Загальність
Там листкове тісто це основне тісто, яке використовується для приготування багатьох солодких або солоних рецептів; Найвідоміші страви на основі листкового тіста: кренделі, солоні пироги, солодкі тістечка, "солоні батончики" (наприклад, амбреджак), "солодкі батончики" (фаршировані чи ні, наприклад, "каннончіно", "тречче" тощо). .) тощо.
Листкове тісто вважається типово французькою їжею, навіть якщо його походження сильно нагадує центрально-середземноморську дієту. Очевидно, що старовинний рецепт відрізнявся від сучасного: хоча сучасне листкове тісто готується з води, борошна, солі та масла, Перший рецепт (ймовірно, єгипетський, а потім грецький) передбачав використання оливкової олії. Однак і архаїчна, і сучасна формула вимагають великого використання приправних жирів, які в поєднанні зі складними вуглеводами борошна структурують калорійність листкового тіста. .
Характеристики інгредієнтів та запобіжні заходи
Інгредієнтів листкового тіста по суті 4: пшеничне борошно, масло, вода і сіль.
Листкове тісто слід вважати «миттєвим» закваскою, тому за допомогою варіння. Це пояснюється НЕ через наявність мікробіологічних заквасок (таких як пивні дріжджі, закваска тощо), а також гідрокарбонату натрію, бікарбонату амонію або хімічних дріжджів, а хімічно-фізичної модифікації води, білків та газів. тісто. Важливо також пам’ятати, що миттєве заквашування листкового тіста істотно залежить від процесу замішування (згинання); помилка в поводженні неминуче погіршує успіх кінцевого продукту. З тієї ж причини НЕ слід переставляти клаптики листкового тіста, як це можна зробити з хлібом або макаронами.
ІНГРЕДІАНТИ
- Борошно пшеничне: воно повинно бути типу 00 і мати "середню" міцність, близько 230 Вт. Це "те саме, що використовується для" м'яких макаронних виробів "(апулійська, чіабатта, французька випічка хліба)," для твердих макаронних виробів "(пара Феррарезе) або для освіження закваски / закваски.
Зменшуючи міцність борошна для листкового тіста, можна отримати більшу розсипчастість, менше розшарування та меншу важкість готового продукту; навпаки, з більш міцного борошна виходить дуже пластівчастий продукт, легкий, але з низькою рихлістю, що зумовлено більшим поглинанням води клейковиною. - Для води немає особливих вказівок, за винятком використання її як розчинника для солі. Вона має функцію пом'якшення пастельні (згодом ми побачимо, що це таке), надайте перевагу шаруватості листкового тіста та гомогенізуйте солоний аромат.
- Масло зазвичай біле і виготовляється з коров’ячого молока. Не виключені такі варіанти, як норманське масло або інші види, якщо ви пам’ятаєте, що деякі з них мають дуже різний аромат та смак.Краще уникати маргарину, він має менш цінний смак і метаболічний вплив, майже ідентичний вершковому маслу (немає причин віддавати йому перевагу, якщо не нижчу вартість).
- Як і масло, навіть сіль не вимагає особливої уваги. Тонкий і звичайний - це добре; очевидно, що використання цілісної та / або збагаченої йодом морської солі дасть більшу харчову цінність листковому тісту. Рекомендована порція солі - близько 20 г / кг борошна.
- Деякі люди доповнюють воду невеликою кількістю лимонного соку, щоб зменшити жирність листкового тіста.
Метод
Процедура виробництва листкового тіста вимагає, перш за все, формування двох тістів: одного з води, солі та борошна, т.зв. пастельні; інший - тільки масло та борошно, щоб сформувати коровай. УВАГА! Для оптимального результату необхідно, щоб: інгредієнти (особливо вода та масло), інструменти та, можливо, також робоче середовище були абсолютно ХОЛОДНИМИ.
Пастель можна виготовити трьома різними способами:
- трохи місити його, прискорюючи час і збільшуючи здатність до лущення (хоч і нерегулярну) тіста;
- багато його перемішуючи, отримуючи більшу регулярність і менше розшарування (це пов'язано з тим, що клейковина, коли вона готується, вже знаходиться під напругою і чинить опір тиску парів);
- жирна пастель, більш міцна, ніж пісна, і яка не вимагає подальшого включення інших інгредієнтів.
Паличка вершкового масла і борошно повинні бути зроблені з дуже холодного масла, а потім вийняти їх з холодильника. Потім його збивають качалкою, щоб зробити її більш керованою, і інтегрують з борошном (останнє у пропорції 30% порівняно з вершковим маслом). Потім відбувається моделювання для формування паралелепіпеда висотою приблизно 1 см , який потім буде відпочивати в холодильнику не менше години. NB. На ринку також є вид масла, вже інтегрований із зазначеним борошном тарілка.
Тепер перейдемо до "замішування тіста", що є найважливішою процедурою для правильного "тіста". Спочатку пастель тонко розкладається качалкою, утворюючи квадрат. У центрі потім паличка масла і борошна кладеться; потім все закривається, з'єднуючи надлишки вух пастелі "в пакет". Її розгладжують качалкою, щоб отримати тонкий лист, який буде залишатися в холодильнику приблизно на 15 ". Потім буде зроблено серію вигинів (або поворотів), які будуть виконуватися методично і протягом чітко визначеної кількості разів. Щоб краще зрозуміти, як виконувати ці складки, я пропоную вам ознайомитися з відеорецептом Аліси: Листкове тісто - рецепт приготування його в домашніх умовах; загалом, складання відбувається такими способами: 4 на 4, 5 на 3 або 6 на 3. УВАГА! Для досягнення оптимального результату рекомендується залишати тісто відпочивати 15 дюймів після кожного складання.
