Кукурудза

Загальність

Кукурудза - трав’яниста рослина, що належить до сімейства Poaceae, підродини Panicoideae, рід Зеа, Види mays; тому її біноміальна номенклатура така Zea mays.

Належить до сімейства Graminaceae (або Poaceae, якщо вам більше подобається) і виробляє насіння, багате крохмалем, кукурудза повністю включена до зернових культур, як і пшениця, ячмінь, рис, жито, овес, сорго та просо (які належать до Graminaceae сімейство), але також у вигляді гречки, кіноа та амаранту (іноді їх називають псевдозерновими, оскільки вони належать до різних родин).

Насіння кукурудзи призначене для споживання людиною, а також для корму тварин, для виробництва крохмалю, олії, спирту та паливного газу.Ці злаки є різними для промислового використання.
Кукурудза родом з американського континенту, де перші врожаї, здається, датуються доісторичною епохою.

Деякі терміни, що вживаються у звичайній мові, повністю відкидають правильну ботанічну термінологію; насправді те, що зазвичай називають качаном кукурудзи (розуміється як качан із доданими їстівними насінням), насправді є вуха; навпаки, т. зв "шлейф" або вухо це правильно кукурудзяний качан.

Історія

Перші посіви кукурудзи почали поширюватися приблизно в 2500 р. До н. Е. У Мезоамериці (регіон американського континенту, що включає південну половину Мексики, території Гватемали, Сальвадору та Белізу, західну частину «Гондурасу, Нікарагуа та Коста -Ріки). .

Народи, які використовували вирощування кукурудзи (ольмеки та майя), вже мали змогу переробляти зернові з метою покращення їх поживності; зокрема, шляхом процесу нікстамалізації (варіння кукурудзи з вапном - гідроксидом кальцію) тубільці компенсували брак ніацину біодоступний (vit. PP або B3), уникаючи настання знаменитого пелагра (хвороба дефіциту харчування того ж). Насправді, у натуральному насінні кукурудзи ніацин присутній у формі, яка не може бути використана людським організмом.

Після перших контактів з європейськими народами (15-16 століття нашої ери) кукурудза потрапила на Старий континент, а згодом також до Африки та Азії.

Перша велика відмінність між різними видами кукурудзи полягає в тому, що це насіння, призначене для споживання людиною, та насіння для корму тварин або для хімічної обробки. В Америці кукурудза є найпоширенішою культурою; річна продуктивність становить 332 000 000 тонн, з яких 40% загальної суми призначено для виробництва біогазу (етанолу). Кукурудза також є однією з рослин, найбільш схильних до генетичних змін.

Етимологія терміна «кукурудза»

Слово кукурудза походить від іспанської форми іменника, придуманого населенням Таїно: "maiz", пізніше стати"кукурудза ".

У США, Канаді, Австралії та Новій Зеландії синонім "кукурудза"; в Південній Африці називають кукурудзу мієлія (Африканська вимова) o mealie (Англійська вимова), але все ще залишається затверджена на міжнародному рівні наукова термінологія кукурудза (також використовується сільськогосподарськими організаціями, такими як ФАО та CSIRO). В Італії, крім терміна "кукурудза", використовується неофіційна (і неправильна) термінологія "кукурудза'.

Опис

Культурна рослина в середньому досягає 2,5 м у висоту, а деякі дикорослі сорти можуть досягати 12 м.

Стебло (правильніше стебло), також відомий як стокко, подібний до бамбукової тростини, сегментованої приблизно на 20 міжвузлів. З кожного вузла починається лист довжиною 70-120 см і шириною до 8/9 см.

Кукурудза - однодомна рослина, тобто у неї чоловічі та жіночі квіти, що знаходяться на одній рослині, але на двох окремих суцвіттях (диклінічні квіти).

• Жіночі суцвіття - це колоски, що складаються з волокнистого качана, прив'язаного до стебла, вкритого листям. До качана (помилково названого качаном) прикріплені насіння (до 600); всередині, аж до верхівки вух, з’являється коричневий пучок (рильце), який зазвичай називають «шовком».
• На верхівці рослини є чоловічі суцвіття, або качани, які називаються правильно (помилково називаються шипами).

Кукурудза в основному розмножується анемофілією (розсіювання пилку з вітром), навіть якщо діапазон дії кожної окремої рослини не дуже широкий. Насіння такого ж розміру, що і горох, із зовнішнім каріопсісом, зрощеним з околоплодником; вони можуть бути чорнуватого, сіро-блакитного, фіолетового, зеленого, червоного, білого та жовтого кольору.

Ядра кукурудзи дуже багаті крохмалем і клітковиною. У висушеному і меленому вигляді вони дають сире борошно; при рафінації кукурудзяну (або кукурудзяний крохмаль) можна отримати з кукурудзяного борошна. Кукурудза НЕ містить глютену, і, з одного боку, це дозволено в дієті для лікування целіакії, з іншого - її не можна використовувати окремо для приготування хліба. Є сорти кукурудзи, багатішими простими цукрами, які називаються "солодкою кукурудзою". Невеликі колоски солодкої кукурудзи (яку ми пам’ятаємо помилково називають качанами) також можна їсти в сирому вигляді; великі, але все ще ніжні вимагають короткої термічної обробки, тоді як сухі повинні проходити дуже тривале кипіння.
Кукурудза росте і успішно розмножується при температурі вище 10 ° С; він добре переносить широти з дуже довгими нічними періодами і, завдяки вмісту в природних захисних молекулах (2,4 -дигідрокси - 7 - метокси - 1,4, - бензоксазин - 3 -он - DIMBOA), він особливо стійкий до атаки паразити З іншого боку, кукурудза НЕ переносить посуху і, особливо в останні роки, стала предметом тривожного явища афлатоксинів.

Генетика та поширені сорти кукурудзи

Кукурудза має великий поліморфізм, особливо яскраво виражений у масі, формі та кольорі ядер. З цієї причини існує 8 груп, зазначених як підвиди або підвиди, призначені для багатьох препаратів: кукурудзяне борошно (вар. амілацея), попкорн (вар. еверта), кукурудза кукурудзяна (вар. з відступом), кремінна кукурудза (вар. загартований), солодка кукурудза (вар. сахарата та var. зморшкувата), воскова кукурудза (вар. кератин), стручок кукурудзи (вар. tunicata Larranaga ex. ДО. Св. Гіл.) І смугаста кукурудза (вар. japonica). В даний час класифікація кукурудзи стала більш детальною і сформульованою; вона включає: форми, раси, расові комплекси та гілки.
Завдяки селекції та зворотному схрещуванню вдалося отримати різні сорти кукурудзи, в основному з більшим і більшим насінням. Значна частина кукурудзи, вирощеної сьогодні, - це ГМО (близько 25 культур - 86% кукурудзи США - 2010 р. - 32% світової кукурудзи у 2011 р.); це не завжди вважається їстівним для людей, і в 2000 році 50 000 000 доларів "Тако Белл" було вилучено з ринку, оскільки він містив сліди ГМО кукурудзи, непридатної для споживання людиною.

Кукурудза як їжа для людини

Кукурудза є основним джерелом їжі для людей. Наприклад, у Мексиці крупа присутня в кожному кулінарному приготуванні; це типові страви: тортильї, позол, атол та всі композиції, такі як тако, кесадільї, хілакілі, енхілада, тостада тощо. в Африці кукурудза стала найважливішою культурою території серед зернових, тоді як у Європі вона є основною складовою для поленти в Італії, ангу в Бразилії, Мамаліги в Румунії тощо.

Кукурудза також є важливою сировиною для виробництва однієї з найдавніших закусок: кукурудзи. Сьогодні також доступна смажена кукурудза (із солоними та хрусткими зернами), а завдяки промисловому процесу вона стає типовою їжею для сніданку: кукурудзяними пластівцями.
Після ферментації та перегонки кукурудза йде на приготування Чичі та Чича Моради, алкогольного напою, дуже поширеного в Перу.
Молоду або недозрілу кукурудзу, зварену або смажену, їдять як самостійну страву; солодка кукурудза достатньо засвоюється навіть сирою.
Кукурудзяна олія, отримана з «живої» частини насіння, дуже багата поліненасиченими жирними кислотами ω-6.

Харчова цінність кукурудзи

Кукурудза в різних її формах має певну функцію переважно перша страва, окрема страва або супровід (гарнір або випічка). Як і всі злаки, він має переважно енергетичну поживну функцію. Макроелементи, що містяться у більшій кількості, - це вуглеводи, в основному прості у солодкій кукурудзі, і складні в інших сортах. Кукурудзяна борошно та суха кукурудза-це продукти з дуже високою енергетичною цінністю, оскільки вміст води зведено до мінімуму. Типовим італійським кукурудзяним борошном є полента, яка, навпаки, поглинає до 300% води, значно зменшення глікемічного навантаження та загального споживання калорій. Кукурудзяні пластівці та попкорн мають хімічний вміст, порівнянний із вмістом простого кукурудзяного борошна, навіть якщо останні в процесі приготування вимагають використання декількох жирів для приготування. .

