Функція їжі полягає в забезпеченні енергією і поживними речовинами, необхідними для підтримки біологічних функцій організму, який їх приймає.
Окрім того, що вони є джерелом поживних речовин (білків, вуглеводів, ліпідів, вітамінів та мінеральних солей), вони також можуть містити різні компоненти, які виконують певні функції в організмі, з позитивними чи негативними наслідками.
Позитивний ефект здійснюють, наприклад, такі сполуки, як таурин, холін та інозит; це речовини з істотними функціями, але які, синтезуючись організмом, не вважаються незамінними.
Тому в їжі ми маємо два типи речовин: незамінні та несуттєві; перші повинні втручатися постійно, тоді як несуттєві можуть втручатися у разі їх дефіциту, поганого насичення та різних проблем; насправді, навіть якщо наш організм здатний їх синтезувати, за певних обставин він не може зробити це належним чином або в достатній кількості; тут "внесок ззовні" може стати дуже важливим. Тому не випадково добавки не містять виключно поживних речовин, які вважаються необхідними, а складнішу систему речовин. Ця різноманітність компонентів є природною характеристикою деяких продуктів харчування, особливо рослинних, і тут виникає концепція збалансованого харчування.
Поживні речовини рослинного походження з потенційно корисними ефектами:
терпени, каротиноїди, поліфеноли, антоціани, флавоноїди. Деякі полісахариди, наприклад, крохмаль, можуть позитивно впливати на мікрофлору кишечника.
До складових з побічною дією відносяться:
інгібітори ферментів протеаз або амілаз, хелатні сполуки металів (фітати, оксалати) хелатні сполуки білка (дубильні речовини), антивітаміни, фактори, що перешкоджають засвоєнню поживних речовин (лецитинів або гемаглютинінів) та фітоестрогенів. Насправді багато з цих речовин вони корисні в малих дозах і тільки в разі їх подолання переважають негативні наслідки (отже, необхідність не зловживати конкретними добавками, а слідувати інструкціям на етикетці).
Токсичні речовини: глікоалкалоїди, ціаногенні глікозиди, фактори фавізму, токсини різного походження (з грибів та риб).
Ксенобіотики, тобто речовини зовнішнього забруднення, неорганічної, органічної та біологічної природи
Похідні технологічних обробок.
