Переетерифікація жирних речовин - це хімічний процес, спрямований на перерозподіл жирних кислот у молекулах тригліцеридів;
Відомо два основні типи переетерифікації
- Ми говоримо про ВНТЕРестерифікацію, коли транспозиція жирних кислот відбувається в межах окремих гліцеридів жирна речовина
- Ми говоримо про ІНТЕРЕСтерифікацію, коли відбувається транспозиція жирних кислот між різними гліцеридами суміші дві або більше жирних речовин
Найпростіший приклад для розуміння потенціалу інтерстерифікації - це перенесення частини насичених жирних кислот з тригліцеридів пальмової олії до поліненасиченого аналога соєвої олії. Таким чином можна буде збільшити температуру плавлення соєвої олії, яка буде виглядати як «нова» жирова речовина, напівтверда при кімнатній температурі, з якої можна буде отримати рослинний маргарин, вільний від жахливого гідрогенізованого жири і зі зниженим відсотком жиру.насичені.
У більшості рослинних жирів пальмітинова кислота та стеаринова кислота (як правило) займають позиції 1 і 3 відповідно молекули гліцерину, тоді як будь -які ненасичені жирні кислоти (такі як олеїнова та лінолева) зазвичай знаходяться у другій позиції. Завдяки переетерифікації ми отримаємо жир з більший відсоток насичених жирних кислот у другій позиції.
Замість того, щоб змінювати хімічну структуру жирних кислот, що відбувається з гідруванням, переетерифікація перерозподіляє їх у тригліцеридах, можливо, використовуючи більше одного джерела ліпідів, наприклад, залучаючи соєву олію (дуже рідка при кімнатній температурі) та пальмовий жир (повністю бетон при кімнатній температурі) ).
Слід зазначити, що інтраестерифікація також може змінити баланс тригліцеридів у твердій рідині в олії, оскільки вона залежить не тільки від кислого складу, але і від розподілу жирних кислот у самому тригліцериді.
Переестерифікація може відбуватися за хімічним або ферментативним процесом:
- хімічна переетерифікація - у присутності основних каталізаторів, таких як метилат натрію, та адекватних температур - визначає неселективну перебудову жирних кислот (це рандомізований процес із випадковим розподілом жирних кислот)
- Ферментативна переетерифікація, що використовує іммобілізовані ліпази мікробного або грибкового походження, зазвичай використовується промисловістю для її вибіркової модифікації положення АЦ. жиру в тригліцеридах (тому процес не випадковий, а цільовий).
Критичні питання
З точки зору здоров'я харчових продуктів, основна важливість процесів переетерифікації випливає з якості вихідної сировини, яка:
- вони рафіновані (з втратою частини початкової вартості харчових продуктів)
- щоб утримати витрати, їх можна гідрувати за наявності транс -жирних кислот
- вони, як правило, характеризуються наявністю тропічних рослинних олій, які через їх насиченість насиченими жирами негативно впливають на рівень холестерину в крові та загалом на серцево -судинний ризик
Крім того, обмін природними позиціями жирних кислот викликає сумніви щодо "метаболічного впливу цих" змінених жирів ". Ця зміна, по суті, може мати наслідки для здоров'я серцево -судинної системи; попередні дослідження показують, що в цьому плані вплив переетерифікованої дієти жири за рівнем загального холестерину, ЛПНЩ та ЛПВЩ були б повністю порівнянні з жирами природного аналога.
Інші продукти харчування - олії та жири Арахісове масло Какао -вершкове масло Збитоки пшениці Зародки тварин Жири Маргарин Рослинні вершки Тропічні олії та жири Олії для смаження Рослинна олія Арахісова олія Огіркове масло Олія рапсу Криль Макове масло олії насіння гарбуза Олія авокадо Кокосова олія Кокосова олія Кокосове масло олія печінки олія зародків пшениці олія лляної олія олія макадамії кукурудзяна олія мигдальна олія лісова олія горіхова олія оливкова олія олія пальмова рибна олія рисова олія рисова олія олія кукурудзяна олія соєва олія виноградна олія олія оливкова олія кунжутне та олія кунжутне Сало інше Вироби з олії та жири Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Секунди пі дієти Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні препарати ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти на свята Рецепти на День Святого Валентина Рецепти для вегетаріанців Рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
