Дивіться також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль
Що це
Пшеничний крохмаль отримують із зерен м’якої пшениці (Triticum vulgare), зменшують до борошна і замочують у воді; після цього відбувається подрібнення продукту з подальшою фільтрацією, центрифугуванням, сушінням та відновленням порошку.
Пшеничний крохмаль складається з гранул типу А та гранул типу В; перші, більші (30/40 мкм), мають лінзоподібну форму, тоді як останні, обмеженого розміру (2/6 мкм), є кулястими, позбавленими гілуму та розшарування.
Целіакія
Характеристики та використання
Початкова температура желатинізації пшеничного крохмалю (Т0) становить приблизно 58 ° С. Спочатку відбувається значне набухання структури крохмалю зі збільшенням в’язкості системи з подальшим руйнуванням набряклої структури та вивільненням матеріал крохмалю у воді. Ця желатинізація також збільшує засвоюваність самого крохмалю, роблячи його більш легко гідролізним та атакуваним ферментативними системами травлення (альфа та бета амілаза).
Нерозчинний у холодній воді та в етиловому спирті, пшеничний крохмаль набухає у гарячій воді; це робить його корисним як природний загусник у харчовій промисловості, хоча для цієї мети, як правило, віддається перевага менш дорогому кукурудзяному крохмалю. Таку ж операцію можна використати для отримання імпровізованого, дешевого, але все ж ефективного клею на основі крохмальної пшениці, розведеної у гарячій воді Водний колоїдний розчин (розчин крохмалю) також може бути використаний як пом’якшувальний засіб для шкіри, як захист від запалення шлунка, як основа для деяких клізм та як протиотрута у разі отруєння йодом.
Пшеничний крохмаль складається з двох різних полімерів:
- Амілопектин (70-75%): розгалужена молекула, легше засвоювана, з високим глікемічним індексом, відповідальна за желатинізацію;
- Амілоза (25-30%): лінійна молекула з меншою в’язкістю, відповідальна за реорганізацію крохмалю після варіння (стійкий крохмаль, черствий хліб тощо).
Енергетична цінність пшеничного крохмалю, його 350 Ккал / 100 г, дуже висока завдяки помітній наявності вуглеводів зі слідами жирів та білків.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
