Загальність
The херес - це кріплене вино, отримане шляхом ферментації білого винограду.
Типовий для міста Херес -де -ла -Фронтера (Андалусія - Іспанія) херес виробляють у двох основних сортах:
- "сухий", як Мансанілла та Поки, виготовляється переважно з винограду Паломіно (подібно до світлих білих столових вин);
- "у віці" (у бочці), як "Амонтильядо І l "Олорозо (більш темний, алкогольний і з м’якими запахами).
Способи споживання
Молодий і сухий херес не піддається старінню в пляшках, оскільки він боїться світла, тепла та окислення. Тому його слід зберігати у прохолодному та темному місці у вертикальному положенні, щоб вино не потрапляло на поверхню пробки.
Деякі постарілі хереси, наприклад Мансанілла Пасада, вони можуть насолоджуватися частковим дозріванням у пляшці. Навпаки, Поки та Мансанілла МОЛОДІ люди дуже швидко псуються; з цієї причини молодий херес часто продають у маленьких пляшках, а у разі залишків - викидають наприкінці дня. Постарілий херес подобається Амонтильядо І Олоросос натомість вони тривають довше, а деякі солодкі версії тривають навіть кілька тижнів.
Херес слід випити "copita", келих у формі тюльпана. Типовим є сервірування хересу з бочки за допомогою"venencia", вузька срібна чашка, закріплена на ручці китової кістки, яка швидко занурюється в отвір у пробці і виливається в копіту.
Харчові характеристики
Херес - це збагачене вино з вмістом алкоголю, яке в більш структурованих продуктах може досягати 20% об. Тому необхідно адаптувати відносну частку споживання, зменшивши її порівняно з традиційним вином: в принципі, навіть у здорових і безкомпромісне споживання хересу слід тримати в межах 125 мл / день.
Будучи білим (хоча іноді сильно підрум'янюється внаслідок окислення), херес не містить значних доз антиоксидантів (ресвератролу), які натомість добре присутні у будь -якому червоному вині. харчова перевага ..
Вживання цього вина (а також інших міцних напоїв) абсолютно не рекомендується: у здорових осіб на стадії росту, у вагітних жінок і медсестер. Крім того, алкоголь також відіграє негативну роль у лікуванні деяких метаболічних захворювань, таких як: гіпертонія , гіпертригліцеридемія та явний метаболічний синдром.
Як алкогольний напій, херес слід скасувати у разі страждання таких органів, як: нирки (ниркова недостатність), підшлункова залоза (панкреатит) та печінка (стеатоз, гепатит, фіброз, цироз, пухлина, печінкова недостатність тощо).
Нагадуємо, що етиловий спирт токсичний для всіх тканин і сильно дратує, особливо для слизових оболонок травного тракту. У шлунку він викликає підвищену кислотність і сприяє виникненню шлунково -стравохідного рефлюксу, гастриту та виразки (як шлунка, так і дванадцятипалої кишки) ; занедбаний гастроезофагеальний рефлюкс, особливо якщо він пов'язаний з масовим вживанням алкоголю, може сприяти мутації фізіологічного епітелію стравоходу, схильного до відомого "стравоходу Барретта" (у свою чергу, відповідає за "підвищений ризик раку). ми забуваємо, що етиловий спирт також шкідливий для кишечника, і цього слід утриматися від хересу у разі хвороби Крона та виразкового ректального коліту; у здорових осіб часто спостерігається підвищена чутливість кишечника, яка при великому вживанні алкоголю призводить до прояву подразненої товстої кишки .
Для спортсменів херес потрібно вживати з дотриманням рекомендованих порцій; етиловий спирт відповідає за збільшення ниркової фільтрації, отже, схильність до зневоднення (підкреслена руховою активністю). Крім того, хоча зі значними відмінностями, що стосуються суб’єктивності, пам’ятайте, що алкогольні напої - це відповідальний за негативні порушення сну.
Ми підсумовуємо, уточнюючи, що алкоголь хересу може перешкоджати всмоктуванню та метаболізму наркотиків, і що, якщо він піддається зловживанню, він схиляє суб’єкта до ризику порушення всмоктування харчових продуктів. Також добре відомо, що це молекула, що бере участь у токсичних станах залежності .
Етимологія та позначення походження
Термін "херес" є "англікацією" Джереса (Хереса). У минулому херес був відомий як "мішок", від"saca"іспанською мовою - термін, що вказує на особливий метод виніфікації за допомогою спиртового зміцнення (додавання дистилятів), пов'язаний з обертанням бочок під час старіння (солера).
В Європі херес отримав позначення походження (DO); тому, згідно з іспанським законодавством, усе вино, позначене як таке, має походити з так званого "трикутника хересу" ("області провінції Кадіс між: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда та Ель-Пуерто-де-Санта-Марія") ).Номінал Хереса (Д.О. Херес-Херес-Шері) було першим іспанським позначенням походження, офіційно визнаним у 1933 р., який поділяв ту саму Керівну Раду, що й "DO Мансанілла Санлукар де Баррамеда'.
Примітки про виробництво
Херес отримують інакше, ніж традиційне вино.
Перш за все, виноград для сусла повинен бути з низьким вмістом води. Колись його збирали і залишали сушити на сонці на матах; сьогодні, однак, вони мають тенденцію збирати пізніше дозрівання.
Після повного бродіння сусла (алкогольного та яблучного) базові вина для хересу збагачуються винним бренді; це втручання спрямоване на збільшення кінцевого вмісту спирту шляхом блокування процесів бродіння (деякі відмінності можна виділити у виробничому циклі солодкого хересу). Важливо підкреслити, що всі хереси НЕ обробляються однаково Поки та Мансанілла, призначений для бродіння, що характеризується наявністю флор, додають, поки вони не досягнуть загального вмісту спирту 15,5% об. ( флор це шар дріжджів, що утворився під час маломолочного бродіння, що захищає вино від окислення).Олоросо їх "мутують", щоб досягти градацій до 17% об.; ця функція значно зменшує флор і дозволяє оксигенацію / окислення хересу під час витримки в бочці.
Збагачуючись лише після спиртово-яблучної ферментації, херес, як правило, має "сухий" тип (оскільки, якщо його застосувати після ферментації, мутація не заважає мікробіологічній активності дріжджів). Це відрізняє його від портвейна, який на навпаки, він зміцнюється в середині ферментаційного циклу, так що частина цукру залишається неушкодженою.
"Розлив хересу в пляшки відбувається вищезгаданим способом"солера"; таким чином, урожай ніколи не визначається повністю, і кожна пляшка містить частину витриманого вина.
Види хересу
Основними видами хересу є:
- Поки: прозорий, сухий і витриманий у бочках з кольором
- Мансанілла: різноманітність фіно особливо чітка
- Мансанілла Пасада: мансанілла з тривалим і частково окисленим старінням
- Амонтильядо: витриманий з фарфором, який зламаний, щоб отримати "часткове окислення. Він сухий", але деякі підсолоджуються, щоб отримати солодке вино (яке, з іншого боку, не можна назвати Amontillado)
- Олоросо: тривалий час витримується та окислюється; він темніший, більш ароматний і алкогольний, ніж попередні. Його також можна підсолодити, але він втрачає свій специфічний номінал
- Паоло Кортадо: спочатку витриманий як Amontillado, який пізніше, через усунення цвіту, дозріває подібно до Oloroso
- Херес Дульсе: сухе бродіння винограду Perdro Ximenez або Moscato
- Вершки: солодкий херес, отриманий шляхом змішування різних хересів
Класифікація хересу за вмістом алкоголю та цукру узагальнена у таблиці нижче:
Інші алкогольні алкогольні напої Випробування на алкоголь Алкопопи Коктейль Алкогольні алкогольні одиниці розрахунок Коньяк Джин Граппа Алкогольний градус Граппа Лімончіно Мараскіно Марсала Ночіно Просекко Ром Ром Херес Ігристе вино Напої Вино Порт Вино Вермут Горілка Вов Віскі Категорії Алкогольні напої М'ясо зернові та каші Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппи Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти Жіночі, мамині та татові рецепти Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти Діабетичні рецепти Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Білкові рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
