Карамель

Загальність

Карамель - це солодкий кулінарний продукт, основний інгредієнт якого відповідає єдиній енергетичній поживній речовині: сахарозі (або столовому цукру, якщо вам більше подобається).

Цей простий глюцид, точніше, цей дисахарид, являє собою молекулу, що складається з глюкози та фруктози в однакових кількостях; з цього можна зробити висновок, що у рецептурі карамелі, крім сахарози, також можна використовувати моносахариди: чисту глюкозу (моносахарид) та / або чисту фруктозу (моносахарид). Крім того, вибір сахарози також передбачає "подальше якісне розмежування між білим цукром та тростинним цукром. Також можна отримати карамель з меду.
З огляду на сказане, можна зробити висновок, що карамель - це їжа з дуже високим відсотком вуглеводів, що передбачає постійне споживання енергії; більше того, різні види карамелі завжди мають досить помірний або навіть майже нульовий відсоток води. , варіативний аспект залежно від типу самої карамелі (як буде прочитано нижче). Ці характеристики роблять карамель їжею з досить важливими харчовими протипоказаннями, особливо якщо вони використовуються в раціоні людей з надмірною вагою або тих, хто страждає на метаболічні захворювання.
Карамель використовується у випічці, але її застосування в солоних рецептах не настільки застаріле. Слід також пам’ятати, що карамель включена до переліку законних харчових добавок в Італії.

Виробництво та види чистої карамелі

Карамель готують шляхом розтоплення цукру в мідних або алюмінієвих ємностях.

Залежно від виду карамелі, яку ви хочете отримати, рецепт варіюється: наявність або відсутність води, вибір основної сировини та температура приготування. NB. Навіть у твердій карамелі корисно додати до цукру дуже невелику кількість води перед приготуванням; це важливо, щоб не спалити її передчасно, коли температура плавлення рівномірно досягне.
Консистенція карамелі може бути твердою або рідкою, а колір варіюється від насиченого жовтого до темно -коричневого, майже чорного.
Отримання твердої карамелі - досить проста процедура: достатньо буде помістити цукор у каструлю і довести його до температури, достатньо високої для плавлення (щонайменше 160 ° С); Після охолодження карамель знову кристалізується, набуваючи компактну і скляну консистенцію. Навпаки, якщо потрібно було отримати рідку карамель, після досягнення порогу плавлення визначається "припинення" приготування цукру шляхом додавання кількості киплячої рідини (води чи іншого, залежно від кінцевого продукту) ) дорівнює вазі матеріалу.
Водночас колір карамелі змінюється залежно від типу обраного інгредієнта та інтенсивності приготування. Серед типів сировини, здатної «карамелізуватися», у порядку спадання хроматичного порядку ми перераховуємо: глюкозу (яка дає більш темну карамель) ), сахарозу, фруктозу та мед (з яких виробляється більш світла карамель). З тим самим інгредієнтом потемніння карамелі в основному визначається ініціацією реакції Майяра (неферментативної і отриманої за допомогою температури); ця реакція прямо пропорційне підйому та під час приготування, тому чим інтенсивніше і довше вариться карамель, тим темніше вона стане. NB. Температура піджарювання сахарози становить близько 165 ° С.
Однак необхідно зазначити, що реакція Майяра НЕ без ускладнень; на додаток до хроматичних змін, вона сильно впливає на нюхові та смакові параметри карамелі, спочатку даючи приємний натяк на варений цукор, а потім (поступово) погану ноту "спаленого" (гіркого і їдкого). Як би цього не було достатньо, надмірне спрацьовування реакції Майяра невблаганно погіршує здоров'я карамелі, яка пропорційно часу та температурі породжує молекули такого типу шкідливий для організму. Реакція Майяра на карамель із сахарозою повинна проходити при температурі від 165 до 177 ° C.Примітка миттєвий.
Очевидно, що, змінюючи використану сировину, неможливо стандартизувати час та інтенсивність приготування. Вже визначивши хіміко-фізичні відмінності між різними видами цукру та меду, нагадуємо, що час приготування твердої карамелі-це також змінюється залежно від кількості спочатку доданої води, щоб уникнути спалювання цукру. Чим більше, якщо буде використано n ", тим довше буде потрібно варити карамель до зневоднення (при оптимальній температурі процес чітко видно для виділення пари водний).
Також доречно внести остаточне уточнення щодо медової карамелі. Це завжди і тільки в рідкому вигляді, оскільки твердий вимагає надмірно великих термінів обробки через високу концентрацію води у використаній сировині.

