ЧОРНИЛО КАРАКАТИЦІ

Загальність

Чорнило каракатиці - це чорнило, яке використовується в оборонних цілях головоногими молюсками сімейства Sepiidae (загальновідомі як каракатиці).
У різних частинах світу, включаючи Італію, чорнило кальмара є дуже популярною їжею; тільки що видобуте свіже, воно вважається продуктом великої гастрономічної цінності.
Що не всі знають, так це те, що насправді чорнило каракатиці - не єдине їстівне чорнило; точніше кажучи, також використовуються кальмари, кальмари та восьминоги (три види головоногих молюсків серед найпопулярніших у світі).

Чорнило каракатиці не має надто актуального харчового значення, навіть враховуючи надзвичайно малі порції, які вона вживає в "дієті". Насправді необхідно вказати, що цей продукт має функцію ароматизації та / або пігментування страв, залежно від про те, як він використовується; в обох випадках, будучи надзвичайно концентрованим, достатньо вживати кілька грамів за раз.

Що таке чорнило кальмарів?

Чорнило каракатиці (як і інші чорнила для головоногих молюсків) - справжній пігмент.
NB: Підряд Циріна та родина Наутіліди не мають цього механізму захисту.
Чорнило накопичується в спеціальних мішках, розміщених між зябровими щілинами, і для швидкого розсіювання в навколишньому середовищі каракатиця викидає його в навколишнє середовище через ковпачки.
Колір чорнила каракатиці обумовлений складовою частиною т.зв меланін, це та сама речовина, що відповідає за засмагу та за пігментацію інших тканин (волосся) у чоловіків.
Кожен вид головоногих молюсків виробляє чорнило дещо іншого кольору, ніж інші; загалом, восьминоги чорні, кальмари синюваті, а каракатиці мають тенденцію до бурого (навіть якщо відмінності, правду кажучи, важко визначити).

Власність

Чорнило каракатиці містить ряд хімічних речовин, присутніх у різних концентраціях залежно від виду.
Крім меланіну, рідина у своєму природному стані також багата слизом; крім того, невеликі дози: тирозинази (фермент), дофаміну І L-DOPA і вільні амінокислоти (таурин, аспарагінова кислота, глутамінова кислота, аланін І лізин).
Останні дослідження показали, що чорнило головоногих молюсків може збільшувати активність деяких компонентів імунної системи людини (природні клітини -кілери), опосередковано перешкоджаючи росту пухлинних одиниць.
Крім того, він може похвалитися помірним антибіотикологічним ефектом проти деяких патогенів (кишкова паличка, Епідермід стафілокока І Pseudomonas aeruginosa).
У поєднанні з припущенням про циклофосфамід (хіміотерапевтичний препарат), також показано, що ця фарба захищає синтез еритроцитів.
Тому чорнило каракатиці, здається, має деякі корисні властивості для організму, навіть якщо, як це часто трапляється, довідкові дослідження використовували лише клітини in vitro та лабораторних морських свинок.

Кулінарне використання

У минулому чорнило каракатиці використовувалося як чорнило.
Однак сучасне використання чорнила каракатиці, як правило, обмежується гастрономічним сектором, в якому його використовують як харчовий барвник та ароматизатор.
Також продається у великих роздрібних магазинах у консервованому вигляді, свіжий доступний тільки у торговців рибою, які виймають його з мішків під час витробування нутрощів.
NB: Загибель каракатиці різко зменшує концентрацію слизу в чорнилі.
В італійській кухні чорнило каракатиці є широко використовуваним інгредієнтом у рецептах перших страв. Доданий до суміші, він ефективно забарвлює яєчні макарони, поленту, пассателлі тощо. Розведений у соусі, з іншого боку, сприяє хроматичному контрасту та збільшує натяки на рибу.