Легка листкова випічка
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Я нагадую нашим добрим читачам, що результат (потенціал листкового тіста) залежить як від кількості, так і від товщини складок.
Приготування їжі
Як і передбачалося, зростання тіста під час приготування відбувається через випаровування води, що міститься у вершковому маслі та пастелі, які, виявляючи глютенову мережу, яка блокує її витік та непроникний шар ліпідів, набухають більш -менш рівномірно. Тому , один із секретів приготування листкового тіста - це догляд за прошарками тіста. Кожна складка повинна бути добре затягнута і НЕ повинна мати отворів або розривів; в іншому випадку для газів буде створено шляхи виходу, які спричинять нерівності або великі бульбашки у продукті. Крім того, залежно від міцності використовуваного борошна та рівня обробки пастелі, перед приготуванням листкове тісто потрібно залишити на тривалий або коротший час відпочити. Це дозволяє активізувати клейковину АЛЕ також дозволити їй втратити значну частину так званого "нерва"; на практиці, даючи тісту відпочити, можна «розслабити» клейковину і дозволити більшому набуханню готового продукту.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Щоб приготувати листкове тісто, майте на увазі, що, оскільки воно багате водою, він вимагає часу приготування довше, ніж ви думаєте; тим не менш, це також тісто, яке швидко застигає. Час і температура не можуть бути рівномірними; вони в основному залежать на товщину, розмір і можливу перфорацію листкового тіста, які в свою чергу зіставляються відповідно до конкретного рецепту. Як правило, температура 220-230 ° C використовується ТІЛЬКИ для тонких основ, з отворами та кренделів, тоді як для більш густого тіста потрібна температура 160-180 ° C. Ідеальний колір для листкового тіста без щітки-темно-русявий, світліший, де він лежить на тарілці (можливо, замінити сіткою), але завжди розсипчастий.
Інші варіації
В принципі, якщо листкове тісто призначене для виробництва пиріжків та випічки, доцільно отримати суміш борошна та вершкового масла в однаковій мірі (200 г + 200 г), солі та 1 ЯЙЦЯ.
Як для піци та кренделів, як не згадати відоме французьке листкове тісто, в якому використовується 300 г борошна "0", 200 г вершкового масла, 100 г води та сіль.
Нарешті, оскільки він менш відомий, але все ж цікавий, англійське листкове тісто. Його виготовляють з 250 г МОЦНОГО борошна, 250 г вершкового масла, 100 г води і ½ столової ложки лимонного соку; Процедура майже повністю відрізняється від іншої. Це отримують за допомогою жирної пастелі, намазують і збагачують залишком вершкового масла у пластівцях, потім складають у 3 рази.
Харчові особливості
Листкове тісто - це їжа з пшеничного борошна, води та масла. Споживання енергії дуже велике, головним чином за рахунок складних вуглеводів борошна та тригліцеридів вершкового масла. Тому можна відрахувати, що листкове тісто не є корисною їжею за низькокалорійного режиму харчування проти надмірної ваги.
Жирні кислоти переважно мононенасиченого типу, але насичена фракція не є незначною, як і вміст холестерину; для цих двох характеристик листкове тісто НЕ піддається дієті проти гіперхолестеринемії.
Білків мало і вони мають середню біологічну цінність; навіть вміст клітковини не помітний.
З точки зору солі та вітамінів, листкове тісто не може похвалитися концентраціями, гідними уваги; посереднім, навіть якщо він вирішальніший за інші, є «внесок кальцію», тоді як вміст еквівалентного ретинолу (вітамін А) можна визначити як «дискретний».
Споживання натрію є значним і небажаним, ОСОБЛИВО в раціоні хворих на артеріальну гіпертензію.
Інші злаки та похідні Амарантовий пшеничний крохмаль Кукурудзяний крохмаль Рисовий крохмаль Модифікований крохмаль Вівсяний крохмаль Булгур Цілі зерна Кукурудзяні пластівці Крекери Вівсяні висівки Висівки кукурудзяного борошна Кукурудзяна мука Кукурудзяна мука Просяне ячменне борошно Кіноа борошно ) Рисове борошно Житне борошно Борошно сорго Борошно та манна каша Цільнозернове борошно Манітоба Борошно для піци Сухарі спеції Фокачча Горіхи Пшениця або пшениця Заростки пшениці Випалена пшениця Гречка Хлібці Вівсяне молоко Рисове молоко Кукурудза Солодове пшоно Мюслі Ячмінний черствий хліб бездріжджовий та лаваш Хліб Карасау макарони Рисова паста Макарони з цільної пшениці П'ядіна Піца Поп кукурудза Випічка Рис Кіноа Рис Басмати Конвертований рис Рис Білий рис Рис цільнозерновий Пропарений рис Рис листковий Рис Венес Рисовий жито Манна каша з манки Сорго Спагетті з тефтом Tigelle Triticale ІНШІ СТАТТІ ЗЕРНОВІ ТА ПОХИВНІ КОМПАНІЇ Категорії Продукти харчування Алкоголіки М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні Бобові олії та жири Риба та рибні продукти Саламі Спеції Овочі Оздоровчі рецепти Закуски Хліб, піца та салати і десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні препарати ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Легкі рецепти Жіночий день, День матері, День тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великдень Рецепти Рецепти для діабетиків Святкові рецепти Рецепти на день Святого Валентина Вегетаріанські рецепти Рецепти білка Регіональні рецепти Веганські рецепти
