Гей, хлопці, ви застали мене з рук, поки я заглядаю до інгредієнтів, з яких готується одне з найвідоміших заливних м’ясних страв. Ну, просто тому, що я особливо не люблю купувати розфасовані продукти, я вирішив зайнятися приготуванням м’яса Сімменталь (або принаймні його факсиміле ...), починаючи просто з аналізу інгредієнтів, зазначених на етикетці. Отже, давайте читати разом. На етикетці вони заявляють:
- Бульйон, приготований з води, меду, натуральних ароматизаторів та спецій. Ну: ми приготуємо овочевий бульйон, приготований з моркви, меду, селери та різних спецій
- Варена яловичина: і тут ми будемо використовувати чудові м’язи яловичини (ретельно відібраний моїм татом, який зараз є моїм надійним м’ясником)
- Сіль: і ми будемо використовувати ароматизовану сіль для м’яса
- Марсала: яку ми будемо використовувати для мацерації м’яса (так, тому що, щоб зробити його смачнішим, ми будемо мацерувати м’ясо у воді, марсалі та розмарині)
- Желюючий агент (агар-агар), який ми також будемо використовувати
- Загусник (борошно з насіння ріжкового дерева): який ми не будемо використовувати, оскільки, на мою думку, достатньо "агарового агару"
- Підсилювач смаку (класичний глутамат натрію): який і в цьому випадку ми не будемо використовувати, оскільки у нас вже є ароматизована сіль
- Консервант (нітрит натрію): це синтетичний консервант, який часто додають до упакованих продуктів (наприклад, м’ясних консервів, сирів, в’яленого м’яса тощо), щоб уникнути окислення харчових продуктів та запобігти розвитку бактерій, таких як C. botulinum. На жаль, проте цей консервант є потенційно токсичним і може спричинити серйозні розлади шлунка. Готуючи це м’ясо в киселі з метою споживання протягом 2-3 днів, не буде необхідності використовувати подібний консервант для реалізації цього рецепту.
Відео рецепта
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
Посвідчення особи за рецептом
- 61 Ккал калорій на порцію
-
Інгредієнти
- Близько 350 мл води
- 3-5 г (точна кількість: 1% рідини після варіння) агарового агару
- 250 г черешка або інший відрізок яловичини
- 100 г (1 середовище) моркви
- Приблизно 250 мл марсали
- 5 г (1 чайна ложка) меду
- 1 гілочка розмарину
- 5 г ароматизованої солі
- 1 ніжка селери
Необхідні матеріали
- 4 силіконові форми
- Миска для замочування та інші миски різних розмірів
- Гострий ніж
- Обробна дошка
- Прозора плівка та ножиці
- Каструля з кришкою для приготування
- Стерильна марля для розмарину
- Друшляк
- Очистіть овочі для моркви
- Скиммер
- Батогом
Підготовка
Для приготування цього м’яса ми використовували яловичий черешок: це червоний м’ясистий м’яз, багатий сухожиллями, який, окрім того, що він підходить для приготування запеченого, бульйону та тушкованого м’яса, також відмінно підходить для дегустації у желе.
- Хвостовик нарізати невеликими шматочками і перелити у велику миску. Накрийте шматки м’яса мацерою, приготовленою лише з марсали (приблизно 250 мл), або розбавивши частину марсали у частині води (для отримання більш ніжного аромату). Додайте гілочку розмарину до мацери і накрийте миску листом харчової плівки. Залиште м’ясо маринуватися не менше 4 годин.
- Після 4 годин мацерації м’ясо набуде більш темного кольору, а рідина - з іншого боку, червоного відтінку. Злийте рідину з м’яса і перелийте її в каструлю потрібного розміру: насправді горщик не повинен бути занадто великим, щоб запобігти надмірному випаровуванню рідини під час приготування.
- Налийте частину мацери (близько 50 мл) у каструлю, потім додайте стільки води, скільки необхідно, поки м’ясо повністю не покриється (близько 400 мл). Потім додайте ніжку селери, очищену моркву, ароматизовану сіль і гілочку розмарину, бажано загорнути в стерильну марлю, щоб запобігти розсіюванню голочок розмарину в рідині. Варіть на повільному вогні близько півтори години, запобігаючи надмірному випаровуванню рідини.
Яку кімнату вибрати?
Бажано віддати перевагу специфічній ароматизованій солі для м’яса та овочів: суміш спецій, які вже містяться у цій солі, насправді додасть м’ясу особливий аромат, близький до того, що є у еталонного м’яса у желе (Сіменталь).- Коли м’ясо приготується, вийміть його з кулінарного бульйону за допомогою лопатки з щілиною. Відфільтруйте бульйон через вузьку сітчасту сітку, бажано, використовуючи аркуш вбираючого паперу, щоб видалити всі домішки. Таким чином, ми отримали прозорий і прозорий бульйон ., ідеально підходить для загущення агар-агаром.
- Зважте кількість бульйону: ця операція важлива для того, щоб знати, скільки гелеутворюючого агента (агарового агару) буде потрібно для отримання правильної консистенції желатину (кількість агару має дорівнювати 1-1,5% рідини).
Будь ласка, запиши
У цьому конкретному випадку ми отримали 250 мл бульйону: тому кількість агару становить 2,5-3 г.- Після цього вилийте бульйон назад у каструлю і доведіть його до температури 80 ° С: розтопіть агаровий агар віночком, завжди зберігаючи вогонь, щоб уникнути утворення грудок. Постійно перемішуйте близько 3 хвилин.
- Розподіліть м’ясо в 4 однодозових формах (в даному випадку-силіконових) і залийте бульйоном, в якому розчинили агар.
- Дайте м’ясу повністю охолонути, поки бульйон повністю не застигне. Вийняти м’ясо з формочок і подавати до столу, додавши свіжі овочі.
Коментар Аліси - PersonalCooker
А це м’ясо в киселі, запропоноване My-personaltrainerTv: звичайно, приготування не є негайним, тому що необхідно поважати час мацерації, приготування та охолодження. Але чи хотіли б ви мати задоволення від приготування факсиміле Сімменталя вдома? Сподіваюся, вам сподобалось, і якщо у вас є сумніви, напишіть мені на You Tube або безпосередньо на My-personaltrainer.it.Харчова цінність та здоров'я Коментуйте рецепт
М'ясо симентальського типу в киселі-це варене і консервоване блюдо. Енергетична цінність, яка може здатися мізерною, насправді змінюється залежно від звички споживача консервативного желатину чи ні, тому наведені збоку значення також враховують цей компонент, який НЕ калорійний, але необхідний для Успіх рецепта. М'ясо симентальського типу в киселі містить дуже низьку кількість ліпідів, вуглеводів і клітковини, тому його потрібно контекстуалізувати в повноцінному прийомі їжі.
