Кетчуп: харчові властивості

Під редакцією доктора Лорето Немі

В'язкість і тиксотропія

Рис. 1 Типова крива течії пастоподібних матеріалів (тут кетчуп).

Як отримано з рампи напруги, що зростає та зменшується. Безперервна лінія відповідає моделі Гершеля-Буклі, пристосованій до кривої зменшення потоку.

Наявність помідорів у достатній кількості, зокрема полісахаридів, надає соусу нормальну в’язкість і тиксотропія.
В'язкість - це властивість рідин, що вказує на опір повзучості. Це залежить від типу рідини та температури і зазвичай позначається грецькою буквою μ або рідше з буквою η пригадати зв'язок з коефіцієнтом тертя класичної механіки. У рідинах в'язкість зменшується з підвищенням температури, тоді як у газах вона збільшується

Тиксотропія-це властивість деяких псевдопластичних рідин змінювати свою в'язкість при впливі на зсув або у разі тривалого періоду спокою. За цих умов рідина може переходити від стану майже твердого пастоподібного жиру до стану рідкого або, загальніше, від стану гелю до стану рідкого. Серед поширених речовин, мабуть, найвідоміше проявляти цю властивість соус з кетчупу. Коли контейнер нерухомий, соус має майже тверду консистенцію, дуже щільний; з іншого боку, коли струситься пляшка, вона стає дуже рідкою, майже рідкою, за кілька секунд і легко виходить із сопла.

Розрідження зсувом - це ефект, для якого в’язкість зменшується зі збільшенням «міцності на зсув або опору» (рис. 1). Матеріали, що мають розрідження при зсуві, називаються псевдопластиками. Кетчуп, кров, фарба, деякі види розчинів полімерів мають цей тип властивостей. Псевдопластичність можна продемонструвати тим фактом, що струшування пляшки кетчупу змінює її в'язкість. Ця сила перетворює її консистенцію з щільної, як у меду, на текучу, більше схожу на водну рідину.

Кетчуп і дієта: справжня їжа?

Кетчуп - це продукт на основі помідорів, оцту, цукру, спецій. Кетчуп має середньо-низьку теплотворну здатність, насправді він має близько 100 ккал на 100 г, його важко споживати більше 20-30 г, тому майже незначне споживання, до того ж він з низьким вмістом жиру.

Небезпека походить головним чином від їжі, що додається до цього соусу: у випадку з картоплею фрі кетчуп може збільшити їх смакові якості та спричинити надмірне споживання, що дуже шкідливо для їх калорійності (майже 200 ккал на 100 г).
Необхідно звернути увагу на добавки, що містяться в ньому: вони варіюються від нешкідливих консервантів, таких як сорбат калію, до більш небезпечних (і тому їх слід уникати) похідних бензойної кислоти (таких як Е211), від підсилювачів смаку (які обманюють смак споживача, що дозволяє використовувати бідну сировину) до синтетичних ароматів, для яких застосовуються ті ж показання, що і для підсилювачів смаку.

Особливу увагу слід приділити інгредієнтам, що входять до складу кетчупу, через те, що в будь -якому випадку кілька компаній не поважають керівних принципів, оскільки вони повинні виробляти кінцевий продукт, безпечний для споживача з усіх точок зору .
Хоча соуси різко виключаються, з суб'єктивного вибору, з раціону багатьох людей, ніщо не заважає їм правильно вживати продукт, який завжди і в будь -якому випадку повинен поважати справжність запропонованого.

Тому зверніть увагу:

→ ai підсилювачі смаку присутній (наприклад: глутамат натрію5), який може змінити смак, заплутавши споживача, коли соус містить продукти низької якості;
→ потім зверніть увагу на наявні добавки, консерванти, отримані з бензоат натрію априорі слід уникати, наприклад, "E211, використання яких заборонено в кількох країнах;

Кожен хороший продукт, включаючи кетчуп, повинен мати добре детальну харчову етикетку. На жаль, шкідлива звичка не повідомляти про нього зустрічається в кількох пакетах кетчупу, які регулярно пропонуються на ринку.

Інгредієнти, які поступово знайшли застосування у рецептах, можливо, йдуть на підробку того, що був за оригінальним рецептом, проте найголовніше, щоб використовувані інгредієнти були свіжими та справжніми.
У деяких випадках вони можуть покращити (відповідно до суб’єктивних смаків) оригінальний аромат соусу; Очевидно, що основні інгредієнти не повинні містити невеликий відсоток, щоб поважати виробничу лінію продукту.

4 В'язкість певним чином вимірює "згуртованість" рідини: наприклад, скло можна інтерпретувати як рідину з дуже високою в'язкістю. Рівняння, за допомогою якого вимірюється сила в'язкості, приписується Ісааку Ньютону, визначає ідеальну в'язку поведінку, що характеризується значенням коефіцієнта в'язкості незалежно від напруги зсуву Ф./С. і від градієнта потоку Δv/Δh. Насправді для багатьох рідин коефіцієнт в'язкості μ Флюїд, що характеризується нелінійною градієнтною реакцією на зсувне напруження, називається неньютонівською рідиною. (як кетчуп) , дилатанти, якщо їх поведінка розглядається як функція швидкості деформації.

5 У 1908 році японський хімік Ікеда виділив глутамінову кислоту з бульйону морських водоростей Конбу, який містить її у великих кількостях, і вказав як джерело ароматизатора (п'ятий...) хто дзвонив умами. Пармезан, а також анчоуси є основним джерелом глутамату натрію.