Як і всі білки, навіть білки тваринного походження складаються з об'єднання близько двадцяти амінокислот, 8-9 з яких є незамінними; організм, по суті, не в змозі синтезувати ці амінокислоти в достатній кількості для власних потреб; отже, їх необхідно регулярно вводити з їжею.
Вважається, що білки тваринного походження мають високу харчову цінність, оскільки містять усі незамінні амінокислоти у правильній пропорції; Джерела рослинного білка, з іншого боку, вважаються неповними, оскільки їм бракує однієї або кількох цих амінокислот. На щастя, для кожного джерела рослинних білків (зернових, бобових, горіхів тощо) існує різний дефіцит, який, як такий, можна заповнити, поєднавши два додаткових джерела білка. Давайте розглянемо деякі приклади:
Ці асоціації особливо показані для вегетаріанців, тоді як проблема не виникає у тих, хто дотримується нормального збалансованого харчування; немає жодних проблем, наприклад, у споживанні страви, що базується тільки на тваринних білках, а наступна - тільки на рослинних білках. Насправді, пул вільних амінокислот циркулює в крові в постійному балансі з потребами організму в анаболічних процесах (у яких амінокислоти необхідні для побудови тканин) та катаболічні (у яких відновлюються амінокислоти, що випливають з розщеплення "старих" або неправильно працюючих білків).
, а не самі білки - які за визначенням не містять ліпідів.
З точки зору здоров'я, білки тваринного або рослинного походження не мають великої різниці; що, крім вищезгаданих відмінностей у складі амінокислот, має значення наявність інших поживних речовин, таких як жири, холестерин, вуглеводи та клітковина.
Тваринні білки, що містяться в свинині або яловичині, багаті, наприклад, холестерином і насиченими жирами, при цьому істотні відмінності залежать від розгляду нарізки. З іншого боку, птиці, незважаючи на схожі концентрації холестерину, менш багаті насиченими жирами; з цієї причини лікарі рекомендують віддавати перевагу їм червоним.
вміст насичених жирів знижується, а омега-3 жирів багато, що чинить протизапальну та врівноважуючу дію на рівень холестерину та тригліцеридів у плазмі крові.
Риба також бідна сполучною тканиною, і це робить її легше засвоюваною їжею, ніж м’ясо; це важлива особливість, настільки, що засвоюваність білків була врахована в новому індексі якості, розробленому ВООЗ: PDCAAS (скоригований показник амінокислоти з корисністю протеїнів для білків або значення амінокислот, скориговане для засвоюваності білків).
Ракоподібні особливо багаті холестерином; проте, оскільки вони містять дуже мало насичених жирів, їх можна споживати з певною свободою, але без перебільшення. Це приблизно та сама концепція, що спостерігається для білого м’яса, порівняно з червоним: взаємодія між холестерином та насиченими жирними кислотами насправді потенційно більш небезпечна, ніж лише холестерин. Ще більш важливою є загальна кількість калорій у раціоні, оскільки одне-надлишок насичених жирів у контексті «висококалорійної» дієти, а інше-«велике споживання насичених жирів у« низькокалорійному » дієта. (Фулані, "кочова етнічна група" із Західної Африки, отримують близько 25% своїх щоденних калорій із насичених жирів (тому в 2,5 рази більше рекомендованого рівня); незважаючи на це, їх ліпідний профіль свідчить про низький ризик серцево -судинних захворювань) .
вони пов'язані з великою кількістю холестерину; в цьому випадку "ворожа присутність" (пам'ятайте, що холестерин необхідний для життя) компенсується "високим вмістом лецитинів, що сприяє зворотному транспорту холестерину (від артерій до печінки) шляхом посилення активності ЛПВЩ ( так званий хороший холестерин) .Лецитини також сприяють процесам травлення їжі., лецитини, антиоксидантні вітаміни або клітковина; тому їх слід споживати з певною мірою і ніколи не додатково, а замість інших білків тваринного походження.
важливо уникати змішування в одній страві білків різного походження, як тваринно-тваринних (наприклад, яєць та риби, молока та м’яса), так і тваринних рослинних (м’ясо-бобові). По суті, ці асоціації, як і "надмірне вживання білків (незалежно від" походження), зменшують їх здатність до перетравлення та всмоктування; невідновлені амінокислоти сприяють зростанню гнильної флори в товстій кишці, що може супроводжуватися запорами або виділенням погано сформованого і жирного стільця, з видаленням кишкового газу з особливо поганим запахом і можливим збільшенням ризику рак товстої кишки. Крім того, дієти з високим вмістом білка сприяють втраті важливих мінералів, таких як кальцій, схильних до розвитку остеопорозу. Однак не всі автори сходяться на думці, що дієта з високим вмістом білка є фактором ризику остеопорозу, враховуючи позитивний вплив на всмоктування кальцію в кишечнику та на секрецію остео-анаболічних гормонів, таких як IGF-1. Крім того, гіперкальціурію, пов’язану з дієтами з високим вмістом білка, можна компенсувати одночасним і щедрим вживанням лужних продуктів (свіжих фруктів та овочів).
Якщо, як ми бачили, тваринні білки обтяжені одночасною присутністю холестерину та насичених жирів, рослинні зазвичай пов'язані з деякими антинутрієнтами, включаючи інгібітори трипсину), які блокують перетравлення білків), та значною кількістю фітатів (які зв'язуючись з деякою кількістю кальцію, магнію, марганцю, цинку, міді та заліза, вони зменшують їх засвоєння). Фітоестрогени сої, якщо їх надмірно вживати, можуть погіршити нормальний ендокринний баланс організму, в позитивному сенсі згідно з деякими дослідженнями, але навіть у негативному сенсі на думку багатьох інших.
Усі ці приклади були викладені, щоб пояснити, що немає оптимальних чи кращих джерел білка, ніж інші; Не дивно, що харчування має бути перш за все різноманітним. Таким чином, насправді, цілком ймовірно, що всі поживні речовини, необхідні організму, надходять у потрібній кількості. Крім того, негативні наслідки, що виникають внаслідок вживання потенційно шкідливих речовин, які можуть бути присутніми з самого початку або утворитися після процесів обробки, зберігання та приготування їжі, зводяться до мінімуму. Тому не випадково рекомендації щодо здорового італійського харчування введення в раціон обох видів білків, тваринних та рослинних, у співвідношенні 1: 1 у віці розвитку та 1: 3 - 1: 2 у дорослих.
Риба, Молюски, Ракоподібні Анчоуси або Анчоуси Гарфій Алачія Вугор Омар Оселедець Омар Біла приманка Ботарга Морський окунь (Кабачок) Каноні Гребінці Канестреллі (Капуста) Ікра Кабачок Морські гриби Мідії Ракообразне (Гранцеола) Палтус Морський салат Lanzardo Leccia Морські равлики Креветки Тріска Молюск Восьминог Омбрина Устриці Морський лящ Боніто Пангасіус Паранса Паста анчоуси Свіжа сезонна риба Синя риба Риба -шаферник Восьминіг (восьминіг) Їжак морський Янтарний лосось Щадяник Суші Теллінець Тунець Консервований тунець Кефаль Форель Риба ікра Синя риба Молюски ІНШІ РИБНИЙ РОЗДІЛ Категорії Алкогольна їжа М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та персикові вироби Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні приготування ---- На кухні з залишками Карнавальні легкі дієтичні рецепти Жіночі , рецепти на день мами і тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень рецепти Рецепти на цукровий діабет Рецепти на святі Рецепти на День Святого Валентина Рецепти на вегетаріанці Рецепти на білках Регіональні рецепти Веганські рецепти
