Загальність
Білі гриби - це група грибів базидіоміцети належить до родини Boletaceae та до роду Боровичок.
Ідентифікується з біноміальною номенклатурою Боровик листяний, французькою мовою Cèpe de Bordeaux, а в англійській мові вони відомі як cep, пенні булочка або королівський боровик.
У минулому сорти багатьох європейських грибів з характеристиками, подібними до білих, вважалися B. edulis, але молекулярно -філогенетичний аналіз спростував цю гіпотезу; однак цікаво, що інші гриби, раніше класифіковані як види самі по собі, виявилися характерними для білих видів.
Західний вид Північної Америки відомий як Каліфорнійський королівський боровик (Боровик листяний var. Грандудуліс) - темніший сорт, офіційно визнаний лише у 2007 році.
Опис
Поверхня цих пор у молодому віці білувата, а при повному дозріванні еволюціонує до зеленувато-жовтого кольору (див. Зображення).
The стебло або стебло білі білі або жовтуваті, довжиною до 25 см і навіть 10 см завширшки; він поверхнево покритий легким шаром ґрати.
Харчові характеристики
Білі гриби-це продукти грибного походження (не рослинного походження), тому вони дозволені у вегетаріанській, веганській дієті з лакто-яйцем і, можливо, у продуктах харчування сирих продуктів.
Свіжі білі гриби містять близько 80% води, хоча ця величина залежить від атмосферних умов на момент розробки та переробки; вони мають низький вміст жирів і вуглеводів, а також мають більшу кількість білків середньої біологічної цінності.
Загальна кількість вуглеводів (включаючи ті, які відсутні) складають більшість плодового тіла боровиків, тобто більше 9,23% свіжої маси та 65,4% сухої маси. В основному це розчинні моносахариди - наприклад глюкози, маніт (недоступно) та альфа трегалоза - та нерозчинні полісахариди (до 80-90% сухої речовини клітинних стінок), такі як глікоген та хітин.
Там хітин, "геміцелюлоза та пектин (недоступно) представляють харчові волокна білих грибів.
У білих грибах загальні ліпіди складають 2,6% сухої речовини. Частка жирних кислот (виражена у% від загальної кількості) становить: кислота пальмітиновий 9,8%; кислота стеаринова 2,7%; кислота олеїновий 36,1%; кислота лінолева 42,2% і кислота ліноленовий 0,2%.
Порівняльне вивчення складу амінокислот одинадцяти португальських їстівних грибів показало, що гриб звичайний має найбільший загальний вміст амінокислот. Включаються всі 20 незамінних і навіть багато незамінних амінокислот.
Аналіз вільних амінокислот (тобто тих, що не зв’язані з білками) виявив більш високі концентрації глутамін, аланін (обидві близько 25% від загальної кількості) e лізин.
Харчова роль білих грибів полягає, перш за все, у забезпеченні деякими вітамінами, мінеральними солями та харчовими волокнами (вищезгадані вуглеводи недоступні).
Згідно з джерелом дослідження, значення металевого та мінерального складу боровиків досить різні; це пов'язано з тим, що гриби акумулюють різні елементи і що концентрації в плодових тілах часто змінюються залежно від складу ґрунту.
Загалом, боровики містять значну кількість селен (антиоксидант і корисний елемент для функціонування щитовидної залози); проте його біодоступність вважається досить скромною.
Дикі боровики містять хороші кількості вітамін D2 правильно називається (ергокальциферол), але його концентрація, як видається, нижча у вирощених грибах (концентрації сильно залежать від впливу сонячних променів, навіть після їх збирання). Також кількість вітаміну Е (токофероли) не є незначним.
Крім того, білі гриби містять хорошу кількість ергостерол (попередник вітаміну D); це відносно велике споживання, що робить білі гриби надзвичайно цікавою їжею для вегетаріанців та веганів, які часто страждають від нестачі вітамінів через свою дієту. Для того, щоб ергостерол перетворився на вітамін D2, необхідно, щоб гриб був підданий впливу ультрафіолетового світла від сонця; ця реакція також виникає після збору врожаю, тому деякі дослідники дійшли висновку, що було б добре виставити гриби на приблизно 60 хвилин до сонячного світла, перш ніж готувати і їсти їх.
Білі вирощують інші органічні сполуки, що мають різну біологічну активність; серед них відомі противірусні, антиоксиданти та антиоксиданти фітохелатини (вони сприяють стійкості організму до токсичних важких металів).
Хімічна структура (зліва направо): ергостерол; ергокальциферол (вітамін D2) ергостерол пероксид.
Біоактивні сполуки білих порід
Як і передбачалося, білі гриби містять чудову кількість ергостеролу. Крім того, вони приносять перекис ергостеролу, похідне стероїду з широким спектром біологічної активності, включаючи протимікробну, протизапальну та цитотоксичну функції для деяких ракових клітин (ефект спостерігається in vitro).
Білі вироби також містять лектину, який має до цього спорідненість ксилоза та мелібіоза. Лектин є мітогенною сполукою, тобто він може стимулювати клітини ініціювати процес реплікації, що призводить до мітозу. Крім того, лектин має відомі противірусні властивості, оскільки він пригнічуєвірусний фермент зворотної транскриптази імунодефіциту людини.
Інші дослідження показують, що білі гриби також мають противірусну активність проти вірусу Вакцинія та тютюнова мозаїка.
Противірусні сполуки з грибів викликають інтерес у біомедичних дослідженнях через їх здатність покращувати знання про реплікацію вірусів та їх потенційну корисність у лікуванні інфекцій.
Білі гриби мають "високу антиоксидантну здатність, ймовірно, завдяки поєднанню різних органічних кислот (щавлеві, лимонний, malic, янтарна І фумарік), токофероли, сполуки феноли та алкалоїди.
Найбільш розвинена антиоксидантна активність локалізована всередині грибних капелюшків. Крім того, за оцінками, боровик містить до 528 мг ерготіонін (амінокислота сірки з антиоксидантною дією) на кілограм свіжих грибів, що є одним з найвищих значень у досліджуваних продуктах харчування.
Згідно з угорським дослідженням, проведеним у 1950 році, боровик може похвалитися деякими протираковими можливостями, але після інших досліджень США гіпотеза була спростована.
Гастрономічні нотки
Цінні як інгредієнти, що мають велику цінність у багатьох рецептах, білі гриби - це їстівні гриби як сирі, так і варені.
Гастрономічне використання білих порід включає приготування деяких перших страв, таких як супи, страви з макаронів, різотто, полента тощо. Крім того, вони збагачують численні страви на основі м’яса, такі як, наприклад, рагу у фрікассі; також є певна комбінація ракоподібні (креветки) та білі гриби.
Білі гриби також додають у проміжні рецепти, закуски, салати або окремі страви, такі як брускета, піца, сирі салати, бутерброди тощо.
Забруднення важких металів
Відомо, що боровики здатні переносити і навіть процвітати на ґрунтах, забруднених отруйними важкими металами, наприклад, поблизу ливарних цехів.
Як і передбачалося, стійкість гриба до токсичності важких металів надає біохімічна сполука, т.зв фітохелатиновий олігопептид, виробництво якого викликається впливом самого металу.
Фітохелатини - це хелатоутворювачі, здатні утворювати множинні зв’язки з металом. У цій формі забруднювач не може реагувати з іншими оточуючими елементами або іонами і зберігається у нетоксичному варіанті всередині тканин.
Товарознавство
Незважаючи на те, що білі вироби дуже комерційно продаються, їх все ще дуже важко вирощувати.
В Європі білі гриби доступні у свіжому вигляді, особливо в кінці літа та восени; в інші пори року вони поширюються замороженими або висушеними або в розсолі.
Відомі і відзначені знаком IGP (типове географічне зазначення) білі гриби Борготаро.
Середовище існування
Білі гриби ростуть у листяних та хвойних лісах або на плантаціях, утворюючи асоціації ектомікорізол симбіотичні, які обволікають підземні корені рослин оболонками грибкової тканини.
Гриб виробляє плодові тіла (що прийнято розуміти як гриб) спор, які виходять із ґрунту в літній та осінній сезони.
Пов'язані види
Різні види грибів, схожі на власне білі, вважаються підвидами або простими сортами. У Європі, крім B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), найбільш популярними псевдо-білими (вид боровиків) є:
- Тете де Негре ("Голова негра" або краще Боровик повітряний), набагато рідше, ніж B. edulis, найбільш цінується гурманами, а також є найдорожчим. Зазвичай він менший і темніший за B. edulis і дуже підходить для сушіння
- Cèpe des pins ("біле" соснове дерево "або краще Боровик пінофіловий або Боровик пінистий); очевидно, він росте серед сосен. Рідше, ніж B. edulis, він менш цінується гурманами, ніж інші два види, але залишається вищим за майже всі інші
- Cèpe d "été («літня біла» або Боровик сітчастий), зустрічається ще рідше і раніше, ніж інші.
У тому числі едуліс, це чотири незалежні види боровиків, знайдені в Європі; Що стосується підвиду edulis, з іншого боку, можна зробити висновок: betulicola, chippewaensis, персонії, дуб І Вентури.
