Соєве борошно

Загальність

Там сої «загальний» (в американ соєві боби, англійською соєвий біб) - однорічна трав’яниста рослина, що належить до родини Fabaceae (Leguminosae), рід Гліцин, Види макс; біноміальна номенклатура сої Гліцин макс.

Соя азіатського походження, точніше зі східного боку. Його вирощують переважно для їстівного цілого насіння (укладеного в стручок), а також як зоотехнічний корм та для виробництва борошна, добавок (емульгаторів), олії та харчових добавок (ізольовані білки, молекули, що знижують рівень холестерину, фітостерини тощо) .), а також для різних інших промислових застосувань.
Існує багато сортів сої, які іноді характеризуються різними кольорами. Крім того, соя (як і кукурудза) є одним із сільськогосподарських продуктів харчування, які найбільше постраждали від «генетичного артефакту ГМО. D», з іншого боку, для збереження своєї репутації існує також багато органічних культур; Однак, на жаль, з проведених аналізів здається, що вони також не повністю звільнені від трансгенного забруднення.
Окрім того, що це крохмалисті бобові (такі як квасоля, горох, квасоля, сочевиця, люпин, нут тощо), сою також відносять до категорії «олійних насіння»; інший бобовий з подібними характеристиками і ще багатішим на ліпіди - це арахіс.
Соєва олія є надзвичайно цікавим продуктом (особливо з точки зору харчування), і з цієї причини вона включена до списку ФАО (Організація Об'єднаних Націй з питань продовольства та сільського господарства).
Найбільшими виробниками соєвих бобів у світі є: США (35%), Бразилія (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) та Індія (4%).

Виробництво та технічні характеристики соєвого борошна

Соєвий шрот отримують із сухих залишків (вже очищених від лушпиння), що залишилися від пресування для відділення олії.

Соєвий шрот - це порошок, дрібно подрібнений, щоб пройти через сито 100 меш. NB. Соєвий шрот НЕ слід плутати з зернами сої, які крупно розсипаються.
Насправді існує багато видів соєвого борошна, що відрізняються насамперед вмістом ліпідів (знежирення) та рівнем денатурації білка. Існує також повністю сирий соєвий шрот, який, звичайно, не залишає більшої частини переробки; це отримується за допомогою технології під назвою "Альпійська млина"; він не смажений і навіть не знежирений, містить 18-20% олії та менше білка, ніж традиційний.
Після віджиму для відділення олії та подрібнення залишку через молоткові млини знежирену соєву муку необхідно додатково очистити; цей процес відбувається за допомогою додавання розчинника (гексану), який потім повністю екстрагується разом з розчиненими речовинами.Особлива особливість цього продукту полягає в тому, що згодом субстрат НЕ піддається тільки класичному обжарюванню, а поміщається в обжарювачі-розсолювачі (потім сушарка та холодильник), щоб мінімізувати денатурацію білків їжі та зберегти правильну розчинність. Цей трюк не випадковий; насправді, таким чином можна підтримувати високий показник дисперсності пептидів, характеристику, необхідну для деяких технологій обробки, таких як екструзія. На додаток до вже згаданих, сьогодні існують різні методи переробки соєвого шроту, такі як, наприклад, Залізоробні роботи (більш ефективні та дешевші) та десольвентизація-дезодорація.
УВАГА! Не існує погано обробленого соєвого борошна та інших, більш оброблених, лише «сире» та «оброблене». Для оброблених фаза сольвентизації завжди однакова, тоді як вміст ліпідів визначається додатковим додаванням жирової фракції раніше екстрагованої олії (в середньому в цілому 4,5-9%). Крім того, "сиру" соєву муку не слід плутати з "жирною"; рівень ліпідів, що дорівнює 15%, також можна отримати за допомогою вторинного додавання.

Харчові характеристики

Соєвий шрот використовується в людських та зоотехнічних продуктах харчування (корми), а також у сільському господарстві; у перших двох випадках продукт виконує «важливу енергетичну функцію (складні вуглеводи) і пластичну (амінокислоти, багато з яких незамінні), тоді як у третьому випадку він виконує роль добрива.
Соєвий шрот використовується харчовою промисловістю для виробництва різних упакованих продуктів (усіх видів), особливо веганських продуктів (соєве молоко, тофу, соєва паста тощо). Додавання соєвого борошна в харчові продукти виконує різні функції, серед яких ми згадуємо:

• Запобігає старінню хліба; він стає несвіжим, точніше, несвіжим, повільніше, ніж зазвичай (див. Рецепт соєвого хліба)
• Це зменшує всмоктування олії під час смаження
• Він збільшує розчинність і сприяє емульсії сполук, що запобігає їх відділенню
• Він густішає так само ефективно, як і борошно злакових.

З соєвого борошна також можна видобути ТІЛЬКИ білки, відомі тим, що мають високу біологічну цінність і продаються як пластикова харчова добавка (подібно до сироватки, казеїну та яєць).

Композиція для: 100 г соєвого борошна - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів INRAN Їстівна частина 100.0% Водоспад 7,0 г Білки 36,8 г. Переважаючі амінокислоти - Обмеження амінокислот - Ліпіди ТОТ 23,5 г Насичені жирні кислоти 3,3 г Мононенасичені жирні кислоти 5,7 г Поліненасичені жирні кислоти 13,3 г. Холестерин 0,0 мг TOT Вуглеводи 23,4 г Крохмаль 11,1 г Розчинні цукри 11,2 г Етиловий спирт 0,0 г Харчові волокна 11,2 г Розчинна клітковина - g Нерозчинні волокна - g Потужність 446,0 ккал Натрію 9,0 мг Калій 1660,0 мг Залізо 6,9 мг Футбол 210,0 мг Фосфор 600,0 мг Тіамін 0,75 мг Рибофлавін 0,28 мг Ніацин 2,0 мг Вітамін А (RAE) 0,0 мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е - мг

Було також показано, що ізольовані соєві білки, досить поширені у спорті, мають певну здатність знижувати рівень холестерину; очевидно, хоча і з різними механізмами, з терапевтичної точки зору вони можуть діяти синергетично з іншими фітотерапевтичними молекулами сої, такими як фітостерини (також звані фітоестрогенами), в’язкі волокна, лецитини, незамінні омега -3 жирні кислоти (альфа -ліноленова кислота) та антиоксиданти ( ізофлавони).
Серед різних соєвих борошна є також деякі «дієтичні» види. Найпоширенішим прикладом, безумовно, є "соєве борошно з лецитином" (до 15%); високорозчинний і сильно емульгуючий, він також відіграє метаболічну роль, що знижує рівень холестерину.
Соєвий шрот у роздрібній торгівлі є досить енергійним. Він забезпечує до 50% білків, багато складних вуглеводів і, для «радості» кишечника (а також бактеріальної флори товстої кишки), добрі 5% клітковини (також, як і лецитин, потенційно гіполіпемічна).
Що стосується вітамінів, то соєве борошно багате тіаміном (вітамін В1), рибофлавіном (вітамін В2) та ніацином (вітамін РР); що стосується мінеральних солей, перш за все виділяються калій, кальцій, фосфор і залізо.
Соєве борошно НЕ містить глютену, і, з одного боку, в чистому вигляді воно не піддається приготуванню хліба (його потрібно додавати у відсотках до клейковини), з іншого боку, воно чудово переноситься целіакією.
Соєвий шрот рекомендується у разі метаболічних захворювань, завдяки високому вмісту незамінних жирних кислот групи омега 3. Він також може сприяти зменшенню гіпертонії, гіпертригліцеридемії, ускладнень, пов’язаних з цукровим діабетом 2 типу, а також завдяки наявності інші корисні молекули, загальний холестерин, особливо ЛПНЩ (поганий). Однак важливо пам’ятати, що соєве борошно є висококалорійним і що його вживання повинно враховувати будь -яку надлишкову вагу споживача.
Містять фітостероли, соєвий шрот (наприклад, червону конюшину) також використовують для лікування клімактеричного синдрому. Це хороший допоміжний засіб до інших методів лікування, які на основі історії хвороби можуть визначити значне зменшення супутніх симптомів або бути практично марними.

Гастрономічні аспекти соєвого борошна

Соєве борошно використовується в кулінарії, особливо для деяких рецептів веганського типу. У зв’язку з цим я пропоную вам ознайомитися з вегетаріанськими відеорецептами Аліси.
Однак він є хорошим загусником для приготування бульйонів (наприклад, для ескалопів). У поєднанні з пшеничним (близько 5% від загальної кількості) він сприяє збереженню хліба та покращує його закваску; з іншого боку, у вищих відсотках він погіршує ситуацію.

Соєве борошно також піддається борошна харчових продуктів для смаження і, знову ж таки, у присутності пшеничного борошна, воно утворює чудові тісто.
Найпопулярніший соєвий шрот в Японії - "Кінако".

Рецепти з соєвим борошном



Ванільний соєвий пудинг з персиковим соусом

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Інші продукти - бобові арахіс нут і нутове борошно квашена квасоля боби азукі зелена квасоля квасоля фалафель борошно нутове борошно квасоля борошно сочевиця горохова борошно соєві бобові сочевиця люпин горох соєві галки темпео йогурт солодкі вироби Субпродукти Сушені фрукти Молоко та похідні з нього Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Саламі Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапаси Основні препарати --- - На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для діабетиків Рецепти на свята Рецепти для Сан -Валентино Рецепти для вегетаріанців Рецепти roteiche Регіональні рецепти Веганські рецепти