Що таке стійкий крохмаль
Стійкий крохмаль (англійською Стійкий крохмаль - RS) становить 1/10 харчового крохмалю; це харчова молекула, яка з тих чи інших причин НЕ засвоюється ферментами слини і підшлункової залози людини;
Типи
Найвідоміші види стійкого крохмалю - це 4:
- включений фізично стійкий крохмаль - RS1,
- рідкий зернистий стійкий крохмаль - RS2,
- ретроградований стійкий крохмаль - RS3
- хімічно трансформований стійкий крохмаль - RS4.
Хоча ці 4 типи стійкого крохмалю відрізняються один від одного, вони мають дві хімічні та фізичні характеристики, такі як: лінійна структура стійкості до амілози та α-амілази.
Давайте розглянемо їх детальніше:
- Фізично стійкий крохмаль в комплекті - RS1: фізично включений стійкий крохмаль - це частина амілози, яка утримується рослинними структурами харчових продуктів; щоб бути зрозумілішим, типовий приклад продуктів, що містять фізично включений стійкий крохмаль, подано з цільнозернових та бобових культур, зварених, НЕ належним чином розжованих. Вони, фізично захищаючись від амілаз під час травлення, досягають товстої кишки неушкодженою і готовою до бродіння.
- Рідний зернистий стійкий крохмаль - RS2: нативний зернистий стійкий крохмаль-це компактний та частково кристалізований крохмаль, який, ВІД КРУДО, є імунітетом до агресії α-амілаз; з іншого боку, піддаючи його приготуванню, природний зернистий стійкий крохмаль зазнає ГЕЛАТИНІЗАЦІЮ і може бути атакований ферментами слини і підшлункової залози людини. Цей процес є однією з причин того, що зернові та бобові культури переважно потребують термічної обробки .
- Стійкий ретроградний крохмаль - RS3: ретроградований стійкий крохмаль становить протилежний продукт нативного гранульованого стійкого крохмалю; RS3 утворюється після надмірного нагрівання крохмалю, який після желатинування повертається у форму, більш схожу на вихідну зернисту.
- Хімічно трансформований стійкий крохмаль - RS4: хімічно трансформований стійкий крохмаль-це тип крохмалю, який взаємодіяв з іншими молекулами або який у будь-якому випадку зазнав глибоких хіміко-структурних змін; хімічно трансформовані стійкі крохмалі-це: складні ефіри, ефіри та інші комплекси крохмалю.
Дієтичні функції
Навіть якщо він не засвоюється, стійкий крохмаль позитивно взаємодіє з організмом людини, оскільки, гелюючи разом з іншими компонентами в’язкого волокна, він позитивно модулює поглинання вуглеводів (зниження глікемічного індексу) та ліпідів (зберігаючи деяку кількість "поглинання, включаючи холестерин); крім того, стійкий крохмаль та його похідні від анаеробної ферментації (коротколанцюгові жирні кислоти: оцтова кислота, пропіонова кислота та масляна кислота) є дійсним субстратом для росту фізіологічних бактерій кишкової флори, набуваючи чудового ПРЕбіотична функція.
Не потрібно пам’ятати, що хороша кишкова флора необхідна для гігієнічного збереження товстої кишки та багатьох інших функцій.
