Вступ: оливкова олія
Оливкова: ботанічні аспекти та вирощування
Склад стиглої оливи, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та харчові характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Масло какао
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкове дерево в фітотерапії - обліпиха
Використання в косметичних цілях: оливкова олія - оливкова олія, що не омилюється - екстракт листя оливи
Оливки зазвичай дозрівають у жовтні, якщо вони раннього сорту, або в грудні та січні, якщо вони пізніші. Окрім типу оливкового дерева, ідеальний час для збору врожаю змінюється залежно від сезонних кліматичних умов та використовуваної техніки вирощування.
Під час дозрівання оливи відбувається поступове збільшення відсотка олії та поступове зменшення водної. Тому важливо, щоб збирання врожаю відбувалося в потрібний час і найбільш підходящими методами. До них відносяться:
розчісування
струшування оливок
побиття
Збирання врожаю
СПОНТАННЕ ПАДАННЯ
Цінність: це економічно дуже вигідний метод збирання врожаю, оскільки достатньо дочекатися, поки природа піде своїм ходом, і оливки спонтанно впадуть у сітки, розкинуті по землі.
Дефект: як і всі плоди, оливки відшаровуються від дерева, коли вони надмірно дозрівають, і це визначає занепад органолептичних та поживних якостей олії (збільшення вільної кислотності). Олія насправді утворюється за рахунок тригліцеридів певний рівень стиглості м’якоті, деградується клітинними ферментами; таким чином ми спостерігаємо відрив жирних кислот від гліцерину і, як наслідок, збільшення вільної кислотності.
Олія тим цінніша, чим менша її кислотність; ця властивість надає йому кращі органолептичні характеристики та захищає від прогіркання.
Тому збирання шляхом спонтанного падіння є економічним методом, але не завжди доцільним.
Використання краплинних речовин, таких як мурашина кислота, малеїновий ангідрид, лінолева кислота та аскорбінова кислота, сприяє мимовільному опаданню оливок, коли вони ще не дозріли повністю. Однак використання цих речовин забруднює кістянки, а отже, олія, яку отримують з них. З цієї причини це складний шлях.
Найбільш використовувані методи збирання оливок - це розчісування та струшування.
КОМБІНГ
Як зрозуміло з назви, гілки дерев зачесані великими граблями; ця операція визначає відшарування кістянок, деяких листків, але не впливає на структуру дерева. Також у цьому випадку під оливкові дерева будуть розміщені тканини для полегшення збирання опалих оливок.
НЕЗАЛЕЖНО
Це робиться механічними руками, які обмотують стовбур або великі гілки оливкового дерева і обережно вдарюють їх, сприяючи спонтанному падінню кістянок. Навіть цей прийом не сильно впливає на структуру дерева, яке все ще зазнає значних навантажень . Існують також недоліки, які в багатьох випадках компенсуються значною економією витрат на оплату праці (деякі машини оснащені парасольками, які збирають оливки, що впали в повітрі, пом'якшуючи шкоду, завдану ударом із землею, і прискорюють роботу процедури передачі на млин).
У подібній системі збору використовуються невеликі шейкери, які лежать на плечах операторів, що викликають більш м’які та менш енергійні вібрації, ніж великі механічні шейкери.
АВБАКЧІАТУРА
Це метод, який широко використовувався в минулому. Він полягає в битті гілок дерев з великими стовпами; недолік полягає в тому, що таким чином будуть пошкоджені молодші гілочки, які будуть доручені плодоношення в наступному році, Крім того, більш зрілі оливки можуть зламатися внаслідок удару з жердиною або землею.
Ручний збір
Це чудовий метод збирання врожаю, оскільки, збираючи оливки вручну, можна відібрати найкращі та зберегти їх цілісність. Очевидно, що це непрактична техніка на великих виробництвах через нестійкі витрати на оплату праці. З іншого боку, зачистка дуже поширена вдома, де вона дозволяє отримати продукцію вищої якості.
Між збиранням оливок і подальшим пресуванням має пройти найкоротший час, щоб запобігти ферментативному розпаду тригліцеридів (що призвело б до збільшення вільної кислотності та більшої схильності до прогірклості). Перенесення з сіток на млин зазвичай відбувається за допомогою потужних аспіраторів, які транспортують оливки на спеціальні вагони для збору.
Однак не всі оливки транспортуються на млин одночасно. Після збирання врожаю може пройти один -два дні, перш ніж вони прибудуть на завод; в цьому випадку необхідно їх належним чином зберігати. Як правило, вони розміщуються на сухих і добре провітрюваних складах і розташовуються на перекриваються стелажах, але дуже маленької товщини, щоб плоди не подрібнювали один одного. Фактично, травми, які зазнають оливки, впливають на їх клітини, змушуючи масло, що міститься у вакуолях, виходити з подальшою ферментативною деградацією; результатом є погіршення якості продукту та важливі економічні втрати.
Ви читали: урожай оливок, для отримання додаткової інформації читайте: оливкова олія.
Інші продукти - Фрукти Абрикоси Вишня Вишневий кеш Ананас Кавун Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблуко Каштани Кедр Вишня Кокос Кавун Фініки Опунція Індія Інжир Полуниця Ягоди Ягоди маракуї Чорнобривці яблука Макаруни кокос молоко кокос горіхи кокос Гірчична мушмула Оливки Taggiasca Оливки ферментовані папайя груші персики подорожники (приготування бананів) помело грейпфрут рожевий грейпфрут сливи, чорнослив фруктові соки та фруктові соки виноградний сік сливи виноград султани та родзинки інші продукти фрукти категорії їжа алкогольні напої м'ясо зернові фрукти солодкі фрукти солодкі та похідні бобові олії та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Підготувати Основні відомості ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для діабетиків Рецепти на свята Валентина Вегетаріанці Рецепти білків Регіональні рецепти Веганські рецепти
