Моно і дигліцериди жирних кислот - добре відомі нашому організму поживні речовини, які отримують їх з їжею як у прямій, так і непрямій формі (з гідролізованих тригліцеридів під час процесів травлення). Пам’ятайте, що найпоширеніші ліпіди в природі - це тригліцериди., Гідрофобні молекули ( не розчинний у воді), що утворюється шляхом об’єднання трьох жирних кислот з молекулою гліцерину. Якщо ми видалимо одну або дві жирні кислоти відповідно з цієї структури, ми отримаємо моно і дигліцериди жирних кислот.
На відміну від жирних кислот, гліцерин є водорозчинною молекулою. З цього випливає, що віднімаючи одну або дві жирні кислоти зі структури тригліцериду, розчинність ліпідів у воді значно збільшується. Ця функція корисна у промисловості, де моно і дигліцериди жирних кислот (Е471) в основному використовуються як емульгатори, тому за їх здатність утримувати водні фази «об’єднаними» (вода - завдяки ОН гліцерину) з маслянистими фазами ( олія - завдяки жирним кислотам). У зв'язку з цим протягом багатьох років було відомо, що конкретні суміші моно і дигліцеридів жирних кислот мають більш високу силу емульгування, ніж окремі сполуки. Як правило, використовуються ефіри насичених і ненасичених жирних кислот з вуглецевими ланцюгами, що перевищують 16 атомів вуглецю.
Моно і дигліцериди жирних кислот природним чином утворюються в процесі прогіркання, настільки, що в оліях максимальний вміст вільних жирних кислот регулюється законом (також тому, що вони надають продукту явно неприємний смак). У промисловості ці добавки виробляються синтетично, починаючи з гліцерину та окремих жирних кислот, або отримуються з побічних продуктів нафтової промисловості.
Оскільки неможливо апріорі повернутися до типу жирних кислот, пов’язаних з гліцерином, тому, знаючи відсоток насичених, ненасичених та гідрованих жирних кислот, ми не можемо сформулювати точного судження щодо здоров’я цих добавок. Очевидно, що це безпечні речовини, враховуючи їх нормальну присутність у їжі та постійне походження процесів травлення тригліцеридів. Однак вплив на здоров'я залишається сумнівним, враховуючи, що теоретично для функціональних потреб виробник їжі без гідрогенізованих жирів тоді міг би використовувати суміші моно і дигліцеридів, багатих транс -жирними кислотами. Навіть якщо використовуються переважно рослинні олії, це також не може бути виключаючи вживання тваринних жирів.
Іншими широко використовуваними добавками є складні ефіри моно і дигліцеридів жирних кислот, у яких вільні гідроксильні групи гліцерину етерифіковані оцтовою кислотою, молочною кислотою, лимонною кислотою, винною кислотою або їх комбінаціями. Ці добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) використовуються - для їх емульгуючої та стабілізуючої здатності - насамперед у таких хлібобулочних виробах, як хліб, палички та сухарі.
