Риби, по суті, є водними видами, здатними дихати водою через зябра. Загалом близько 32 000 видів риб складають 50% хребетних; разом з молюсками та ракоподібними вони входять до «продуктів риболовлі» людини, для яких вони становлять "великий (але все менш доступний) продовольчий ресурс.
Рибу можна класифікувати за багатьма критеріями; серед них головними є "середовище проживання та особливості будови.
Класифікація риби за "середовище проживання
Класифікація на основі середовища проживання виділяє:
- Морська риба, яка в італійській дієті складається переважно з: анчоуса, оселедця, морського окуня, кефалі, какави, лимона (як камбала або камбала), тріски, хека, ляща, камбали, риби святого Петра, риби -меч, лука, кабана , сардини, морського окуня, скумбрії, підошви, тунця, кефалі тощо.
- Прісноводна риба: вуса, короп, головень, сіг, щука, сом, окунь (окунь і жовтий окунь), окунь, лин, форель тощо.
- Змішана водна риба: вугор, лосось, осетер та ін.
Не всі перераховані вище риби є італійськими; крім того, з причини щільності вилову та продуктивності більшість риби на ринку надходить з океанічних морів або, у всякому разі, з -за кордону.
NB. Можна вирощувати багато видів риб, але, що цікаво, жоден із видів блакитних риб не потрапляє до цієї категорії. Крім того, відрізнити морську рибу від прісноводної не завжди легко, оскільки багато видів, які вважаються морськими, мають здатність виживати та ефективно розмножуватися навіть у гирлах та болотистих долинах із солонуватою водою.
Класифікація риб за особливості будови
Структурні характеристики риб істотно залежать від місця їх проживання; Класифікація розрізняє два види риб:
- Плоска риба: живуть лежачи на дні і мають сплюснуту форму: підошва, джгут, морська морська риба (або морська морська риба), кабан, соасо, мазок тощо;
- Конічні риби: ті з "нормальною" формою, так би мовити, демонструють чудову гідродинаміку та рух у рідині як чудові плавці.
Будова риби
Тіло риби, по суті, складається з 3 окремих частин:
- Голова, яка включає зорові, нюхові та смакові органи, більшу частину центральної нервової системи та зяброві щілини для дихання
- Центральне тіло, завжди вкрите шкірою, а часто також лусочками (а точніше лусочками), всередині огороджує нутрощі, а між грудною порожниною та шкірою містить м’язові осередки та жирову тканину (остання, особливо у кореспонденції живота)
- Хвіст або хвостовий плавець - це відросток, що відповідає за перетворення скорочення м’язів у рушій.
Риби характеризуються наявністю плавців, важливих придатків для руху, стабілізації напрямку та плавання. Зокрема:
- Спинний плавець: він знаходиться в задній частині тіла, він може бути більш -менш розвиненим, складатися з одного сегмента або розрізнятися на 2 або 3 окремі частки
- Хвостовий плавець: як і передбачалося, він є хвостом риби і має важливе значення для просування
- Анальний плавець: іноді їх 2, він знаходиться в животі тіла і від центру закінчується в задньому проході
- Дві пари парних плавців: 2 грудні або грудні та 2 тазові; з двох пар, кожна з них розташована на одній стороні тіла так, ніби це передні і задні «кінцівки».
Кількість та розташування плавців характеризує різні родини риб і є критерієм класифікації, а також розпізнавання, але це досить складна тема, що має переважно зоологічний та біологічний інтерес.
Класифікація риб за скелетна тканина
Риби-це "хребетні" організми, тому вони мають лише (або майже ...) внутрішній скелет (так звана кістка або хребет); цей скелет, який у риб може мати хрящову або кісткову тканину, представляє "подальшу класифікацію:
Риби - класифікація та будова
- Хрящова риба або Селачі: загалом великі, вони майже всі хижаки і мають рот у вентральній зоні голови; вони мають зяброві щілини, що відкриваються назовні і мають неоднорідні хвости. Це менш чисельна група, ніж у кісткових риб, і включає: акул, променів, торпед тощо. Вони не мають луски, але деякі мають кісткові пластинки (наприклад, осетр). Кілька видів використовуються в гастрономії, деякі з них: сомики, блакитні акули, кагноло, сомаки, наждак, порода тощо.
- Кісткова риба (або Телеостей згідно з класифікацією, яка зараз більше не використовується): це надзвичайно велика група і включає майже всі види, що використовуються в гастрономії; у них рот розташований на кінці голови, а зябра вкриті зябровою яйцем, а хвіст майже завжди гомоцеркальний. Вони можуть мати оголену шкіру (таку як вугор, сом, мостелла, лінг тощо) або покриті луска (навіть крихітна і не дуже помітна, наприклад, у тунця або бурштину); всі вони мають численні слизові залози, які роблять їх слизькими та гідродинамічними та захищають від інфекцій.
Класифікація риби згідно з Регламентом ЄЕС № 2455/70, ст. 6
- Додаткова категорія: риба не повинна мати ознак тиску, подряпин, бруду, сильного знебарвлення
- Категорія А: допускається незначне подряпинство
- Категорія В: відповідає вищезгаданим вимогам, за винятком деяких відмінностей щодо оцінки та глибокого тиску
- Категорія С: не відповідає вимогам, зазначеним для Екстра, А та В.
Бібліографія:
- Розширений лабораторний курс кулінарних послуг - Кометто, Коломбо - Марки - стор. 72:75
.jpg)
