Приготування хліба

Як готують хліб

Приготування хліба складається з різних етапів.

ЗМІШУВАННЯ: додавання води до борошна, потім гідратація білків - з утворенням клейковини - і крохмальних гранул, які розмокають і стають желатиновими.

ВИХІД: дріжджі перетворюють глюкозу в вуглекислий газ та етиловий спирт, утворюючи невелику кількість ароматичних речовин. Перше живлення дріжджів забезпечується невеликим відсотком (1,5%) декстринів і глюкози, що містяться в борошні; в останньому також є ферменти, зокрема альфа-амілази, які перетравлюють крохмаль під час закваски, забезпечуючи дріжджі глюкоза, необхідна для бродіння.

Тому дуже важливо встановити правильний час закваски; якщо це занадто коротко, насправді тісто піднімається недостатньо, тоді як, якщо воно триває занадто довго, надмірне розкладання крохмалю призводить до того, що продукт набуде неправильної структури , що характеризується дуже пухкою крихтою. Необхідно також ретельно контролювати умови закваски; загалом, на промисловому рівні використовуються холодні приміщення, в яких температура становить від 23 до 25 ° C, відносна вологість повітря становить 80-85%.

ФОРМУВАННЯ: трансформація тіста у типові форми з урахуванням місцевих звичок з наступним коротким і подальшим періодом закваски.

ПРИГОТУВАННЯ: зазвичай відбувається в електричних печах, регульованих при температурі 200 - 300 ° C, яка підтримується протягом 15 " - 60" в залежності від

Під час приготування відбуваються дуже важливі перетворення. Після випікання температура хліба переходить від екологічних цінностей до вищих рівнів, рівномірно зростаючи всередині та зовні продукту; до 35-40 ° С дріжджі продовжують розмножуватися, а отже, помітно збільшення тесту. як це буває, коли ви печете торт. Після 45-50 ° С дріжджі починають гинути, а закваска припиняється; водночас вода випаровується, клейковинні зв’язки застигають, а крохмаль застигає, надаючи тісту більшої консистенції. При температурі приблизно 100 ° С на поверхні починає утворюватися скоринка, що дуже важливо, оскільки це перешкоджає продовженню внутрішньої води випаровуватися, зберігаючи м’якість крихти. Згодом зовнішня температура продовжує підвищуватися, але внутрішня залишається постійною завдяки ізоляції кірки. характерний запах приготованого .. Існує також реакція між цукрами та аміногрупами білків (так звана реакція Майяра або неферментативна реакція потемніння), з якої походять жовто-коричневі сполуки, які надають продукту класичний колір печеного хліба. Ця дуже складна реакція відбувається у всіх процесах приготування, включаючи процес приготування м’яса (особливо на грилі) і призводить до утворення численних сполук, які ще не повністю ідентифіковані.

ХЛІБ: ПЕРЕТВОРЕННЯ ПРИ ГОТУВАННІ 30 ° C

Завдяки інтенсифікації бродіння та ферментативному виробництву простих цукрів, починаючи з крохмалю, який пом’якшує та пластифікує, починається газове розширення;

45 ° - 50 ° C

Інактивація та загибель мікроорганізмів, відповідальних за закваску (сахароміцети);

50 ° - 60 ° C Крохмаль починає застигати, а білки починають денатурувати; 60 ° - 80 ° C Крохмаль вже твердий, і активність ферментів припиняється. Утворюється спирт випаровується і починається карамелізація цукрів; 100 ° C

Тісто стає жорстким, починається виробництво водяної пари і утворення кірки;

110 ° -120 ° C Утворення світло -жовтого кольору на корі (за рахунок декстринів); 130 ° -140 ° C Утворення коричневого кольору на кірці; 140 ° - 50 ° C Карамелізація (дублення кірки); 150 ° -200 ° C Утворення ароматичних хрустких продуктів.

Домашній сільський хліб - відеорецепти Аліси на MypersonaltrainerTv

Рецепт приготування сільського хліба прямо у вас вдома, детально описаний. Дотримуйтесь нашого відео рецепту



Мій персональний тренер сільського хліба

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Види хліба

СПЕЦІАЛЬНІ ХЛІБИ: можна додавати вершкове масло, оливкову олію або сало в кількостях не менше 4,5% сухої речовини, а також молоко та сухе молоко, виноградне сусло, родзинки, інжир, оливки тощо ...
Спеціальний хліб повинен зберігатися на окремих полицях від звичайного хліба і мати зазначення доданого інгредієнта.

• ХЛІБ КАСЕТИ АБО ПАНКАРРЕ »: він містить помірний рівень вологості, що важливо для збереження свіжості протягом тривалого часу.
• ТОСТИ: велика частина вмісту води видаляється (4-8%).
• КЛЕЙКИ, КРЕКЕРИ
• БІЛЬКИЙ ХЛІБ

ВИЗНАЧЕННЯ "ВОЛОГИ"

До 70 грам

Вологість не більше 29%

Від 100 до 250 грам

Макс. Вологість 31%

Від 300 до 500 грам

Вологість не більше 34%

Від 600 до 1000 грам

Вологість макс. 38%

Понад 1000 грам

Вологість не більше 40%

У разі цільнозернового хліба + 2%

Бутерброди з овочевих насіння в домашніх умовах - відео рецепти Аліси

Рецепт приготування бутербродів з насінням овочів прямо у себе вдома. Аліса та My-personaltrainerTv детально пояснюють вам, як приготувати цей смачний хліб, збагачений ненасиченими жирами та вітаміном Е, природно міститься в насінні овочів.



Бутерброди, вкриті насінням

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти