Кава: дуже поширений алкалоїдний препарат, який широко використовується не тільки для напоїв, але й для активного інгредієнта, що його характеризує, тобто кофеїну, широко використовуваного в травах, косметиці та дієті.
Кофеїн міститься у багатьох продуктах для лікування целюліту та схуднення завдяки його термогенним властивостям, які впливають на метаболізм жирів, та сечогінним засобам. Однак найвідомішою дією залишається захоплююча дія на центральну нервову систему, дія, яка стимулює неспання та концентрацію. Кофеїн також використовується у фармацевтичній промисловості; він часто зустрічається у хворих на мігрень.
Кава арабіка це найвідоміша рослина, з якої отримують суміші для харчових продуктів. Однак існує багато сортів кави з різною концентрацією кофеїну. У Бразилії через біотехнологічний відбір з’явилися ембріональні насіння кави без кофеїну; це економить процес декофеїнації, що є дуже дорогим для промисловості. З іншого боку, є деякі сорти кави з високим вмістом кофеїну, наприклад Міцна кава.
Кава арабіка - це маленьке вічнозелене дерево, що належить до родини Rubiaceae. Спочатку з Ефіопії та Саудівської Аравії, в даний час його культивують у Південній Америці, особливо в Бразилії, яка є основним виробником кави у світі; найбільш культивовані види - Санто і Сан -Паоло.
Каву збирають як фрукт; теоретично це ягода, але деякі автори вважають її кістянкою (хоча вона не має деревного ендокарпу, як усі плоди, які вважаються такими). Зелено-жовте насіння збирають з плодів, які потім просочують сухим (вдуття гарячого і холодного повітря, що відшаровує зовнішні покриви насіння) або вологим (попереднє проходження у воді, що змушує їх набухати, і подальше вдування повітря) для відшарування зовнішньої плівки); вибір одного методу депелюлікації над іншим залежить від кліматичних умов збирання: якщо вони особливо вологі, то перевагу буде віддавати сухому методу, і навпаки, буде застосовано вологий метод. Потім насіння піддають швидкому висушуванню, щоб усунути залишки води, що може змінити його якість.
Залежно від обробки, яку проходять насіння, вони набувають різних номіналів:
гола кава: кава без диспергування;
пергаментна кава: сушена кава;
сира кава: кава без кофеїну або безпосередньо обсмажена.
Неочищена кава може проходити різні способи декофеїнації, але найчастіше використовується вода (разом з декофеїнуванням надкритичними рідинами, особливо надкритичним вуглекислим газом).
Декофеїнізація води - найменш витратний метод; полягає в проходженні сирої кави в резервуарах, наповнених водою та активованим вугіллям: оскільки кофеїн є розчинною молекулою, він легко витягується з насіння; пасажі у воді численні і численні, але, незважаючи на це, кава все ще отримується, яка, незважаючи на низький вміст кофеїну, він не повністю його позбавлений.
Спосіб із надкритичним вуглекислим газом при певних умовах тиску та температури, з іншого боку, дозволяє видобувати кофеїн більш вибірково, але з більш високими експлуатаційними витратами.
Процес без кофеїну має дві мети: перша - для виробництва кави без кофеїну, яка в будь -якому випадку має свою власну ринкову вартість, і другу - для виділення активного інгредієнта кофеїну, який широко використовується у велнес -продуктах.
У деяких країнах етилацетат все ще використовується як екстракційний розчинник, від якого зараз відмовилися через токсикологічні проблеми.
Сира кава без кофеїну, а також кава без кофеїну повинні бути обсмажені. Обсмажування насіння полягає в його варінні при 200-240 ° С, під час якого воно набуває типового чорно-коричневого кольору. У той же час кава набуває властивих препарату органолептичних та морфологічних характеристик.
Під час варіння цукор, що міститься в насінні, карамелізується, надаючи йому типового кольору; одночасно на його поверхні з’являється блискуча і жирна фата через утворення кофеону (суміш сполук терпену та піридину, які подразнюють слизову оболонку шлунка та сприяють травленню, стимулюючи вироблення шлункового соку).
Процес обжарювання не змінює вторинні метаболіти (такі як кофеїн) та терпенічні речовини, відомі як кауранові сполуки, які характеризують каву та її властивості.
Після обсмажування каву подрібнюють і піддають різним процесам екстрагування, зокрема перколяції та відвару. З іншого боку, розчинна кава отримується шляхом настоювання меленої кави; потім настій або водний екстракт ліофілізують, даючи життя сухому екстракту.Властивості кави, які по суті пояснюються активним інгредієнтом кофеїном, такі:
стимулювання ЦНС, неспання, концентрації уваги;
кардіотонічний, стимулює серцевий ритм з позитивною хронотропною дією;
злегка подразнює слизову оболонку шлунка: у цьому випадку травні властивості кофеїну мають бути спільними з кофеоном;
активність у метаболізмі жирів, обумовлена не тільки кофеїном, а й каурановими сполуками;
стимулювання передачі нервового імпульсу на опорно -руховому рівні: це збільшує швидкість передачі сигналу в синапсах та реактивність на м’язовому рівні;
сечогінний за рахунок подразнюючої дії кофеїну на епітелій нирок.
Для цих властивостей каву - як і всі кофеїнові препарати (гурану, чай, какао) - використовують у складі трав, дієтичних та косметичних засобів.
Незважаючи на те, що кофеїн є алкалоїдом, він має хімічні властивості, які роблять його екстрагованим у воді, тому в цьому випадку "витік рідина-рідина шляхом витіснення не є необхідним.
Інші статті на тему "Виробництво кави"
- Рідко-рідка екстракція з алкалоїдних препаратів
- Фармакогнозія
- Какао - Theobroma cacao