Карамельний соус ось як - відео рецепт



Карамельний соус

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Рідка ароматизована карамель: як передбачається, карамель, щоб стати рідкою, потребує додавання в кінці варіння іншої рідини та гарячого інгредієнта у співвідношенні 1: 1.

Харчовий склад на 100 г карамелі - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів - INRAN

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Рідка карамель Тверда карамель Їстівна частина 100.0% 100.0% Водоспад 50,0 г - Білки 0,0 г 0,0 г Переважаючі амінокислоти - - Обмеження амінокислот - - Ліпіди ТОТ 0,0 г 0,0 г Насичені жирні кислоти 0,0 г 0,0 г Мононенасичені жирні кислоти 0,0 г 0,0 г Поліненасичені жирні кислоти 0,0 г 0,0 г Холестерин 0,0 мг 0,0 мг TOT Вуглеводи 50,0 г 100,0 г Крохмаль 0,0 г 0,0 г Розчинні цукри g 100,0 г Харчові волокна 0,0 г 0,0 г Розчинний 0,0 г 0,0 г Нерозчинний 0,0 г 0,0 г Потужність 193,5 ккал 387,0 ккал Натрію 0,5 мг 0,0 мг Калій 1,0 мг 2,0 мг Залізо 0,0 мг 0,0 мг Футбол 7,5 мг 1,0 мг Фосфор 0,0 мг 0,0 мг Тіамін 0,0 мг 0,0 мг Рибофлавін 0,01 мг 0,02 мг Ніацин 0,0 мг 0,0 мг Вітамін А. 0,0 мкг 0,0 мкг Вітамін С. 0,0 мг 0,0 мг Вітамін Е 0,0 мг 0,0 мг

Він може бути чистим або складним; деякі приклади: молоко, вершки або суміш між ними для виробництва іриска або mou (також можна отримати у твердій формі для повного зневоднення), бальзамічний оцет ((можна отримати за допомогою бальзамічного оцту)), гарячий апельсиновий сік тощо.

Гастрономічне використання

Карамель - це кондитерська основа, яка також використовується для приготування солоних / кисло -солодких страв. У кондитерських виробах карамель використовується як рідина для супроводу деяких ложкових десертів, тістечок, морозива різних видів тощо, тоді як тверда карамель - це в основному хрусткі сухофрукти, тарілки для тортів, декоративні нитки, цукерки тощо. У пікантній кухні, з іншого боку, карамель стала елементом гарніру та доповнення до різних холодних страв, наприклад, террінів з фуа -гра, інших паштетів, теплих салатів (з білим м’ясом та сушеними та / або свіжими фруктами), фаршированих макаронних виробів тощо.

Крім того, карамель спонтанно утворюється шляхом «глазурування» печеного смаження, в якому в поєднанні з цедрою цитрусових воно допомагає полірувати та ароматизувати поверхню страви.

Харчові властивості

Карамель - це дуже енергійна солодка їжа, яка не піддається дієтичному режиму суб’єкта з надмірною вагою. Він має дуже високий глікемічний індекс і навантаження, тому він абсолютно непридатний для годування діабетиків 2 типу.

Карамель чинить шкідливу дію на зуби, оскільки значно сприяє утворенню карієсу; крім того, твердий склад важко жувати і може спричинити поломку зубів або зубних протезів. для здоров'я, навіть якщо зловживання їжею або надмірна термічна обробка можуть збільшити ризик, пов'язаний з дією деяких небажаних молекул.
Карамель також є консервантом і барвником; мало використовується для презервативів (там, де сироп - король), це один з найбільш часто використовуваних інгредієнтів добавок у харчовому секторі (код E150). Наприклад, він надає напоям типовий колір, схожий на коло.

Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти