Яйця

Дивіться також: яйця та холестерин та свіжі яйця

Деякі вважають їх найпоживнішою їжею у світі, інші бояться їх за вміст холестерину, треті цінують їх універсальність на кухні ... це може бути за багатство білків, корисних жирів, заліза, цинку та вітамінів, але що б там не було З огляду на те, що співвідношення зв'язує нас з ними, ми, звичайно, не можемо заперечувати їх загальнолюдського значення в харчуванні людини.
При середній вазі близько 50 грам куряче яйце можна умовно розділити на три частини: зовнішня оболонка, що складається переважно з кальцію, тонка, тендітна та пориста, тому здатна пропускати газообмін з навколишнім середовищем; "білок або яєчний білок, більш внутрішній, відокремлений від оболонки подвійною мембраною, одна з яких ідеально прилягає до неї, а друга більше прилягає до білка; нарешті, більш внутрішньо, ми виявляємо жовток, відокремлений від "білок з іншої мембрани, яка утворює два види шнурів на кінцях, званих халазами, які дозволяють йому ідеально залишатися в центрі яйцеклітини.

Потім ці шнури з'єднуються з внутрішньою мембраною, що відокремлює яєчний білок від шкаралупи.

Після відкладання, при зниженні температури (яка переходить від температури тіла курки до температури навколишнього середовища), обсяг яєчного білка зменшується; це призводить до того, що дві мембрани, що відокремлюють її від оболонки, відшаровуються на дні, утворюючи невелику роздільну порожнину, яка називається повітряною камерою. Через втрати води ширина цього простору, яка зазвичай становить 3 мм, збільшується за розміром з плином днів і тому є дуже використовуваним індексом для оцінки свіжості яйця.

Харчова цінність

Ціле яйце Водоспад Білки Ліпіди Вуглеводи Мінерали Ккал Оболонка 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Яєчний білок 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Жовток 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Яєчний білок + жовток 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Статистика

Яєчний жовток

Жовток можна розглядати як дисперсію глобул ліпопротеїну у водній масі або плазмі; тому він багатий білками, ліпідами, але також і лецитинами; її склад не однорідний, а складається з більш -менш щільних шарів.
Білки: α і Β ліповітеліни (вони є найбільш поширеними ліпопротеїнами в яйцеклітині), фосвітин (білок, що пов'язує залізо) та ліветин (розчинні білки, присутні у плазмовій фракції жовтка).
Ліпіди: на відміну від більшості продуктів, лише 65% ліпідів яйцеклітини представлені тригліцеридами (порівняно з 98% інших продуктів). Яйце насправді дуже багате лецитинами та взагалі фосфоліпідами (30%). , які надають йому заслуговують уваги здоров'я та функціональні властивості (емульгуюча сила дозволяє, наприклад, готувати майонез). Ще однією особливістю яєць є те, що їх жири, хоча і тваринного походження, в основному складаються з мононенасичених та поліненасичених (тих, які вважаються корисними для організму).
Холестерин: 5% (близько 200 мг / яйце): це, безумовно, велика кількість, тільки подумайте, що добова потреба оцінюється у 300 мг і що двох яєць буде достатньо, щоб перевищити цю межу. Однак слід сказати, що високий вміст лецитину сприяє зворотному транспорту холестерину (від артерій до печінки), посилюючи активність ЛПВЩ (так званого хорошого холестерину). Лецитини, які, як ми вже говорили, забезпечують чудову емульгування ліпідів, також сприяють роботі мозку та процесам травлення їжі: два яйця, зварені некруто, виходять зі шлунка за дві години, проти трьох, необхідних для порції м’яса; травлення насправді пропорційне кількості споживаних жирів і збільшується, тим більше, якщо приправи доводяться до високих температур (як у випадку з яєчнями). Яєчні та омлети також не рекомендуються тим, хто страждає від каменів у жовчному міхурі ( так звані конкременти печінки), оскільки велика кількість ліпідів стимулює скорочення жовчного міхура і, отже, може викликати хворобливі кольки. Нарешті, слід зазначити, що яйця зараз містять менше холестерину, ніж у минулому, завдяки постійному відбору несучих порід.