Сира риба
Сира риба являє собою «скибочку» (вибачте за каламбур) традиційної культури харчування, яку можна ідентифікувати в кожному регіоні або прибережно-морській місцевості земної кулі.
Ще кілька десятиліть тому в Італії термін «сира риба» означав перш за все рецепти, засновані на мариновані продукти, наприклад, анчоуси (або анчоуси) з флагманськими або цитрусовими, устриці та мідії з лимоном тощо та яйця морського їжака.
Ми також нагадуємо вам, що, крім "комерційних" продуктів харчування, існують менш поширені, але все -таки варті уваги звички, які передбачають споживання тварин, взятих і з'їдених безпосередньо в морському середовищі. Серед них, безперечно, найпоширеніші: двостулкові молюски. (мідії, молюски, устриці та курки), черевоногі молюски (лапатки, морські вуха), яйця морських їжаків та кілька інших істот (ракоподібні та риба).
Ризики для здоров'я
Часте харчування сирою рибою (де під рибою ми маємо на увазі ВСІ продукти рибальства) збільшується ймовірність зараження деякими захворюваннями; це надзвичайно обширний предмет, який включає поняття ветеринарної медицини, мікробіології, біології моря, гігієни харчових продуктів тощо, проте ми спробуємо запропонувати загальні «прості», але достатньо вичерпні рамки.
Серед хвороб, пов'язаних із споживанням сирої риби, найважливішими є:
- Паразитоз, обумовлений вживанням їжі, зараженої патогенними організмами (найпростішими, личинками, амебами та ін.)
- Інфекції, спричинені вживанням їжі, зараженої патогенними мікроорганізмами (бактеріями та вірусами)
- Отруєння внаслідок вживання їжі, забрудненої ТІЛЬКИ бактеріальними токсинами або водоростями
- Токсичні інфекції, обумовлені вживанням їжі, зараженої ОБОМИ патогенними бактеріями та їх відповідними токсинами
Тенденція двостулкових молюсків (які харчуються шляхом фільтрації води) утримувати деякі хвороботворні організми та мікроорганізми, які, якщо їх обережно не знешкодити за допомогою варіння, можуть викликати серйозні і навіть смертельні захворювання. Найвідомішими, безперечно, є:
- Вірусний гепатит: системно-печінкове захворювання, яке ВІЛЬНО визначається вірусом HAV
- Зараження харчовими продуктами шляхом Типи сальмонели та Паратіфі: відповідальний за черевний тиф та сальмонельоз.
- Інфекція холери: токсична епідемічна патологія, що походить від Вібріон Колера; колись часто поширений у південній Італії
- Фекальна коліформна токсична інфекція: визначається "Кишкова паличка
- Токсична інфекція с Vibrio Parahaemoliticus, що представляє особливий інтерес для Японії
Однак обговорення гігієни споживання сирої риби неминуче закінчується, перш за все, паразитозом. У зв'язку з цим навіть в Італії - де, окрім останніх суші, зараз традиційно вживати маринади, карпаччо та рибний тартар (риба -меч, тунець, амбраджак, паламуха, анчоуси тощо) - діагнози кишкового паразитозу починають зростати з АНІСАКІС (anisakiadee). Особливо в Лігурії споживання "лимону маринованих анчоусів" спричинило значне збільшення настання анісакіазу.
Щоб запобігти поширенню цього збудника, у 1997 р. Було прийнято низку законів у сфері харчової промисловості та колективного харчування. Відповідно до цього регламенту, продаж та адміністрування сирої риби прямо забороняється, якщо раніше не термічно збитий при температурі -20 ° С протягом щонайменше 24 годин. Відомо, що анісакіс -це організм, присутній у формі личинки лише у риб (особливо у блакитної риби), у яких він займає виключно внутрішню частину просвіту кишечника.Навпаки, у ссавців (морських та інших) личинки прогресують і розвиваються, значно змінюючи їх метаболізм та їх патогенність.
Тут виникає питання: якщо анісакіс присутній ТІЛЬКИ в надрах риби ... якою кінцевий споживач, очевидно, не харчується ... як можна заразитися анісакіозом?
Відповідь дуже проста: хоча анісакіс не здатний пробити кишки ще живих риб, з моменту їх загибелі (і від відносного руйнування імунних бар’єрів) паразит набуває здатності мігрувати всередині тканин м’язів. тварини. З цього випливає, що для особистого споживання, маючи певність випотрошення риби відразу після відлову, можна споживати її в сирому вигляді, не ризикуючи заразитися анісакіозом.
Однак негайне випорожнення НЕ зменшує забруднення, пов'язане з іншими формами паразитозу, в тому числі дифілоботріоз і зараження с Клонорхоз (Опісторхоз) sinensis.
При дифілоботріозі патогенним організмом є Diphillobothrium Latu, також часто називають "солітер" риби. Людина заражається виключно харчуючись личинками плероцеркоїди (отже, розвинувся), що міститься в м’ясі хворої риби, наприклад, лосося; те, що залишає вас без мови, це те, що: для кожної людини, інфікованої Diphillobothrium Latu, до 1 000 000 яєць виганяється з фекаліями ..., що згодом заразить дрібних ракоподібних річкових русел, що експоненціально поновлює їх репродуктивний / еволюційний цикл.
Хвороба клонорхозу (Opistorchiasis) sinensis викликається плоским черв’яком, який може заразити кров, легені та печінку ссавців. Він, як і більшість паразитів, характеризується різними та специфічними еволюційними формами, які змінюються від одного виду тварин до іншого (господарі). C. sinensis це обумовлено ймовірністю, що ці організми, потрапивши всередину, зможуть проникнути в жовчні протоки і пошкодити (навіть безповоротно) печінку людини. Це дуже поширені види в Азії (отже, у Китаї, Кореї, Японії та частині Південно-Східної Азії), де, за оцінками, близько 80 мільйонів людей, більш-менш серйозно, інфіковані ними.
Що стосується мікроорганізмів, то, вживаючи сиру рибу, НЕ зіпсовану або вторинно заражену, ризик зараження бактеріальними харчовими інфекціями значно зменшується.
NB. Існують надзвичайно серйозні форми токсичного забруднення морськими водоростями; переважно це стосується великих риб (барракуди, валети тощо), які накопичують їх у великій кількості всередині м’яса та органів. Однак це типові інтоксикації тропічних півкуль.
Переваги
Харчові аспекти продуктів рибальства
Риба та рибні продукти можуть похвалитися усіма харчовими характеристиками, характерними для 1 -ї групи продуктів харчування (класифікація SINU). Серед них переважно виділяються:
- Білки високої біологічної цінності, в середньому 16-20% (від маси сировини)
- Наявність насичених ліпідів, змінна кількість холестерину (особливо в яйцях, двостулкових молюсках і ракоподібних) і, особливо у видів риб холодного моря, незамінні жирні кислоти сімейства омега3 (ейкозапентаенова кислота - ЕРА - 20: 5 ω ‰ -3) . Вміст жиру дозволяє класифікувати рибу на 3 групи:
- Нежирна риба: з вмістом ліпідів <5% (тріска або хек, підошва, калкан, морський лящ, лящ, сом, наждак, палтус, анчоус, філе тунця, щука, форель, лин тощо)
- Напівжирна риба: з вмістом ліпідів від 5 до 10% (сардина, короп, кефаль тощо)
- Жирна риба: з вмістом ліпідів> 10% (вугор, лосось, тунець, скумбрія тощо)
NB. Кількість, але перш за все якість ліпідів, що містяться в рибі, ДУЖЕ залежить від походження (вирощування або рибальство), а якщо вирощувати - від раціону (погано, якщо він складається з гранул тварин, і добре, якщо він містить креветок, оскільки вони багатий EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Незначна кількість вуглеводів (глікоген молюсків і ракоподібних)
- Відсутність харчових волокон
- Чудовий запас вітамінів групи В.
- Чудовий запас мікроелементів, включаючи, насамперед, залізо (Fe - у морського окуня, корвіну, мідії тощо), фосфор (P), йод (I); також спостерігається велике споживання (на розсуд сімейства тварин) натрію (Na).
NB. Вживання риби допомагає запобігти серцево -судинним захворюванням завдяки вмісту ЕПК - 20: 5 ω ‰ -3 та допомагає пом'якшити споживання енергії в раціоні.
Відео -рецепти сирої риби
Севіче - перуанський рецепт на основі маринованої сирої риби
ceviche
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Інші рецепти на основі сирої риби: карпаччо з тунця, тартар з тунця
СУШІ - РИБА -СИРИНА
У цій відеопрезентації про суші пояснюється, як готувати та споживати сиру рибу для суші в повній безпеці (1:50 хвилини)
Подивіться відео
- Перегляньте відео на youtube
Сира риба проти вареної риби
Істотні відмінності між споживанням сирої та вареної риби:
- Підтримка структурної цілісності, отже, функціональності EPA - 20: 5 ω ‰ -3 у сирій рибі порівняно з вареною рибою; ці жирні кислоти надзвичайно термолабільні, тому уникнення або зменшення термічної обробки дозволяє поглинати більшу кількість корисних харчових речовин незамінних жирних кислот.
- Покращення засвоюваності продуктів помірно у вареному вигляді, ніж у сирому вигляді (особливо головоногі молюски: восьминіг, каракатиця, кальмар, дитинча восьминога, кальмар тощо)
- Підтримка цілісності термолабільних вітамінів; серед них молекули, які найбільше піддаються термічній обробці: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (вітамін В2), пантотенова кислота (вітамін В5) та токоферол (вітамін Е). З іншого боку, ретинол та його еквіваленти (вітамін А та β-каротин) менше пошкоджуються. Майже відсутня, тому незначна, аскорбінова кислота (вітамін С).
Переваги вживання сирої риби захоплюючі, але абсолютно НЕ достатні, щоб виправдати їх часте споживання; як це здається очевидним, не можна ігнорувати гігієнічний аспект, що обмежує вживання страв на основі сирої риби, а ігнорування цього становитиме серйозний ризик для здоров'я людини та колективу. Правда, незамінні жирні кислоти ω ‰ 3 розподіляються неоднорідно у продуктах харчування та їх цілісність слід разом з вітамінами максимально зберегти; проте збільшують ризик зараження серйозними захворюваннями і в гіршому - інвалідизацією або смертельним результатом (резекція кишечника з приводу анісакіазу, цироз печінки внаслідок C. sinensis, черевний тиф, холера, вірусний гепатит тощо) не є розумною поведінкою. Швидше, доцільно збільшити споживання риби, щоб ЗАВЖДИ гарантувати споживання незамінних жирних кислот ω ‰‰ 3 та термолабільних вітамінів (серед іншого, краще розподіляється в продуктах харчування, ніж EPA 20: 5 ω-3).
Бібліографія:
- Посібник з клінічного харчування - Р. Маттей - Медична допомога - сторінки 155-156
- Мікробіологія харчових продуктів - Джеймс М. Джей, Мартін Дж. Лосснер, Девід А. Голден - Спрингер - сторінки 745-746
