, кукурудзи, жита, кунжуту, спельти тощо. Загальною характеристикою всіх видів солоду є помітна присутність напівгідролізованих вуглеводів; переважним вуглеводом є вже не крохмаль, який багатий насінням походження, а дисахарид мальтоза.
Виробництво
Процедура проводиться в "солодощі" і більш -менш однакова для різних видів солоду; структурована таким чином:
- Можлива сушка оригінального ячменю (до 12-12,5% вологості) та зберігання.
- Зволоження насіння, які забиті в чани, наповнені водою (намочування - 40-56 годин) до досягнення вологості близько 45%.
- Проростання; під час цієї фази, яка змінюється залежно від типу зернових, зростання коренів відбувається у відповідь на занурення у воду (проростання - 4-5 днів). Ви отримуєте те зелений солод.
- Сушка зеленого солоду; різко зменшуючи вміст води, зернові зневоднюються, поки загальна вологість повітря не досягне 4-5% (обпалювання - близько 24 годин)
- Негайне використання або зберігання в силосах.
Солодові пункти призначення
Солод має дуже різні хімічні характеристики порівняно з оригінальними злаками. Цитування Лавуазьє: нічого не створюється, ніщо не руйнується але все змінюється! Насправді, завдяки проростанню (ферментативний процес насіння) крохмаль, що міститься в зернових культурах, піддається дуже високому гідролізу ( амілаза); він слідує за розривом довгих і розгалужених ланцюгів глюкози на короткі сегменти, які легко використовуються як мікроорганізмами, так і людським організмом. Тому солод має енергетичну силу, подібну до такої у вихідних злаків, але може похвалитися засвоюваністю, доступністю та помітно глікемічним індексом вищий.
У харчовій промисловості цей продукт в основному використовується для прискорення розпушувальної дії деяких мікроорганізмів. Тому він є особливо корисним субстратом для закваски та бродіння. Солод - один із засновників виробництва алкогольних напоїв; серед них найбільш відомими є пиво (ферментоване) та віскі (дистильоване). Солод також широко використовується у виробництві хліба (дуже корисний для ранньої активації дріжджів) та у виробництві деяких похідних, таких як: солодове борошно, солодовий екстракт у сиропі, солодовий екстракт у порошку тощо.
Тому харчові характеристики солоду подібні до характеристик закваски. Споживання енергії сухим продуктом досить велике і переважно забезпечується мальтозою; невелика кількість покривається білками (які в пшениці складають глютен), а решта (мало) надходить з жирів. Перед пророщуванням зернові не рафінуються. Що стосується мінеральних солей, то, ймовірно, концентрації порівнянні з вихідними, тоді як, посилаючись на вітаміни, можна уявити, що схожість значно збільшує їх кількість (хоча подальша сушка, ймовірно, зменшує вміст термолабільних).
Солодові ячмінні сухарі
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
.jpg)