Консервована кукурудза - це продукт, який завдяки зволоженню має найменше споживання енергії порівняно з іншими згаданими.
Кукурудза не містить багато білків, які на основі профілю амінокислот мають середню біологічну цінність. Ліпідів ще більше не вистачає, тоді як харчові волокна присутні переважно в цілому зерні сирого насіння (сира кукурудза та попкорнова кукурудза). Очевидно, що кукурудза не містить холестерину.
З точки зору сольового розчину, кукурудза містить пристойну кількість калію і хороші (враховуючи, що це злаки) порції заліза. Що стосується вітамінів, то виділяються водорозчинний тіамін (вітамін В1) та менш біодоступний ніацин (вітамін РР). Відзначаються невеликі концентрації еквівалентного ретинолу (вітаміну А), тоді як кукурудзяна олія багата вітаміном Е.
Продукти на основі кукурудзи підходять для дієти при целіакії, оскільки вони не містять глютену, але все ж слід пам’ятати, що хороші порції цих продуктів несуть високі глікемічні навантаження, що не рекомендується в дієті проти надмірної ваги та проти цукрового діабету 2 типу.

Харчова цінність

Харчовий склад на 100 г: Кукурудзяних пластівців; Кукурудзяне борошно; Кукурудза; Кукурудза цукрова, консервована, осушена; Крохмальна кукурудза; Поп -кукурудза - довідкові значення таблиць складу харчових продуктів - INRAN

Кукурудзяні пластівці кукурудзяне борошно Кукурудза Кукурудза солодка, консервована, осушена Крохмальна кукурудза Поп -кукурудза Їстівна частина 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 г Водоспад 5,0 г 12,5 г 12,5,0 г 70,3 г. 12,0 г 4,3 г Білки 6,6 г 8,7 г 9,2 г 3,4 г 0,3 г 12,0 г Переважаючі амінокислоти - До н.е. глутамін, лейцин, пролін До н.е. глутамін, лейцин, пролін - - - Обмеження амінокислот - Лізин Лізин - - - Ліпіди ТОТ 0,8 г 2,7 г 3,8 г 1,3 г tr 4,2 г Насичені жирні кислоти - g 0,31 г 0,58 г - g - g - g Мононенасичені жирні кислоти - g 0,66 г 0,87 г. - g - g - g Поліненасичені жирні кислоти - g 1,41 г 1,67 г - g - g - g Холестерин 0,0 мг 0,0 мг 0,0 мг 0,0 мг 0,0 мг 0,0 г TOT Вуглеводи 87,4 г 80,8 г. 75,1 г 19,5 г 86.8 г. 77,9 г Крохмаль 70,0 г 72,1 г. 66,0 г 13,8 г. 76,7 г. - Розчинні цукри 10,4 мг 1,5 мг 2,5 г 4,3 г 2,5 г - Харчові волокна 3,8 г 3,1 г 20.g 1,4 г 0,0 г 15,1 г. Розчинний - g 0,35 г - g - g - g - g Нерозчинний - g 2,76 г - g - g - g - g Потужність 361,0 ккал 362,0 ккал 353,0 ккал 98,0 ккал 327,0 ккал 378,0 ккал Натрію 11,0 мг 1,0 мг 35,0 мг 270,0 мг 0,0 мг 4,0 мг Калій 99,0 мг 130,0 мг 287,0 мг 220,0 мг 0,0 мг 301,0 мг Залізо 2,8 мг 1,8 мг 2,4 мг 0,5 мг - мг 2,7 мг Футбол 74,0 мг 6,0 мг 15,0 мг 4,0 мг - мг 10,0 мг Фосфор 58,0 мг 99,0 мг 256,0 мг 79,0 мг - мг 300,0 мг Тіамін - мг 0,35 мг 0,36 мг 0,25 мг - мг 0,20 мг Рибофлавін - мг 0,10 мг 0,20 мг 0,18 мг - мг 0,28 мг Ніацин - мг 1,90 мг 1,50 мг 0,86 мг - мг 1,95 мг Вітамін А. 28,0 мкг 67,0 мкг 62,0 мкг 24,0 мкг - мкг 20,0 мкг Вітамін С. 0,0 мг 0,0 мг 0,0 мг 7,0 мг 0,0 мг 0,0 мг Вітамін Е - мг tr - мг 0,5 мг 0,0 мг - мг
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти