Кленовий сироп - Відео

Сьогодні ми поговоримо про МАРПОВИЙ СИРОП, солодку їжу, характерну для Канади та Сполучених Штатів Америки.

Перш ніж перейти до подробиць, давайте зробимо короткий ЗАГАЛЬНИЙ ОГЛЯД про їжу!

1. КЛІНОВИЙ СИРОП - це солодка, в’язка рідина, отримана в результаті ВИКРИВАННЯ ЛІМФИ, отриманої з КЛЕНУ.
2. ПРИРОДНИЙ підсолоджувач зберігається, навіть якщо його виробництво вимагає застосування ТЕПЛООБРАБОТКИ.
3. Кленовий сік - дуже давня їжа, яка НАЙКРАЩЕ використовувалася корінними расами північноамериканського континенту; на сьогоднішній день цей же продукт промислово концентрується за допомогою теплової термічної обробки, з якої можна отримати приблизно літр сиропу на кожні 35 літрів соку.
4. Світовий попит ВИКОНУЄТЬСЯ Канада на 80% (за оборот майже 140 млн. Доларів США), тоді як решта 20% майже повністю виробляється у Сполучених Штатах Америки.
5. Споживання кленового сиропу з поживними речовинами зараховує його до числа ЕНЕРГЕТИЧНИХ підсолоджувачів, навіть якщо (з мінімумом 66% у САХРОЗІ) він є одним з найменш калорійних.
6. Традиційне гастрономічне використання кленового сиропу включає СПРАВУ з МЛАДИЦЯМИ, ВАФЛЯМИ, ФРАНЦУЗЬКИМИ ГРОШАМИ та ПОРІГУ з ВІВСОВОЮ МУКОЮ; очевидно, він повністю відіграє роль загального підсолоджувача і іноді використовується замість меду в ГІДРОМЕЛІ.
7. Нагадуємо, що кленовий лист з'являється на національному прапорі Канади, і що відносний сироп є одним з найбільш показових символічних продуктів країни.

Почнемо з короткого опису рослини, з якої видобувається сік кленового сиропу. Термін «КЛЕН» означає РОЗДІЛ рослин, що включає понад 200 видів; проте з них для збору соку використовуються переважно 3 дерева: ACER SACCARUM або клен сахариновий, ACER NIGRUM або чорний клен та ACER RUBRUM або червоний клен. Я хотів би уточнити, що, звертаючись до різних бібліографічних джерел, незрозуміло, чи чорний і червоний клен є самими собою або є підвидом сахарину; проте це БОТАНІЧНА деталь, яка НЕ ​​впливає на це відео. Інші види клена, які МАРГІНАЛЬНО використовуються для видобутку соку, - це сріблястий клен, клен NEGUNDO та клен великого листя. Нарешті, можна отримати БІЛЬШЕ чи МЕНШЕ соків, схожих на клен із БЕРЕЗИ чи ПАЛЬМОВИХ БАБАНІВ ... навіть якщо отриманий продукт НЕ справжній КЛАПОВИЙ сироп! ФІЗІОЛОГІЧНИЙ механізм, який регулює вироблення солодкої лімфи, досить простий і може бути узагальнений наступним чином:

1. В осінній сезон рослина має тенденцію накопичувати КРОХАЛ у СКЛАДІ та КОРЕНІ, щоб вижити взимку
2. Потім полісахарид поступово перетворюється на прості вуглеводи, які в період з березня по квітень концентруються в так званому СИРОКОМУ ЛІМФІ.

Остання, також відома як КСИЛЕНА, міститься в ДЕРЕВЯНИХ ТКАНИНАХ і має функцію транспортування води та поживних речовин (у тому числі близько 2-5% цукру) ВІД КОРЕНЬ ДО ЛИСТЯ.

Як ми передбачали у першому огляді, першими, хто використав кленовий сік як підсолоджувач, були вихідці з Північної Америки; вони висушили його, кристалізуючи, щоб отримати продукт, схожий на цукор, навіть якщо деякі археологічні знахідки свідчать про те, що вони вже могли виробляти своєрідний сироп. Можливо, аборигени використовували його для приготування дичини, іноді як заміну солі, і (в чистому стані) як джерело енергії для тіла та розуму; не випадково, що серед спадкоємців цих народів досі існують сліди язичницьких ритуалів, таких як КЛАПОВИЙ ТАНЕЦЬ у поєднанні з першим ПОВНИМ МЕСЯЦОМ ВЕСНІ (так званий саме ЦУКРОВИЙ МІСЯЦЬ). Зі свого боку, європейці, які колонізували північний схід Північної Америки, незабаром навчилися використовувати сок клену; поселенці замість того, щоб вирізати V-подібну кору, як тубільці, перфорували стовбури за допомогою ручних свердел і осушували сік, вставляючи носики, під якими розміщувалися дерев’яні контейнери. Потім кленовий сік був призначений для імпорту в СТАРИЙ КОНТИНЕНТ, де кип’ятіння одержували для отримання сиропу. Можна стверджувати, що (у Північній Америці) кленовий сік виконував ту ж саму функцію, що і цукровий цукор у Західних Індіях. Сьогодні видобуток лімфи та виробництво сиропу були покращені із застосуванням металевих матеріалів та більш ефективних машин; проте МЕТОД залишився майже незмінним!

Кленовий сироп отримують кип’ятінням від 20 до 50 літрів соку на кожен літр продукту. Механізм відбувається при більш високій температурі 104,1 ° С і суворо контролюється; Надмірне зневоднення призвело б до кристалізації продукту, навпаки, занадто мало призвело б до досить неприємної АКВОЗНОСТІ. Правильна консистенція кленового сиропу еквівалентна приблизно 66 ° за шкалою BRIX. Після закипання сироп піддають фільтрації з цукру або кристалів малат кальцію, а потім упаковують при температурі не менше 82 ° С у стерилізовані герметичні контейнери. З ЯКІСНОЇ точки зору, кленовий сироп може зазнавати органолептичних і смакових змін. Це відбувається у разі: примітивних змін у складі лімфи, ферментації через погану консервацію та наявності забруднень у виробничому циклі. Кленові сиропи не всі однакові і відрізняються на основі 2 дуже специфічних ФІЗИЧНИХ критеріїв, а саме: Щільність та ПРОСЛІДНІСТЬ. КАНАДСЬКЕ АГЕНТСТВО ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОДУКТІВ розрізняє 3 групи за кольором: Номер 1, включаючи Екстра світлий, Світлий та Середній; Номер 2, бурштин; і, нарешті, номер 3, Темний. Це не єдина існуюча класифікація, але її слід використовувати найчастіше!

Кленовий сироп по суті складається з ВОДИ і САХРОЗИ, але також помітні невеликі кількості ГЛУКОЗИ та ФРУКТОЗИ, що виділяються після кип’ятіння. Серед вторинних компонентів виділяється МОЛЯНА КИСЛОТА, відповідальна за ХАРАКТЕРИСТИЙ кислий смак; в той же час, наявність АМІНОКИСЛОТ (характерних для сиропу пізнього сезону) може визначити МЕНШЕ приємних запахів. Кленовий сироп може похвалитися НЕПОМИНЧИВИМ ароматом завдяки наявності певних ЛИТИХ органічних сполук; включаючи: ВАНІЛІН, ГІДРОКСИБУТАНОН та ПРОПІОНАЛДЕЙД.З КІЛЬКОВОЇ точки зору вміст мінералів складається переважно з КАЛІЮ та КАЛЬЦІЮ; а що стосується ХАРЧУВАННЯ, 100 г кленового сиропу покривають: 7% потреби кальцію, 9% потреби заліза, 44% потреби цинку і 157% потреби марганцю для дорослої людини! Вітамінна частина не має значення, але є значна частка ФЕНОЛІЧНИХ РЕЧОВИН, з яких 5 ВСЕ ВИМОГУ ЕКСКЛЮЗИВНІ (такі як, наприклад, КВЕБЕКОЛ). Це молекули з сильною антиоксидантною силою, які, здається, інгібують два конкретних ферменту, які беруть участь у виникненні цукрового діабету 2. Кленовий сироп забезпечує 261 ккал на 100 г, проти 387 ккал для цукру -піску. Однак його підсолоджувальна здатність нижча, ніж у фруктози, сахарози та меду, навіть якщо відносний глікемічний індекс 65 ... навіть ВИСОКИЙ ... нижчий, ніж у САХРОЗИ.