Зернові - це трав’янисті рослини, що належать до ботанічного роду Poacee або Graminaceae. Дуже корисні для харчування людини насіння злакових культур в основному споживаються багатими крохмалем.
Не всі злаки однакові; вони відрізняються за біологічними видами, ботанічними характеристиками, гастрономічним застосуванням насіння та відносним вмістом поживних речовин тощо.
Деякі злаки, наприклад, містять фактори харчування, які не переносяться деякими людьми з підвищеною чутливістю. Мова йде про клейковину, білок, шкідливий для здоров’я целіакії.
Насправді, зернові насправді не містять глютену. Цей поліпептид, який колись структуровано нагадує "липку мережу", утворюється шляхом поєднання двох пептидних елементів (що належать до груп: глютеліну та проламіну) у присутності води.
Як багатьом читачам уже відомо, клейковина є важливим фактором для природного заквашування борошна та тіста на водній основі (з додаванням закваски, материнських дріжджів, біги, пивних дріжджів); з цієї причини пшениця або пшеничне борошно - крупа, яка містить найбільше - вважається найбільш придатним інгредієнтом для хлібопечення (виробництва хліба).
Однак переваги, які клейковина надає тістам, не мають значення для целіакії, яка, незважаючи на себе, вводячи цей білок з дієтою, виявляє симптоми, а іноді навіть серйозні порушення. У довгостроковій перспективі целіакія, яка систематично їсть злаки з глютеном, ризикує заразитися так званою целіакією.
Тому пшениця або пшениця - не єдина злакова культура, що містить глютен; у наступній статті ми дізнаємося, що це таке.
або ssp. turanicum), aestivumЧи містить овес глютен?
Останні дослідження (Чому овес безпечний і здоровий для хворих на целіакію - 2016) показали, що споживання вівса (Авена сатива) не викликає - у переважній більшості випадків - імуноопосередкованих епітеліальних реакцій слизової оболонки кишечника, характерних для целіакії.
Овес містить авеніни, подібні, але не рівні проламінам пшениці, у кількості 10-15% від загального споживання білка (проти 80-85% проламінів в іншому випадку). Зібрані дані говорять нам про те, що дуже рідко (але не неможливо), що у целіакії, Т-клітини імунної системи розпізнають і реагують на авенін-специфічні епітопи.
Аналізи, проведені на насінні, свідчать про відсутність токсичних гліадіноподібних пептидів у вівсі, підтверджуючи, що він може бути остаточно визнаний безпечним для споживання хворими на целіакію. З іншого боку, введення вівса в безглютенову дієту хворих на целіакію рекомендується тільки після повного відновлення здоров'я кишечника.
Чи містить сорго глютен?
Раніше вважалося, що сорго, що використовується для приготування хліба в Африці, також містить глютен. Досить недавнє дослідження (Сорго, здорова їжа без глютену для хворих на целіакію, як продемонстровано геномним, біохімічним та імунохімічним аналізами - 2013), проте спростував цю гіпотезу.
Аналізи, проведені на зернових, дають достовірні докази відсутності в сорго пептидів, подібних до гліадину, отже, токсичного для целіакії. Тому результати підтверджують, що в раціоні хворих на целіакію злаки можна вважати остаточно безпечними.
Факт залишається фактом, що деякі сорти сорго, які більше не використовуються для споживання людиною, містили інші потенційно шкідливі активні інгредієнти. Вони, які не мають нічого спільного з глютеном та целіакією, належать до категорії ціаногенних глікозидів. сорго, що використовується в харчуванні людини, для генетичного відбору та лікування не містить цих факторів і може вважатися безпечним.
Ще один безглютеновий продукт-Юка.
. , специфічна непереносимість цього білка.
На додаток до повномасштабних випадків, можна розпізнати серію нетипових симптомів позачеревної природи, які, здається, об’єднують багатьох суб’єктів, які мали негативний результат на целіакію; на даний момент дуже важко встановити, чи це якась колективна істерія, продиктована тенденцією, конкретна реакція, пов'язана з дратівливістю товстої кишки, або справжня колективна гіперчутливість.
Факт залишається фактом, що зернові, що містять глютен, є дуже важливим джерелом харчування, тому перед несправедливою демонізацією доцільно дочекатися наукових експериментів, які демонструють або спростовують механізми гіперчутливості, пов'язані з вживанням цього білка.
Злаковий салат без глютену
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
