Дієтична роль яєць завжди була досить суперечливою темою. Завдяки своїй дуже високій поживній здатності, з одного боку, вони вважаються незамінним ресурсом, а з іншого - їжею «для обробки плоскогубцями».
Однак пташині яйця (найбільш споживані) насправді являють собою комплекс з двох різних чинників - яєчного білка та яєчного жовтка (містяться в однаковій мірі), які мають дуже різні біологічні ролі та поживні властивості. Жовток - це концентрат білків, жирів, вітамінів і мінералів; Яєчний білок, навпаки, в основному складається з води та білків. Само собою зрозуміло, що при харчуванні цілими яйцями, лише яєчним білком або виключно жовтком, можна мати зовсім інший вплив на здоров’я.
Ми почнемо своє дослідження, намагаючись зрозуміти, що таке яйця, які їх харчові властивості та їх вплив на здоров’я.
жіноча статева гаметика, депонується багатьма різними видами тварин, включаючи птахів, плазунів, земноводних, ссавців та риб, і є частиною раціону людини протягом тисяч років.
Тварини птахів і плазунів складаються з: зовнішньої оболонки, білка (яєчного білка) та жовтка (правильніше називатись вітеллусом, тобто червоним яйцем, укладеним у різні тонкі оболонки).
Яйця, які люди споживають найбільше в їжу, - це курячі яйця. Однак багато інших також мають відповідний ринок, наприклад: перепелині яйця, качині яйця, гусячі яйця, страусині яйця тощо. Ікра риби та її похідні також дуже поширені в раціоні людини: боттарга, ікра, ікра комарики, ікра летючої риби, ікра лосося тощо.
Кури та інші пташині яйценосні тварини вирощуються по всьому світу, і виробництво яєць можна назвати глобальним. У 2009 році було вироблено близько 62,1 мільйона тонн яєць з набору близько 6,4 мільярда курей. У 2012 році Європейський Союз (ЄС) заборонив вирощування курчат на батарейках.
.
Цілі яєчні жовтки та яйця відомі перш за все своїм високим вмістом білка; насправді, відмінний профіль незамінних амінокислот робить ці продукти найкращим джерелом білка з високою біологічною цінністю. З іншого боку, білки яєць також належать до тих, хто статистично наділений найбільшою алергенною силою.
Однак слід підкреслити, що один жовток містить більше 2/3 рекомендованої добової норми (300 мг) холестерину для здорової людини. У той же час, жовток також містить дуже високі рівні фосфатидилхоліну (лецитину), молекула емульгатора, що зменшує всмоктування холестерину в кишечнику і знижує його метаболічний синтез На даний момент не було продемонстровано реальної прямої кореляції між споживанням холестерину з яйцями та можливим збільшенням загального або холестерину ЛПНЩ (поганий холестерин); проте розумно вважати, що всі поживні речовини, що містяться в них, мають певний харчовий вплив (позитивний чи негативний), навіть якщо ймовірно, що суб’єктивність відіграє вирішальну роль у кінцевому результаті.
Навіть у вареному вигляді яйця містять дуже високий рівень вітамінів і мінералів, які покривають більшість денної норми (ДВ); найбільш значущими є: ретинол та еквівалент ретинолу або вітамін та провітамін А (19% ДВ), рибофлавін або віт В2 (42% ДВ), пантотенова кислота або віт В5 (28% ДВ), ціанокобаламін або вітамін В12 (46% ДВ) , холін (60% DV, зазвичай називається вітаміном J, у комплексі з фосфатидилхоліном), фосфор (25% DV), цинк (11% DV) та активний вітамін D (15% DV).
Примітка: хоча фосфатидилхолін може зменшити поглинання холестерину з одного боку, він також може пригнічувати поглинання жирних кислот і жиророзчинних вітамінів, з іншого.
Однак приготування їжі суттєво впливає на харчову цінність яєць. У сирому вигляді вони зберігають більшість молекул, що містяться в них, але при цьому залишається анти-харчовий засіб під назвою авідин, яке перешкоджає засвоєнню біотину (вітамін Н). Однак приготоване легше перетравлюється і має менший ризик сальмонельозу.
