Каракатиці

Загальність

The каракатиці це морські молюски, які можуть похвалитися помітною комерційною та гастрономічною цінністю. Вони належать до Двоногі головоногі молюски і потрапити в сім'ю Sepiidae, який у свою чергу включає три різні види каракатиць: Метасепія, Сепія І Спієлла.

Каракатиці колонізують всю планету; Середземне море та Атлантичний океан належать до видів Sepia officinalis.

Нерідкі випадки, коли при купівлі каракатиці з гастрономічних причин вибирають невеликі чужорідні екземпляри; в цьому випадку це майже завжди види, що належать до роду Спієлла (наприклад, S. inermis - Індійський океан).
Каракатиці (Види S. officinalis, про які ми поговоримо в наступній статті) вони живуть майже цілий рік на глибині приблизно 30-40 м, і лише навесні вони наближаються до узбережжя для спаровування і відкладання яєць (у скупченнях, чорні, кулясті та драглисті) .
Каракатиці досягають різних розмірів залежно від середовища існування, яке вони колонізують; не дивно, що великі відмінності спостерігаються між каракатицями Середземного моря (з яких найменші, які досягають 25-35 см в довжину, належать до Адріатичного моря) і каракатицями з Атлантичний океан (де деякі екземпляри досягають 90-120 см в довжину). NB. Інформація про МАКСИМАЛЬНИЙ розмір каракатиці різниться залежно від бібліографічних джерел, але, безперечно, є те, що каракатиці Атлантичного океану можуть досягати довжини і ваги навіть на 300-400% вище, ніж екземпляри Середземного моря (зокрема порівняно до Адріатичного моря).
З води, на спині, каракатиці набувають коричневого тигрового кольору в чорному кольорі, тоді як на животі вони виглядають блідими, перламутрово -білими, з зеленими та рожевими відблисками; у воді каракатиця використовує "активний камуфляж" "система, яка, здається, працює за допомогою i візуальні спогади тварин (не дивно, що каракатиці вважаються одними з найрозумніших безхребетних на планеті). Мертві каракатиці втрачають здатність зливатися і мають тенденцію до вицвітання до жовтувато-рожевого кольору, але не слід плутати їх із «очищеними» від каракатиць. які абсолютно білі.
Каракатиці мають овальну форму і морфологічно складаються з двох досить різних сегментів: тулуба і голови. Тіло каракатиці оточене пластинчастим плавником, за допомогою якого вони рухаються вперед і змінюють напрямок, а всередині нього вкрито "кістку каракатиці", нутрощі, статеві залози і, можливо, яйця та "чорнило каракатиці" " (чорнило використовується як захисний механізм). Голова каракатиці дуже об'ємна і містить мозок значних розмірів, загорнутий у структуру сполучної тканини; очі розташовані збоку від голови, а рот у центрі і вперед (подібно до W-подібного "дзьоба"). Навколо ротової порожнини поширені 10 ніг, оснащених присосками, 8 з яких є щупальцями, а 2 виконують роль придатків, що є пригнічувальними, необхідними для хижацтва. Каракатиці харчуються рибою, ракоподібними та іншими молюски.



Гігантський салат з каракатиці

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Цікавість

Каракатиці - це молюски, у яких використовуються різні частини тіла. Спочатку ми це уточнюємо для проведення "комфортного" очищення свіжих каракатиць ДУЖЕ корисно, щоб вони були поміщені в морозильну камеру на кілька годин. Напівзаморожування викликає затвердіння м’яса та чорнила, що дозволяє легко очистити тварину та випотрошити її без мішечка з чорним пігментним розрізом (або вибухом), який забруднює що завгодно. Рекомендована процедура очищення тварин. Каракатиця така:

1. Попереднє заморожування
2. Усунення пластинчастого плавника та шкіри
3. Усунення очей, рота та кістки каракатиці
1. При необхідності відокремте тіло і голову
4. На спині, де "була" кістка, зробіть точний надріз ножицями і вийміть нутрощі, ДОКЛАДАЮЧИСЯ, щоб не розбити чорнильний мішечок

NB. Особисто я не рекомендую знімати шкіру з голови; це "особливо копітка і, зрештою, відносно необхідна операція.
Тіло, голова, пластинчастий плавець, жіночі статеві залози, недоношені яйця (прозорі та дрібні, як рисові зерна) та чорнило використовуються в їжу; Кістка каракатиці, з іншого боку, є корисним продуктом як доповнення до амінокислот та мінеральних солей при розведенні деяких видів птахів у клітинах.

Тіло і голова маленький каракатиці ідеально підходять для приготування шашлику на грилі або запеченого; тіло великої каракатиці більше підходить для відварювання (варене ціле, а потім нарізане) для приготування теплих салатів або Каталонська (але воно також чудово смажене). Голова з відносними щупальцями та пластинчастий плавник великих екземплярів смачні, якщо вставити їх до інгредієнтів ризотто з морепродуктів, тоді як чорнило каракатиці, належним чином вилучене зі свіжого та розміщене у невеликих ємностях (також зберігається у морозильній камері), є інгредієнтом чудово підходить для: виробництва чорних макаронних виробів, складу чорних соусів, що супроводжують перші страви, та складу ризотто з морепродуктів. Яйця та жіночі статеві залози каракатиці складають страву для гурманів; це типово венеціанський процес і дозволяє вам Використання цих компонентів субпродуктів Приготування яєць каракатиці - це просте і швидке відварювання в гарячій воді, в кінці якої їх подають з крапелькою олії, свіжої петрушки та (для любителів) чайною ложкою майонезу.

Як вибрати каракатицю

Крім розмірів, для успіху препаратів на основі каракатиці правильний вибір:

1. Свіжість-збереження
2. Місце походження.

Тому корисно вказати, що замороження, крім того, що він значно полегшує очищення каракатиці, він визначає надзвичайно корисний процес старіння для розм'якшення м’яса дорослих екземплярів. Цей процес є надзвичайно важливим, якщо каракатиці готуються смаженими, як на грилі, так і в духовці, а особливо - у сирому вигляді. матеріал каракатиці Середземноморського моря, по суті, може похвалитися органолептичними та смаковими властивостями, набагато вищими за аналогічні, що надходять з Атлантичного океану, але їх СВІЖЕ м’ясо надзвичайно послідовне. Чесно кажучи, за винятком різотто (в якому вони будуть нарізані дуже тонко), Я ЗАВЖДИ рекомендую заморожувати середземноморську каракатицю (якщо вона свіжа) перед приготуванням; навпаки, великі екземпляри Тихого океану (ЗАВЖДИ заморожені або розморожені) не потребують жодної домашньої обробки холодом (тому ці каракатиці більш практичні, дешевші, але, звичайно, менш смачні).

Свіжість каракатиці

Свіжа або розморожена каракатиця візуально представлена ​​зовсім по -іншому. Свіжа каракатиця, як правило, повністю ціла і покрита чорнилом (під якою можна спостерігати блискучу шкірку, в основному коричневу на спині і білу на животі); свіжа риба навіть зберігає перламутрові нюанси живота, але все -таки рідко можна купити каракатицю практично живою, якщо не в короткому ланцюжку поставок. Свіжі каракатиці, як правило, зникають з часом і теплом, тому набута блідість прямо пропорційна часу, що минув з моменту їх загибелі. Щодо розмороженої каракатиці, ситуація змінюється; ті, що ще підлягають очищенню, завжди вицвітають, оскільки холодна обробка сильно впливає на цілісність шкіри, але це не означає, що швидкозаморожена каракатиця якісно поступається свіжій. Дійсно, як і у випадку з усією рибою, ракоподібними та головоногими молюсками, добре заморожена / глибокоморожена, безумовно, доцільна порівняно зі свіжою ... "вже не дуже свіжою".

Харчовий склад на 100 грам їстівної частини каракатиці:

Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)

Їстівна частина 50% Водоспад 81,5 г Білки 14,0 г Ліпіди ТОТ 1,5 г Холестерин 64,0 мг TOT Вуглеводи 0,7 г Крохмаль 0,0 г Розчинні цукри 0,7 г Харчові волокна 0,0 г Потужність 72,0 ккал Натрію - мг Калій 273,0 мг Залізо 0,8 мг Футбол 27,0 мг Фосфор 143,0 мг Тіамін - мг Рибофлавін - мг Ніацин - мг Вітамін А. 25,0 мкг Вітамін С. 0,0 мг Вітамін Е - мг

Каракатиці дуже швидко переходять у швидкопсувну природу; ті, які не зберігаються при температурі близько 0 ° C (бажано в ящиках з подрібненим льодом), набувають сильний запах сірки (навіть якщо мікробіологічне дослідження може бути їстівним). М'ясо каракатиці містить багато сірчаних амінокислот і, при поганому збереженні, зазнає мікробіологічної дії бактерій та / або власної ферментативної дії, що невблаганно призводить до виділення сірководню (молекули з типовим запахом «тухлих яєць»). Щоб отримати додаткову інформацію про термін придатності каракатиці, прочитайте спеціальну статтю: Як зберегти рибу і зупинити її деградацію.

Харчові особливості

Каракатиці мають нежирне м’ясо з низьким вмістом холестерину; вони є явно низькокалорійними стравами, і відносні порції споживання легко досягають 300 г. Каракатиці містять сліди цукру, але макроелементи, які забезпечують найбільшу кількість енергії, - це білки з високою біологічною цінністю (багаті амінокислотами сірки).
З точки зору мінеральних солей та вітамінів, каракатиці не відрізняються якимось особливим вмістом.
Каракатиці значно піддаються низькокалорійним дієтам, оскільки вони мають хорошу насичувальну здатність і дуже низьку щільність енергії; вони дуже корисні, навіть якщо вони використовуються в дієтичних режимах проти дисліпідемій та цукрового діабету 2 типу, але вони не входять до числа рекомендованих продуктів харчування при подагрі та гіперурикемії.
Каракатиці містять значну кількість сполучної тканини; цей білковий елемент (також присутній у м’ясі наземних тварин, але не дуже у власне рибі та у двостулкових молюсках / ламелігіллах) збільшується з віком тварини і засвоюється не так сильно, як м’язові пептиди. З цієї причини тим, хто страждає на розлади травлення, гастрит або гіпохлоргідрію шлунка, доцільно: віддавати перевагу середньо-дрібним каракатицям, заморожувати їх, готувати належним чином і не досягати надмірних порцій споживання, особливо разом з вечерею.

Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти