Які
Біогенні аміни - це азотисті сполуки, що утворюються при декарбоксилюванні амінокислот мікробами. Оскільки ці мікроорганізми зазвичай присутні в навколишньому середовищі, біогенні аміни можуть міститися в продуктах харчування та напоях. Їх концентрація вища у швидкопсувних продуктах харчування, особливо якщо вони ферментовані та багаті певними амінокислотами, такими як риба, м’ясо, в’ялене м’ясо, фрукти соки, вино, какао, молочні продукти та сири.
Ефекти та здоров'я
Гістамін є найважливішим хімічним посередником алергії, і з цієї причини вживання їжі, зараженої великою кількістю цієї речовини, може викликати ті ж симптоми, що і алергічна реакція.
Деякі біогенні аміни, назва яких говорить про все (путресцин, кадаверин та спермідин), мають відлякуючий запах, який перешкоджає будь -кому, хто має намір вживати продукти, що містять їх у великих кількостях. Інші, такі як гістамін (походить від амінокислоти гістидин) і тирамін (синтезований з тирозину), не сприймаються смаком або запахом, але можуть викликати харчові отруєння, оскільки вони мають психоактивні дії та / або вазоактивні.
Високий прийом цих біогенних амінів, особливо якщо вони пов'язані з ліками, що пригнічують кишкові ферменти, що відповідають за їх катаболізм, може спричинити інтоксикацію та шкідливі наслідки для організму. Найбільш поширеними симптомами є мігрень, почервоніння обличчя, кропив’янка, зміна тиску, астматичні напади та зміни частоти серцевих скорочень.
Вивільняє адреналін і норадреналін; стимулює гладку мускулатуру матки; стимулює рухові та сенсорні нейрони; контролює шлункову секрецію
дріжджові екстракти, різні види сирів, рибні консерви, червоні вина, шпинат, помідори
Судинозвужувальний; почастішання пульсу; викликає сльозотечу і слиновиділення, підвищення рівня цукру в крові та мігрень
апельсини, авокадо, банани, квашена капуста, сири, малина, дріжджові екстракти, риба, помідори, сливи, ковбаси
Путресцин, кадаверин,
спермін, спермідин
Гіпотонія; брадикардія; вони посилюють токсичну дію інших амінів
Білкова їжа на просунутій стадії розкладання (насамперед м’ясо та риба)
Вивільняє норадреналін; підвищує артеріальний тиск; викликає мігрень
Шоколад, червоні вина, ферментовані продукти
Метаболізм та наркотики
За нормальних умов організм нейтралізує біогенні аміни завдяки дії окремих ферментів, присутніх у кишечнику (діаміноксидаза -DAO- нейтралізує гістамін, тоді як моноаміноксидаза -MAO- нейтралізує тирамін), а також дезінтоксикаційну дію печінки. тому причина того, що продукти, багаті біогенними амінами, можуть викликати важливі прояви, залежить від ефективності систем детоксикації, які в нормальних умовах такі, що не викликають жодних симптомів.
Однак, як згадувалося, деякі речовини фармакологічного походження (інгібітори МАО та інгібітори ДАО) або харчові продукти (зловживання алкоголем, продукти розкладання, багаті путресцином та кадаверином), можуть спричинити непрацювання цього механізму елімінації. Крім того, існують різні рівні індивідуальної толерантності до біогенних амінів, як правило, нижчі у людей з алергією та у тих, хто часто страждає від мігрені.
Щоб запобігти утворенню біогенних амінів, рекомендується дотримуватися інструкцій на етикетці щодо термінів зберігання та методів до і після відкриття. Загалом, чим раніше їжа буде спожита, тим краще, навіть якщо термін придатності виявляється далеко.