Раціон курей -несучок істотно впливає на харчові якості вироблених яєць, хоча дослідження Міністерства сільського господарства Сполучених Штатів Америки (USDA) 2010 року показало, що істотних відмінностей у макроелементах, що спостерігаються в різних яйцях комерційних курей, не було. Однак не можна заперечувати, що кури, які харчуються ракетою або з раціоном, багатим риб’ячим жиром, насінням чіа чи насінням льону, виробляють яйця з більшим вмістом незамінних жирних кислот та незамінних насіння омега -3 (альфа -ліноленова кислота ALA, ейкозапентаенова кислота EPA та докозагексаєнова DHA).
Істотно, що через гіпертрофію можна збільшити феномен м’язової мускулатури. Очевидно, що це "неточність або половина істини, однак дуже важко заперечувати, оскільки є багато успішних бодібілдерів, які споживають м'яко кажучи (дивно, що ніхто не задається питанням, чому з сотень тисяч людей, які перебільшують з яйцями, лише дуже невеликий відсоток досяг цих результатів).
У будь -якому випадку надлишок білка, незалежно від їжі, яка його визначає, взагалі шкідлива для організму і, зокрема, для печінки та нирок (без виключення шлунка, відповідального за кислотну денатурацію білків у травленні). Білки, якщо вони не використовуються для пластичних цілей, повинні пройти неоглюкогенез або перетворення в жирні кислоти - два процеси, які може здійснювати тільки печінка. Крім того, частина амінокислот, перетворюючись, залишає багато азотистих груп перетворюється на сечовину (цей процес також здійснюється печінкою), виводиться нирками з сечею, тому логічно, що піддаючи печінку та нирки щоденній перевтомі, вони також можуть втомитися.
Що таке "надлишок білка" належний "? Хороше запитання. Тема насправді досить складна і довга для розгляду, тому ми обмежимося тим, що 0,8 г / кг фізіологічної ваги може бути достатньо для малорухливої людини. для силових спортсменів деякі джерела визначають коефіцієнт, який досягає 1,8 г / кг, як безпечний.
По -друге, яєчний жовток багатий ліпідами, включаючи тригліцериди, лецитини та холестерин. Жирні кислоти, якщо їх надлишок, можуть сприяти відкладенню в жировій тканині (насправді надлишок білка також сприяє тому ж процесу. І вуглеводів) .У схильних пацієнтів, особливо у пацієнтів з ожирінням, діабету та малорухливих - але, доводячи поняття до крайності, ймовірно, у будь -кого - відкладення може також впливати на саму печінку, викликаючи так званий безалкогольний жировий печінковий стеатоз.
Ця остання кореляція між яйцями та аліментарним стеатогепатитом, зокрема, продемонстрована на науковому рівні, однак слід зазначити, що дослідження, суто статистичне, стосувалося людей, які вже страждають від дискомфорту. Тому важко зрозуміти, наскільки індивідуальна схильність чи інші фактори ризику брали участь у нападі.
Перейдемо тепер, загальніше, до впливу яєць на здоров’я людини.
яйця надходять від єдиних жирних кислот, присутніх у жовтку; 50 г цілого курячого яйця, очищеного від лушпиння, містить близько 5 г ліпідів (включаючи холестерин, лецитини та ін., Хоча незначні щодо абсолютної ваги).
Через високий вміст холестерину в жовтку, тим, кому потрібно знизити загальну та / або холестеринемію ЛПНЩ, можливо, доведеться помірковано споживати яйця. Однак лише 27% усієї ліпідної фракції яйцеклітини складаються з насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та міристинової кислот), які, як ми знаємо, відповідають (більше, ніж сам холестерин) за підвищення рівня холестерину в крові. . Яєчний білок складається переважно з води (87%) та білків (13%), і, крім того, що не містить холестерину, він практично позбавлений інших ліпідів.
Те, чи може жовток завдати шкоди здоров’ю, ще залишається предметом дискусій. Деякі дослідження показують, що загалом харчовий холестерин збільшує відношення загального холестерину до холестерину ЛПВЩ, негативно впливаючи на профіль холестерину. Інші дослідження показують, що помірне споживання яєць (до 1 на день (що було б 7 на тиждень)), здається, не збільшує ризик серцевих захворювань у здорових людей. Гарольд Макгі стверджує, що холестерин яєчного жовтка не є справжньою проблемою, оскільки переважно насичені жири відповідають за погіршення холестеринемії - жовток якої взагалі бідний.
.jpg)
