Приготування морозива - пастеризація, дозрівання, вершки

Пастеризація суміші

Під "пастеризацією" s "ми маємо на увазі термічну обробку, якій суміш піддається, щоб забезпечити ідеальну корисність і термін зберігання готового продукту (в даному випадку морозива).

Теплова обробка, по суті, різко зменшує бактеріальне навантаження у суміші та дозволяє ідеально зберігати її до 3 днів (при температурі від 2 ° C до 4 ° C). Крім того, не слід забувати, що нагрівання сполуки сприяє розчиненню та ідеальній солюбілізації наявних твердих компонентів.
Під час процесу пастеризації суміш піддається таким високим температурам, але в будь -якому випадку нижчим за температуру кипіння. Фактично, при температурі 100 ° С компоненти суміші ризикують змінитися, і це може вплинути на органолептичні якості морозива.
Пастеризацію можна виконати трьома способами:

• Підвищення температури суміші до 65 ° C та підтримка протягом 30 хвилин (низька пастеризація)
• Нагрівання суміші при 72 ° С протягом 15 хвилин (середня пастеризація)
• Підвищення температури до 85 ° C і утримання протягом 2-3 хвилин (висока пастеризація)

Який би метод пастеризації не був обраний, його важливо зменшити раптово кінцева температура суміші 4-5 ° С. Різке зниження температури важливо для запобігання відновленню термостійких бактерій. Ми нагадуємо вам, що деякі мікроорганізми, здатні протистояти температурі пастеризації, можуть відновити свою активність, якщо сприятливі умови.: Раптове зниження температури паралізує активність і розвиток будь -яких бактерій.
На додаток до забезпечення рекультивації мікробів, пастеризація має важливе значення для сприяння розчиненню цукрів, частково денатурованих білків (альбуміну та глобуліну), сприяє покращенню здатності утримувати воду та полегшує активність емульгаторів та жирних речовин (розчиняються за допомогою тепла).
Під час пастеризації суміш також повинна пройти процес гомогенізації: іншими словами, компоненти повинні бути ідеально емульговані шляхом подрібнення жирових кульок. Таким чином, жири - тепер відновлені до дуже дрібних частинок - зможуть легше залишатися у суспензії у рідині, в якій вони були дисперговані.
У промисловій сфері використовується прилад, що називається гомогенізатором або емульгатором; на домашньому рівні достатньо мати простий ручний віночок або занурювальний міксер.

Дозрівання суміші

Це дуже важливий етап для розвитку морозива. Після пастеризації та гомогенізації суміш слід залишити відпочивати (а точніше «дозріти») протягом 6-12 годин при низьких температурах (4-5 ° С).
Дозрівання суміші дозволяє твердим речовинам, що містяться в ній, ідеально гідратувати, а стабілізатори завершують свою дію. Після закінчення 6-12 годин суміш досягне ідеального балансу, і маса стане більш щільною, кремовою та однорідною.
Крім того, дозрівання суміші важливо для зменшення утворення кристалів льоду в наступній фазі заморожування маси.

Вершкове морозиво (заморожування або заморожування)

Під час фази кремування суміш перетворюється на морозиво і включає повітря: маса, таким чином, оживає і набуває вигляду щільного, компактного та пастоподібного крему. Збивання, заморожування та заморожування - це три терміни, які в салонах для морозива використовуються синонімічно і точно вказують на те, що цей процес призводить до утворення морозива.
Машина, здатна перетворювати суміш у морозиво, позначається терміном «морозильна камера». На домашньому рівні пакетна морозильна камера набуває простішого відтінку і називається «виробником морозива».
Час заморожування залежить від типу морозильної камери, що використовується, та від інгредієнтів суміші. Очевидно, що чим більша кількість цукру і жиру в суміші, тим довше буде потрібно морозильній камері для затвердіння маси.

На домашньому рівні ...
Реміснича партійна морозильна камера - це не що інше, як професійний виробник морозива.
Однак є й інші види виробників морозива, доступні всім любителям домашнього морозива:

• Накопичувальна машина для морозива: складається з холодильного бака та двигуна. Перед використанням ванну необхідно помістити в морозильну камеру на 12-24 години.
• Саморобний холодильник для виробництва морозива: він не передбачає попереднього заморожування ємності, оскільки він обладнаний власною холодильною системою. Такі види морозива коштують набагато дорожче попередніх.



Фісташкове морозиво

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Зміцнення морозива

На кустарному та промисловому рівні застигання морозива є важливим етапом, який дозволяє масі ущільнюватися і застигати у потрібній точці.
Фактично, виходячи з морозильної камери, температура морозива коливається між -5 ° C і -8 ° C. При цих температурах неможливо зберігати морозиво протягом тривалого часу, оскільки маса буде швидко втрачають структуру, що утворилася під час фази. З цієї причини морозиво слід залишити застигати при температурі -20 / -22 ° С протягом кількох годин, після чого його можна подавати до столу.
На домашньому рівні ця фаза не завжди дотримується, навіть якщо масу бажано залишити в морозильній камері на пару годин, відразу після фази кремування.

Інші статті на тему «Підготовка морозива - пастеризація, дозрівання, вершки»

1. Приготування джелато - балансування суміші
2. Морозиво
3. Цукор у морозиві
4. Жири в морозиві
5. Морозиво Artisan - нежирні тверді речовини та сухі залишки
6. Види морозива
7. Приготування домашнього морозива
8. Калорії морозива

Інші продукти - солодощі Aspic Cantucci Карамель Зацукрований Кедр Шоколад Білий Шоколад Кодет Шантілія Вершки Заварний креп Морозиво Граніта Морозиво Варення та варення Зефір Марципан Медова гірчиця Нутелла Бісквітний торт Пандоро Панеттоне Пісочне тісто Шордель Шоколад Вакомед Вакот та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та продукти рибного промислу Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорби Сиропи, спиртні напої та грапати Підготовка ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти на свята Рецепти для S Валентино Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти