Гірчиця

Так само і гірчиця

На кухні термін гірчиця позначає насіння деяких рослин, що належать до роду Brassica. Ці насіння можна використовувати як спеції (подрібнені або подрібнені) або як основу типової напіврідкої приправи, яка називається гірчичним соусом.

Як пряність, насіння гірчиці використовують для приготування різноманітних страв та для покриття деяких в’ялених м’ясних продуктів; у вигляді приправи, з іншого боку, нині гірчиця (гірчичний соус) використовується перш за все як доповнення до певного м’яса (гамбургери, вурстель, ковбаси тощо).
Насіння гірчиці також є одним з основних інгредієнтів мостарди, традиційного північно -італійського продукту, призначеного для супроводу вареного м’яса.
УВАГА! Зверніть увагу, що терміни «гірчичний соус» та «гірчиця» НЕ вказують на одну їжу. Гірчицю отримують шляхом змішування борошна з гірчичного зерна (або їх есенції) з сумішшю фруктів у сиропі (помилкове позначення), води та цукру, тоді як гірчичні соуси отримують шляхом змішування борошна з гірчичного насіння з оцтом, сіллю та, врешті -решт, цукром та спеціями за смаком (наприклад, гвоздика, білий перець, куркума та мускатний горіх). Ціле насіння гірчиці також можна знайти в деяких соліннях та консервах.

Хімічний склад

Кулінарний інтерес в основному спрямований на два ботанічні види гірчиці, чорну гірчицю (біноміальна номенклатура: Brassica nigra) і гірчиця біла (біноміальна номенклатура: Brassica alba).
Гірчичні ягоди багаті активними інгредієнтами, які надають пряний смак, відповідальний за характерний смак і запах. Це глюкозинолати (або тіоглюкозиди), тобто глюкозиди, утворені цукровою частиною, яка зв’язується з агліконом через атом сірки. За допомогою ферментативного гідролізу (мірозинази) ці речовини вивільняють ізотіоціанати, молекули, що володіють рубефатичною, судомною, сльозотечною, антиоксидантною та пухирчастою дією. Зокрема, у білій гірчиці ми знаходимо синальбін, а в чорному рясніє синігрин; останній шляхом гідролізу походить із ізотіоціанату (або ізосульфоціанату), який відрізняється більш пряним смаком порівняно з р-гідроксибензилізотіоціанатом (виділяється при гідролізі синалбіну). Через це біла гірчиця на смак менш гостра, ніж чорна гірчиця.
У цілому насінні гідроліз тіоглюкозидів не відбувається, оскільки ферменти, що беруть участь, знаходяться в інших клітинних елементах, крім тих, в яких присутні ізотіоціанати; з цієї причини подрібнення свіжого насіння гарантує кращий аромат, ніж гірчичне борошно.

Фітотерапевтичні аспекти

Крім своєї кулінарної популярності, гірчиця також використовується (хоча і обмежена) у фітотерапії. Для зовнішнього застосування використовуються його властивості рубіну (корисні при наявності невралгії, ревматизму та м’язових болів), тоді як для внутрішнього застосування - як блювотний засіб (у високих дозах викликає блювоту) та травлення (стимулює шлунковий секрет); в минулому припарки широко використовувалися при наявності катарального кашлю.

Як і передбачалося, використання гірчиці для місцевого застосування може викликати роздратування та утворення пухирів, аж до виникнення справжніх шкірних ушкоджень. Очевидно, що якщо вони вже є, застосування повністю не рекомендується; аналогічна мова при наявності судинних порушень.

Гірчичний соус

Таким чином, гірчичний соус - це приправа з гірчичного насіння (нігра або Схід сонця). Він виглядає частково рідким за консистенцією, щільнішим за кетчуп і менш компактним, ніж упакований майонез. Зовнішній вигляд характерний жовтий (між золотим, зеленим, сірим і бежевим), настільки, що існує колір під назвою "гірчиця".
Ті, що є на ринку, можна зберігати тривалий час, завдяки природі інгредієнтів, що входять до їх складу, та наявності харчових добавок; в той же час, домашній гірчичний соус (див. відеорецепт Аліси: гірчичний соус) має тенденцію швидше окислюватися, але, в будь -якому випадку, він не є субстратом, який легко атакується бактеріями. Тільки подумайте, що, як і інші спеції, насіння гірчиці мають певну консервантну силу.
Існують різні види гірчичного соусу, що відрізняються співвідношенням інгредієнтів і спецій. Цей баланс змінюється як за маркою, так і за типом (солодка гірчиця, гостра гірчиця тощо).
Гірчичний соус використовується як соус для швидкого приготування або приправа, як доповнення до свіжого м’яса (сирого та вареного, такого як тартар або обсмажене філе), для покриття смаженого та для приготування інших більш складних соусів. Він рідко використовується в рецептах на рибній основі (через дуже сильний аромат), але часто супроводжує приготування на основі зварених круто яєць, а серед гарнірів добре поєднується з вареною картоплею (див. Рецепт картопляного салату з гірчицею) )., смажене або смажене.
Рецепт приготування гірчичного соусу досить простий. Як і передбачалося, інгредієнти можуть значно відрізнятися; проте загалом це: насіння гірчиці, оцет, цукор, сіль, вода та спеції (у рецепті нашого «персонального кухаря» ми знаходимо: каррі, куркуму, мускатний горіх, імбир, солодку паприку). Процедура така ж проста: змішайте всі спеції і дрібно перемішайте, зволожите порошок водою та оцтом до потрібної консистенції, а потім знову перемішайте.
УВАГА! Гірчицю в упаковці часто використовують за її сильну емульгуючу силу. В основному це пояснюється особливими слизами, присутніми в насінні гірчиці, які ефективно виконують цю функцію. На практиці, додаючи цю домашню гірчицю, можна отримати результат, дуже схожий на той, що є на полицях.