Насичені жири і здоров'я

Кількість насичених жирів, присутніх у харчових продуктах, - це не єдиний аспект здоров'я, на який слід звернути увагу; якість цих продуктів дуже важлива.Наприклад, стеаринова кислота (С18: 0, яка десатурована в олеїнову кислоту в організмі) та коротко- та середньоланцюгові жирні кислоти мало впливають на холестеринемію. Цей параметр, який представляє концентрацію холестерину в крові, замість цього збільшується за рахунок надлишків пальмітинової кислоти (С16: 0), міризитової кислоти (С14: 0) і, ймовірно, від показників лауринової кислоти (С12: 0).

Крім того, велика кількість насичених жирів у раціоні пов'язана з більш високою захворюваністю на деякі види раку, зокрема на рак молочної залози та простати.

Лауринова кислота (кокосова олія, пальмова олія, грудне молоко)
Міристинова кислота (коров’яче молоко та його похідні)
Пальмітинова кислота (пальмова олія та м’ясо)
Стеаринова кислота (м’ясо, масло какао, шоколад)

Для отримання додаткової інформації: основні насичені жирні кислоти та їх розподіл у природі

Кокосова олія, хоча вона особливо багата насиченими жирами, в основному складається з середньоланцюгових, таких як каприновий, каприловий, каприновий і лауриновий; ці поживні речовини є високодоступним джерелом енергії, оскільки вони легко засвоюються і окислюються порівняно з його З іншого боку, кокосова олія бідна пальмітиновою та міристиновою кислотами, недоліки якої компенсуються подібною кількістю олеїнової кислоти та невеликим відсотком лінолевої кислоти. тому насичена жирна кислота, отже, кокосова олія вживання в помірній кількості не впливає негативно на рівень холестерину.

Пальмітинова кислота типова для пальмової олії, від якої і отримала свою назву.

Загалом, приправи, багаті насиченими жирами з коротким і середнім ланцюгом, мають, з одного боку, більшу текучість, ніж ті, що багаті довголанцюговими насиченими жирами (C: 16-C: 18), а з іншого боку-більшою конкретністю, ніж багаті у ненасичених жирах. Лінійна форма вуглецевого ланцюга, по суті, дозволяє насиченим жирам легко застигати при кімнатній температурі, чого не відбувається з ненасиченими. Насправді, у відповідності з подвійними зв'язками, відбувається молекулярне «згортання» , наприклад. В результаті ненасичені молекули ліпідів не можуть «упакувати» настільки щільно, щоб утворити тверду структуру, тому їжа, яка їх містить у великій кількості, є рідкою при кімнатній температурі.

Гідрогенізовані жири

У "харчовій промисловості часто буває так, що - для виробничих та органолептичних потреб - виникає необхідність у отриманні напівтвердого продукту під час використання рідких рослинних олій (оскільки вони багаті ненасиченими жирними кислотами). Проблема вирішується за допомогою процесу - так зване гідрування- під час якого атоми водню, відсутні під тиском, додаються до подвійних зв'язків C = C. Цей процес, на жаль, також призводить до утворення так званих "транс" або "гідрованих" жирних кислот, типу ненасичених жирів з хімічними характеристиками, наведеними на малюнку (у природі більшість ненасичених жирних кислот зустрічається у цис -формі). Ну, транс -жирні кислоти навіть більш небезпечні для здоров'я, ніж насичені, і тому важливо уникати продуктів, які багаті на них, такі як маргарин і арахісове масло.