Визначення та походження
Вино - це алкогольний напій, отриманий шляхом ферментації фруктози, що міститься у винограді (або його пресуванні, званому суслом), плодах виноградної лози (vitis vinifera), грибами, що належать до сімейства сахароміцевих.
На сьогоднішній день виробництво вина широко поширене у всьому світі; зокрема, Італія є однією з найбільш репрезентативних країн за високу якість продукції, отриману завдяки глибоким традиціям, що має культурне коріння.
Розповідається про вивчення вина у всіх його аспектах (від виробництва до дегустації) енологіяу той час як у ресторанному бізнесі комерційний та дегустаційний менеджер, що займається переважно поєднаннями з їжею, визначає себе сомельє.
Класифікація
Вино класифікується за ознаками:
- виробничої площі
- виноградної лози виробництва винограду (тип vitis vinifera)
- колір (білий, рожевий або червоний)
Найвідоміші червоні ліани: Каберне-Совіньйон, Каберне фран, Мерло, Піно нуар, Зінфандель та Сира; найвідоміші сорти винограду серед білих: Совіньйон, Шардоне, Мускат та Рислінг.
NB. Колір вина залежить від сорту використовуваного винограду та типу вініфікації; шляхом пресування винограду без мацерування можна отримати біле вино також із червоного винограду (оскільки колір надається шкіркою), тоді як шляхом дозування мацерації можна контролювати колір напою. Щоб отримати рожеве вино можливо: або використовувати м’яку мацерацію червоного винограду, і тривалу мацерацію суміші білого та червоного винограду (т.зв. uvagio). Біле вино, "насичене" і з дуже вираженою жовтуватою пігментацією, виробляється шляхом виніфікації білого винограду, але з хорошим часом мацерації.
Легке печиво з вином без яєць і маслом
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Композиція
Склад вина залежить від трьох факторів:
- Сорт винограду
- Бродіння
- Техніка виноробства
Вино, будучи алкогольним напоєм, в основному складається з води (80-90%) та спиртових молекул; до них відносяться:
- Етиловий спирт (етанол - C2H5OH): це продукт мікробної ферментації цукрів
- Гліцерин (1, 2, 3-пропантріол,): він міститься порціями 4-15 г / л, походить від ферментації і збільшується зі збільшенням вмісту алкоголю
- Метиловий спирт (метанол - CH3OH): він міститься у вині невеликими порціями, що дорівнює 20-200 мг, тоді як у вищих концентраціях він стає потенційно токсичним. Він походить від ферментації пектину, що міститься в шкірці; отже, чим вище мацерація винограду (від шести до десяти днів) і тим більше зростає концентрація метанолу
- Вищі спирти (л-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 3-метил-1-бутанол)
- Бутиленгліколь: це вторинний поліспирт спиртового бродіння і його концентрація становить близько 0,3-0,5 г / л
- Цукри: їх координація залежить від рівня бродіння та від доданої частки. Найбільш присутні фруктоза та глюкоза, але є також частина НЕ ферментованих вуглеводів, що складається з ксилози та арабінози
- Органічні кислоти: існує більше 50 видів і разом вони сприяють загальній кислотності вина, яка, однак, хімічно виражена в г / л винної кислоти.
- Азотні речовини: вони містяться у винограді, але в меншій кількості
- Фенольні речовини: вони походять від винограду, а не від мікробного бродіння, але їх концентрація також залежить від типу вініфікації. Якщо використовується мацерація сусла, кількість поліфенолів у вині прямо пропорційна часу мацерації, навіть якщо тип використовуваного винограду являє собою "ще не байдужу змінну". Поліфеноли складають колір, аромат і стабільність вина.
NB. Деякі фенольні речовини переносяться з витримуючої бочки у вино.
- Мінеральні речовини: вони надходять з винограду і складаються переважно з: магнію (Mg), натрію (Na), кальцію (Ca) калію (K), фосфатів, сульфатів та хлоридів, загалом 2-3 г / л.
- Ароматичні речовини: первинні або сортові аромати, ароматизатори перед ферментацією, ароматизатори бродіння, ароматизатори після ферментації
- Вітаміни: вони містяться у винограді, за винятком аскорбінової кислоти (вітамін С), яка зникає з вініфікацією.
- Розчинені гази: вуглекислий газ, кисень та діоксид сірки (добавка).
сангрія
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Вино на дієті
"у дорослої популяції SANA" щоденне споживання алкоголю під час їжі може досягати 40 г у чоловіків і 30 г у жінок "
... і це означає, що при середньому вмісті алкоголю 10-11 г на 100 мл вина можна щодня випивати до 3 склянок (125 мл) вина для чоловіків і трохи більше двох склянок для жінок ; у літніх людей кількість зменшується до 30 г у самців і 25 г у самок.
NB. Не рекомендується вживати вино при: вагітності, у віці до 18 років, цукровому діабеті, прийомі деяких ліків, водінні автомобіля.
Якщо він подобається (і це НЕ означає, що рекомендується систематичне споживання), вино (особливо червоне) містить значну кількість поліфенолів (особливо дубильних речовин та флавоноїдів, найвідоміший з яких - ресвератрол). Це нещодавно відкриті молекули, які мають чудові здібності до здоров’я, серед яких ми пам’ятаємо:
АНТИОКСИДАНТ - АНТИКАНЦЕРОГЕННИЙ - АНТИАТЕРОГЕННИЙ
На закінчення, рекомендується пити вино тільки в тому випадку, якщо воно вам подобається, а також у цьому випадку не перевищувати раціонів, рекомендованих LARN. Внесок поліфенолів, безперечно, значний і сприяє досягненню достатньої кількості людського харчування, проте відносна концентрація алкоголю обмежує його споживання для дорослого та здорового населення; тому в особливих патологічних або фізіологічних станах доцільно вводити харчові поліфеноли через порції свіжих фруктів та овочів та оливкову олію екстра незайманої якості.
Інші алкогольні алкогольні напої Випробування на алкоголь Алкопопи Коктейль Алкогольні алкогольні одиниці розрахунок Коньяк Джин Граппа Алкогольний градус Граппа Лімончіно Мараскіно Марсала Ночіно Просекко Ром Ром Херес Ігристе вино Напої Вино Порт Вино Вермут Горілка Вов Віскі Категорії Алкогольні напої М'ясо зернові та каші Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппи Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти Жіночі, мамині та татові рецепти Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти Діабетичні рецепти Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Білкові рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
