Риба визначає себе свіжий коли він щойно був виловлений і не пройшов ніякої хіміко-фізичної обробки або обробки, щоб продовжити його збереження (окрема нутроща); з цього випливає, що розморожена риба, яка не зазначена належним чином, якщо видана як свіжа (для того, щоб відрізнити її від консервованої), становить потенціал комерційне шахрайство.
МЕТОДИ розпізнавання свіжої риби від зіпсованої
Сенсорний метод: застосовується без використання обладнання або хімічних реагентів; коротко:
Частина риби
Позитивні риси
Негативні характеристики
Загальний вигляд
Блискучий, металевий, райдужний
Тупо, нудно
Тіло
Усі покупки повинні мати певну жорсткість (строгість-мортис), який триває не менше 6-7 годин
М'який, в'ялий
Шкіра і луска
Воно повинно бути вологим, блискучим, блискучим і тугим, з дуже прилиплими лусочками і багатим прозорим слизом
Барвисті, розривні, пігментовані молочною і непрозорою слизом, лусочки, які легко видаляються
М'ясо
Вони повинні бути яскравого кольору, міцними, еластичними (під натиском пальця, вони повинні негайно повернутися у форму)
В'ялий, з жовтуватими краями, зернистою і непрозорою поверхнею, легко розшаровується
Око
Він повинен бути дуже живим, яскравим, округлим, помутнілим і не видовбаним
Піднімається, непрозорий, запав з сірою зіницею
Зябра
Вони повинні бути добре закритими, з червоними або рожевими зябрами, вологими з прозорою слизом
Піднятий, жовтуватий, сіруватий або цегляно -червоний, з молочним або сухим слизом
Хребетний стовп
Він повинен бути прозорим, безбарвним і стійким, його важко зламати; крім того, вона повинна дуже прилягати до м’яса
Не прилипає до м’якоті, червоного кольору
Живіт
Еластичний, без плям, компактний
Набряклий, в'ялий
Нутрощі
Гладка, чиста і блискуча
М'який, набряклий і з гнильним запахом навіть без проколювання кишечника
Анус
Закрито
Лассо і опуклість
Запах
Привабливий, м’який і приємний; якщо це морська риба, солонуваті та водорості
Акра, аміачна і схильна до кислоти
МЕТОДИ розпізнавання цілої та здорової риби (навіть якщо вона розморожена) з зіпсованої риби
Теоретично, риба, належним чином оброблена холодом, а потім охолоджена та заморожена вибухом, зберігає більшість органолептичних характеристик свіжої риби (але не вся! Наприклад, синя риба страждає більше за інших). Розморожена риба, у порівнянні зі свіжою, втрачає м’язовий тонус, блиск шкіри та почервоніння зябер ... але не залишається під загрозою здоров’я; все інше! Тому зниження температури є НЕОБХІДНОЮ процедурою для споживання сирої риби, оскільки вона знищує паразитів, таких як анісакіс (навіть якщо це не зменшує бактеріальне навантаження); з іншого боку, піддаючи рибу приготуванню, біологічний та мікробіологічний ризик зменшується незалежно від загибелі; це означає, що, якщо мати можливість вибирати між «свіжою» рибою та розмороженою, з органолептичної точки зору, перше, безумовно, буде більш приємним, ніж друге. Свіжу рибу, однак, не можна і не варто їсти тому сироїд повинен звертатися до риби, охолодженої відповідно до чинного законодавства (температура -20 ° C протягом щонайменше 24 годин).
Враховуючи брак свіжої риби з короткого ланцюга поставок, глобальне споживання все більше наближається до глибоко заморожених та заморожених продуктів, які слід розморожувати або вже розморожувати; з цієї причини органи контролю мають методи та засоби, здатні оцінити цілісність риби, але за мінімальної уваги та досвіду навіть роздрібні споживачі можуть уникнути тієї, яка пошкоджена або просто перебуває у нестабільному стані збереження.
Для споживачів заходи по суті такі ж, як і для свіжої риби (з обережністю, зазначеною у попередньому пункті), тоді як органи контролю можуть використовувати інші стандартизовані та безпечніші методи, оскільки вони базуються на наукових параметрах .:
Фізичний метод: визначення електропровідності тканин: у міру погіршення свіжості продукту електропровідність зростає. Потрібно спеціальне обладнання.
Хімічний метод: визначення триметиламін, леткий основний азот, формальдегід, гістамін, пероксиди та тіобарбітурова кислота. Потрібні спеціальні прилади.
Біохімічний метод: пошук специфічних ферментів, які виходять з клітин під час розморожування; якщо вони присутні, це означає, що риба була заморожена та заморожена. Потрібно спеціальне обладнання.
Мікробіологічний метод: заснований на розвитку культур мікроорганізмів, але вони занадто довгі, щоб їх можна було застосовувати для миттєвої оцінки риб. Потрібно спеціальне обладнання.
Карпаччо з тунця
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Показання для споживачів свіжої або розмороженої риби
Свіжий: ми нагадуємо покупцям свіжої риби, що харчова "хімія" творить чудеса! Деякі речовини, неправильно нанесені на майже зіпсовану рибу, можуть обдурити почуття недобросовісного або просто невдалого споживача. Деякі "непрофесійні" постачальники посипають стейки нітратами та нітритами та дають їм тунець із тріщинами, щоб зберегти їх рубіновий колір (як у м’ясній крамниці), навіть якщо іноді результат може бути контрпродуктивним; кожному траплялося, що на прилавках помічаються скибочки тунця, які з червоно-коричневого (природного кольору, а також залежать від процесу кровотечі тварини) набувають яскраво-фуксійного кольору і явно неприродного характеру. В інших випадках риба заходить великі пачки з льодом, які, ошукаючи краєвид, не приховують запаху аміаку (молюски, які мають оболонку, особливо підходять для шахрайства, оскільки вони утримують запах із сировини і невпинно виділяють його під час приготування).
Заморожений або заморожені: при купівлі замороженої риби необхідно пам’ятати, що холодний ланцюг повинен зберігатися безперервним, тому безперервним; для цього доцільно класти заморожену рибу в візок лише ЗА ВРЕМЕННІ РОЗХОДИ та зберігати її температуру за допомогою холодильних мішків або термопакети, спеціально інтегровані із замороженими евтектичними плитами (сиберино). Потім, після моніторингу температури, зазначеної в термостатах холодильної шафи, та досягнувши вибору упаковки, пріоритет надаватиметься замороженим / замороженим продуктам на ДНО морозильної камери, оскільки вони менше піддаються термічним змінам, викликаним відкриттям люка.
NB. Серйозність супермаркету також оцінюється на основі положення лічильника заморожених продуктів, який повинен бути близько до кас та на протилежній стороні від входу.
NB. ЄЕС встановила класифікацію, n. 2455/70, ст. 6, що передбачає поділ риби на основі стану збереження; див. спеціальну статтю: Риби - класифікація та будова.
Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти
