Вершкове масло

"Вершкове масло - це харчовий продукт, отриманий шляхом переробки вершків, отриманих з коров'ячого молока або його сироватки"

Масло, вироблене з молоком різних видів, наприклад, козяче або овече молоко, повинно вказувати на етикетці їх походження.

Виробництво вершкового масла

Харчові властивості

Рослинне масло

Виробництво вершкового масла

Вершкове масло можна вважати концентратом ліпідної фракції молока, приготування якого проходить у дві окремі фази:

• екстракція вершків з молока: ліпідну фракцію концентрують приблизно 10 разів, отримуючи "емульсію масло-у-воді", в якій вміст жиру досягає 35-40%.
• Перетворення крему в масло: ліпідна фаза ще більше концентрується і досягає відсотків, близьких до 80-85%; також існує "інверсія" емульсії, яка переходить від типу масла у воді (характерна для молока та вершків) до тип води в олії, де дрібні частинки сироватки (пахта) залишаються диспергованими в ліпідній масі.

На відміну від молочного жиру, в якому ліпіди надходять у вигляді клітин крові (краплі, загорнуті в мембрану ліпопротеїнів), вершковий жир містить певний відсоток цільних клітин крові та невеликі крапельки сироватки або пахти.

Домашнє вершкове масло - відео -рецепт

У відео наша особиста плита докладно пояснює кустарні та промислові процеси виробництва масла; далі (хвилина 4:20 ") демонстрація того, як просто приготувати вершкове масло вдома, починаючи з приготування вершків.
Якщо ви хочете легко приготувати вершкове масло вдома, не пропустіть відео альтернативного рецепта: Домашнє вершкове масло у пляшці



Масло домашнє

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Витяжка з крему

Молочні вершки, або частіше вершки, - це сировина, з якої отримують вершкове масло; він представлений у вигляді рідини з більш -менш послідовним виглядом (залежно від концентрації ліпідів), з жовтуватим кольором, запашним запахом і приємним смаком.
Окрім виробництва масла, вершки також можуть бути призначені для безпосереднього споживання (приготування їжі, кава або збиті вершки), для виробництва маскарпоне та морозива, а також для збагачення ліпідів сирів та молочних продуктів (під час приготування молоко, з якого отримують йогурт, наприклад, необхідно стандартизувати його ліпідну фракцію; якщо це занадто мало, це виправляється додаванням вершків).

Вершки отримують промисловим шляхом шляхом центрифугування молока при 6500-7000 об / хв. Жирові кульки, менш щільні і легші за воду, відокремлюються від молока і рухаються до центру машини. Вся операція, що проводиться при температурі від 32 до 55 ° C, проходить у спеціальних шумівках, що дозволяє отримувати вихід 35-40% за відносно короткий час (кілька хвилин).

Скіммер - це центрифуга, що складається з центральної опори, утвореної серією конічних дисків, кришки, двигуна та різних аксесуарів. Від осі барабана, що обертається зі швидкістю 6500-7000 об / хв, молоко протікає між дисками: вершки відокремлюються, мігруючи всередину, і подаються у відповідний вихід, тоді як знежирене молоко (сироватка) подається назовні і надходить Сироватка все ще багата поживними речовинами, такими як лактоза та білки, і тому її можна використовувати для виробництва сирів (в яких переважно використовується білкова фракція молока).

Вершки, отримані за допомогою шумівок (центрифуг), називаються "СОЛОДКИМИ", оскільки - з огляду на швидкість процесу - мікроорганізми, що є в природі в молоці, не мають часу для здійснення процесу підкислення бродіння. Аромат; на навпаки, під час процесу бродіння утворюється ціла серія ароматичних сполук, які складають типовий аромат масла.
«КИСЛОТА» визначається як вершки, зібрані на поверхні шляхом спонтанного спливання з молока, залишеного на 10-20 годин при 10-15 ° С; за цей час мікроорганізми, які зазвичай присутні в їжі, починають ферментувати лактозу до молочної кислоти, утворюючи цілу серію ароматичних речовин. Зниження рН визначає денатурацію білків, що складають зовнішню мембрану жирових кульок ». ослаблення цієї структури і, як наслідок, вивільнення крапель ліпідів, які поступово об’єднуються, поки вершки не відокремляться від решти молока. Ця практика, вихід якої становить близько 25%, більше не використовується з гігієнічних причин та через ризик потенційне патогенне забруднення; воно проводиться - але тільки у закритих ємностях та при контрольованій температурі - лише для виробництва довгозрілих твердих сирів, які необхідно обробляти, починаючи з частково знежиреного молока; серед них, наприклад, слід дотримуватися DOP Parmigiano Reggiano дуже жорстка виробнича дисципліна, яка передбачає - серед іншого, - знежирення молока для афі молитва. Таким чином уникається небажаного забруднення продукту, одночасно отримуючи крем з більш низьким рН (кислим) та багатий ароматичними речовинами; його використання надає продукту (будь то масло або сир) більш смачний аромат, але зіштовхується з витратами виробництва, які значно вищі, ніж механічне центрифугування.

Крем також можна отримати з сироватки (після того, як сир зроблений); очевидно, що хімічний склад змінюється, що залежить від походження та типу екстракції.

 

Поверхневий крем

Крем для центрифуги

Сироватковий крем

жиру

20-24

32-36

44-48

Водоспад

69-73

59-63

48-52

Білки

2,5-2,7

0,7-0,8

0,3-0,5

Лактоза

3,5-3,8

3,5-3,8

2,7-3,0

Зола (мінеральні солі)

0,5-0,6

0,5-0,6

0,1

 

Назва крему, тобто відсоток вмісту жиру в ньому, змінюється залежно від використання, для якого він призначений:

 

ПРОДУКТ

ЖИРНА МАТЕРІЯ

Кавові вершки

≥ 10%

Вершки або вершки для приготування їжі

≥ 20%

Вершки або збиті вершки

≥ 30%

Крем з маскарпоне

20-30%

Для безперервного збивання

35-40%

Для безперервного змащування маслом *

80%

 

(*) Високоміцні креми отримують шляхом подальшого центрифугування 35-40% кремів у спеціальних шумівках і при високих температурах.

Яким би не було призначення, вершки, як і молоко, повинні пройти щонайменше одну пастеризацію або УВТ -стерилізацію, щоб інактивувати будь -які присутні мікроорганізми. Бажано використовувати цей останній метод для вершків, призначених для безпосереднього споживання, таких як приготування їжі, збивання або кава, тоді як проводиться пастеризація, тому більш м’яка обробка, для кремів, призначених для інших цілей.

Тому молочні вершки є сировиною, з якої отримують вершкове масло, завдяки подальшому етапу збивання.

Інші статті на тему "Вершкове масло"

1. Збивання
2. Вершкове масло: харчова цінність та класифікація
3. Масло або маргарин?
4. Масло або масло?

Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти