Виробництво пива

Сировина, що використовується для виробництва пива, - чотири:

• л "ячмінь (та / або інші злаки),
• вода,
• хміль,
• і дріжджі (якщо не відбувається природне бродіння).

Ячмінь зазвичай являє собою м’який ячмінь, тоді як твердий ячмінь, багатіший білками, призначений для споживання людиною в інших формах (пластівці, борошно, хлібобулочні вироби тощо).

Для того, щоб "м'який ячмінь, багатіший крохмалем, ніж попередній," спочатку потрібно перетворити на солод за допомогою процесу, званого талітурою. Він, природно, починається з ядер (отже, з зерна), яке піддається миттю та калібруванню (за допомогою сит); слідує за мацерацією протягом двох -трьох днів у воді (поки зерно не досягне вологості близько 45%). У цей період зародок каріопсісу починає проростати, випускаючи кореневище і перший паросток; однак, більш важливі зміни стосуються речовини, що містяться в зерні, які йдуть проти «інтенсивної ферментативної трансформації (головним чином завдяки роботі амілази та гліко та протеолітичних ферментів). Зокрема, амілази починають руйнувати крохмаль, розщеплюючи його на все менші молекули (декстрини) аж до мальтози. Серед цих речовин у пиві ми знаходимо декстрини неушкодженими, тоді як мальтоза використовується мікроорганізмами у наступних фазах ферментації. .

Після проростання ячмінь сушать (при 65-70 ° C, згодом при 80 ° C або вище для червоного та темного пива) з метою блокування ферментативної активності, яка, продовжуючи діяти, пошкодить усі вуглеводні та білкові структури ( важливо для подальших етапів обробки). Сушка також впливає на коренеплоди, які таким чином легше видаляються.

У приготуванні пива набагато важливішим інгредієнтом, ніж можна подумати, є вода; насправді вона повинна бути низької твердості (близько 7-8 французьких градусів, тому що - якщо вона занадто тверда - вона зменшує кислотність сусла, зменшуючи ферментаційну дію солодових ферментів) і солодкість (якщо вона занадто солодка, вона має надмірну солюбілізуючу дію на компоненти хмелю і тому надає пиву більш їдкий аромат).

Третій інгредієнт пива - хміль (Кучевий пурпурний, сімейство Urticaceae), з яких використовуються лише жіночі суцвіття, багаті дубильними речовинами та смолистими речовинами з гіркою силою, з яких отримують хміль; тому кількість доданого хмелю - достатньо лише кількох грамів на літр - впливає на більш -менш гіркий смак пива.

Четвертий інгредієнт дають дріжджі, наприклад Saccharomices carlsbergensis та Saccharomices cerevisiae, які - на додаток до проведення спиртового бродіння - сприяють наданню напою типових органолептичних характеристик.

Після сушіння ячмінь, який досі можна назвати солодом, подрібнюють і змішують з водою; таким чином отримують суміш, яку потім піддають нагріванню до 55-60 ° С за допомогою процесу, що називається оцукрюванням (як ферменти розкладають помітну кількість крохмалю, утворюючи декстрини та мальтозу, і гідролізують білки, утворюючи невеликі пептиди та вільні амінокислоти, характерні для пива). Ця суміш ячмінного солоду та води при нагріванні називається суслом, оскільки це вихідна точка провести подальше спиртове бродіння.

На наступному етапі відбувається відділення - шляхом фільтрації - рідкої частини від твердої; останні, визначені молотарки, використовуються у тваринництві для годівлі худоби та для удобрення полів, тоді як до фільтрату, досі не вистачає аромату, додається типова ароматична речовина, а саме хмель. Це додається відповідно до аромату, що надається пиву, після чого фільтрат кип’ятять кілька годин. Під час процесу кип’ятіння ароматичні компоненти хмелю (особливо смоли та дубильні речовини) розчиняються. Вони дають пиво його типовий злегка терпкий аромат); в цей момент, після процесу кип'ятіння, сусло залишають охолоджуватися, при цьому утворення нижнього тіла повинно бути видалено шляхом фільтрації. В результаті виходить ароматизований напій зі смаком, подібним до смаку пива, але без бульбашок та алкоголю. Приємність на смаку надається наступною стадією ферментації, яка надає напою певний вміст алкоголю шляхом додавання вибраних мікробних заквасок, що належать до сімейства Saccharomiceae. Попередні процеси нагрівання та кипіння також мають за мету інактивувати мікроорганізми. сусла, який на цій фазі може спричинити вторинні бродіння, тим самим змінивши смак пива; завдяки цим стадіям процес бродіння регулюється лише вибраним штамом мікробів.

Ферментація зазвичай проходить у великих силосах, обладнаних нагрівальною сорочкою для підтримки постійної температури; на відміну від тих, що використовуються для вина, ці великі циліндричні ємності повинні бути ідеально герметичними (для утримання розчиненого CO2, що утворюється спонтанно під час процесу бродіння). Ферментація сусла, спочатку бурхлива, може бути двох типів: висока (15-20 ° C протягом 3 або 4 днів; висока, оскільки в цих умовах штами дріжджів прагнуть досягти поверхні) або низька (5-8 ° C протягом 10-12 днів, протягом яких пні мають тенденцію осідати на дні). З цього моменту всі проходи пива повинні проходити в адіабатичних умовах, щоб підтримувати однаковий тиск у різних ємностях (сталеві бочки, обладнані вентиляційними клапанами). У цих бочках триває повільна ферментація з наступною фільтрацією або центрифугування, пакування та, в кінцевому підсумку, пастеризація. Цей останній крок має на меті блокувати процес ферментації та інактивувати ферменти мікробних штамів, які в іншому випадку продовжували б здійснювати небажані перетворення на продукті.

Зміни в пиві є результатом технологічних помилок, отже, неправильних процедур приготування:

• Помутніння (неправильна фільтрація, розвиток небажаних мікроорганізмів, недосконала пастеризація)
• Сильний вигляд (розвиток мікроорганізмів роду Pediococcus, знову ж таки через неправильну пастеризацію)
• МОЛОЧНА ФЕРМЕНТАЦІЯ (наявність мікроорганізмів, що вирвалися з пастеризації)
• Кислий смак (тип хмелю, який використовується для приготування пива або використання занадто м’якої води).

Інші алкогольні алкогольні напої Випробування на алкоголь Алкопопи Коктейль Алкогольні алкогольні одиниці розрахунок Коньяк Джин Граппа Алкогольний градус Граппа Лімончіно Мараскіно Марсала Ночіно Просекко Ром Ром Херес Ігристе вино Напої Вино Порт Вино Вермут Горілка Вов Віскі Категорії Алкогольні напої М'ясо зернові та каші Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош ​​Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппи Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легкі дієтичні рецепти Жіночі, мамині та татові рецепти Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Целіакія Рецепти Діабетичні рецепти Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Білкові рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти