Що таке пектин?
Пектин - це неперетравлюваний вуглевод, структурний полісахарид, що міститься в клітинних стінках тканин рослин. Пектин, утворений переважно лінійним ланцюгом мономерів галактуронової кислоти, утримуваних разом α- (1-4) зв'язками, є розчинним волокном. Більшість людей знають його за використання у приготуванні фруктових джемів та желе, але він також має дуже цікаві дієтичні властивості.
Щодня ми вживаємо кілька грамів пектину (2-6 грамів у залежності від харчових звичок), отримуючи його з фруктів та овочів, зокрема з яблук, слив, цитрусових, айви та агрусу; найбагатшим джерелом з усіх є біла шкірка - альбедо - яка залишається навколо цитрусових після видалення шкірки.
(% свіжої ваги)
Це пояснює, чому дієтологи віддають явну перевагу цілому фрукту перед свіжовичавленими фруктовими соками, які особливо багаті цукром і містять мало клітковини.
Різна концентрація пектину в стиглих фруктах пояснює, чому з деяких з них отримують желе відмінної консистенції, а з інших виходять досить рідкі варення, що вимагає додавання пектинового порошку або інших фруктів, особливо багатих ним (яблука айва та цитрусові) у цьому відношенні здатність утворювати гель з високою консистенцією перевершує незрілі плоди, оскільки у стиглих спостерігається високий ступінь ферментативного гідролізу пектинів.
Для чого його використовують?
На промисловому рівні пектин отримують з природних джерел, таких як яблука, вичавка, білка цитрусових і взагалі з побічних продуктів, отриманих при екстрагуванні соків.
