Це пептидна сполука, яка зазвичай міститься в деяких злаках, особливо в пшениці або пшениці тощо (спельта, спельта, тритикале, камут), але також у житі, ячмені та часто в вівсі.
У насінні походження білки, що входять до складу клейковини, мають функцію живлення ембріона під час проростання; спочатку відокремлені в ендоспермі каріопсісу, вони об’єднуються разом, утворюючи клейковину в тісті на основі борошна, після активації води (у які вони НЕ розчиняють, а збирають).
Глютен допомагає надати еластичним властивостям, необхідним для природного заквашування, що відбувається завдяки енергетичному обміну Saccharomyces cerevisiae (біологічний стартер).
Однак у схильних пацієнтів споживання цього поживного речовини викликає більш-менш серйозні побічні реакції (наприклад, целіакію целіакії та чутливість до глютену, що не є ціліакією).
- Альбумін (9%)
- Глобуліни (5-7%).
* Примітка: Токсичність авенінів у суб’єктів з підвищеною чутливістю до глютену залежить від типу сорту, оскільки імунореактивність до проламінів різна залежно від різновиду вівса. Крім того, багато вівсяних продуктів схрещують з іншими зернами, що містять глютен.
або пшениці, гліадини (утворені "єдиним білковим ланцюгом") починають асоціюватися, утворюючи фібрили (дрібні і тонкі волокна), які надають розширюваності клейковій масі.- Якщо перші переважають, клейковинна сітка може розширюватися, тим самим піднімаючись більше.
- Якщо ж, навпаки, переважають глютеніни, сітка стає більш жорсткою, вона менше розтягується, а отже, закваска стає нижчою.
- Під час механічної дії розминання фібрили гліадину та волокна глютеніну починають переплітатися, утворюючи об’ємну сітку (вміст білка 75-85%), яка включає гранули крохмалю (10-15%), ліпіди (5-10%) ), невелика кількість мінеральних солей, вода (клейковина може утримувати до 70% ваги) і бульбашки повітря, які, як ми побачимо, дуже важливі для закваски та випікання.
- Додаючи дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) у належних кількостях, за наявності належної температури, закладаються основи для бродіння вуглеводів (крохмалю або глюкози) та подальшого виробництва спирту та вуглекислого газу.
- Алкоголь і вуглекислий газ поєднуються в бульбашках повітря, які, включені в глютен, поступово розширюються, збільшуючи та розтягуючи клейковинну сітку. Це явище дозволяє збільшити об’єм тіста.
- Згодом під час приготування відбувається денатурація / згортання білків, а клейковина - яка втрачає еластичність - безповоротно стабілізує структуру та форму тіста, яке стає «їжею» (хліб, фокачча, піца тощо).
Клейковина твердих сортів пшениці, наприклад, більш стійка і міцна, ніж м'яка пшениця, настільки, що борошно останньої можна використовувати для приготування хліба та панеттоне, тоді як борошно з твердих сортів пшениці (манна) - ідеальна для приготування макаронів.
Білки деяких злаків, таких як рис і кукурудза, не здатні утворювати клейковину, якої багато в пшениці (вона містить до 80% глютеніну та гліадину загального білка).
