Хімічні дріжджі

Загальність

Хімічні дріжджі-це їстівний продукт для виробництва продуктів на основі борошна, які повинні збільшуватися в об’ємі та зменшуватися в щільності (наприклад, хліб, піца, фокачча, деякі солодощі тощо).

Всупереч тому, що можна вважати, "використання" хімічних "дріжджів НЕ є неприродним процесом і не є небезпечним. Хімічний прикметник, часто неправильно тлумачений, просто вказує на відсутність біологічних заквасок (замість типових для материнських дріжджів або На практиці, в той час як останні (дріжджі та бактерії) розщеплюють та метаболізують вуглеводи, що виробляють кислоти, спирти, вуглекислий газ та воду (у дуже змінних умовах та у відсотках), хімічні дріжджі - це інертна суміш, яка вже складається з молекул, які активуються у поєднанні одна з одною , вивільняють вуглекислий газ та воду, а НЕ кислоти та спирти. З цих причин хімічні дріжджі НАМНОГО простіше та швидше використовувати, ніж мікробіологічні дріжджі.
Збереження хімічних дріжджів не потребує серйозних запобіжних заходів, і якщо їх герметично закрити, їх можна "забути" в кухонних шафах навіть на тривалий час, не впливаючи на його активність. Єдиними істотними факторами для утримання хімічних дріжджів є: низька вологість і низька температура навколишнього середовища; само собою зрозуміло, що ще герметична та водонепроникна упаковка хімічних дріжджів, якщо вона зберігається в коморі, може прослужити кілька років. Щоб перевірити молекулярну цілісність хімічних дріжджів, просто налийте кінчик чайної ложки в гарячу воду; якщо він все ще демонструє хорошу шипучість (подібно до шипучої таблетки аспірину), його можна визначити як "все ще хороший".
Існує кілька видів хімічних дріжджів. Деякі з них корисні для закваски вже при кімнатній температурі, інші характеризуються «гарячою активацією». Крім того, хоча подібні за взаємодією, активні інгредієнти хімічних дріжджів НЕ є абсолютно однаковими.
Між хімічними і натуральними дріжджами є дві великі відмінності:

1. Хімічні дріжджі готові до використання, тому швидше, але з однаково обмеженою дією закваски
2. Хімічні дріжджі несмачні; тому він підходить для рецептів, які не вимагають типового запаху спирту та молочної кислоти, але з тієї ж причини він не підходить для випічки там, де ці вимоги є суттєвими.

Нижче наведено приклад рецепта з швидкими хімічними дріжджами



Сільська фокачча з борошна грубого помелу

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube

Перегляньте відео про інші рецепти швидкого приготування дріжджів

Композиція та дія

Хімічні дріжджі - це суміш: лужної основи, кислотної основи та (для зберігання) осушувача повітря.
Найпоширенішою лужною основою є гідрокарбонат натрію, тоді як осушувач par excellence - крохмаль (кукурудза, картопля тощо). Сьогодні існують хімічні дріжджі з ранньою активацією (при кімнатній температурі), повільною активацією (у кулінарії) та змішаними (подвійні Останні є найпопулярнішими, оскільки гарантують успіх майже всіх рецептів.

Змінна різних типів хімічних дріжджів - це, перш за все, суміш кислотних основ; розуміючи, що можна керувати його складом за допомогою інгредієнтів, що містяться у препараті (лимонний сік, оцет, йогурт тощо), кислотні основи ранньої природи: це винна кислота, бітартрат калію, монокальційфосфат, та ін., а пізніми є: дикальцієвий фосфат, натрій та сульфат алюмінію тощо.
Механізм дії досить простий і однаковий для всіх; єдині відмінності - це швидкість реакції та умова максимальної активації (температури). Підводячи підсумок: за наявності води (бажано при кімнатній температурі і вище) кислотна основа переносить іони водню до лужної основи і рекомбінує, утворюючи: діоксид вуглецю, воду та вторинні сполуки, такі як (припускаючи взаємодію між бікарбонатом натрію та бітартрат калію) тартрат натрію.

1 -а ЧУДОВІСТЬ "

Ймовірно, у деяких із вас, читаючи назву КАЛІЄВИЙ БІТРАТР, було дивне відчуття "дежавюДійсно, любителі вина неодноразово переживали дегустацію "домашнього" вина і, добросовісно, ​​наливаючи останню склянку пляшки. Помилка Мадорнале! На дно деяких вин, коли вони не декантируються та не фільтруються, кристалізуються тартрати (природні у винограді або законно додані у вигляді бітартрату як коректора кислотності); вони абсолютно несмачні, але на дотик вони сильно нагадують дуже поширений пісок.

2 ° ЧУДОВІСТЬ "

Подібно до попереднього випадку, деякі спортсмени будуть переконані перечитати тему, вже глибоко вивчену в інших областях. Насправді він не помиляється! Описана хімічна реакція мало чим відрізняється від тієї, що відбувається в нашому організмі в умовах ацидозу. (Очевидно скромне) зниження рН під час спортивних змагань, ймовірно, спричинене збільшенням молочної кислоти в м’язах і крові, запускає вивільнення бікарбонатів в організмі з функцією «буфера». Вони, захоплюючи іони водню молочної кислоти / лактату, сильно зменшують підкисляючу дію.

Хімічні дріжджі домашнього приготування

Так, звісно. Очевидно, що його ефективність ніколи не буде порівнянна з ефективністю комерційного продукту, особливо якщо він має подвійну дію і складається з різних кислотних основ. Однак, удосконалюючи дози інгредієнтів у кожному окремому рецепті, це можливо щоб отримати чудові результати ..
Для отримання хороших хімічних дріжджів вам знадобляться: бікарбонат натрію, у кількості приблизно 2-5 г на 500 г тіста, і кислотний компонент. Щодо цього "останнього с", зіпсованого на вибір, поширеними інгредієнтами є: білий оцет (оцтова кислота), лимонний сік (лимонна кислота), йогурт або інше кисломолочне молоко (молочна кислота). Як зазначено, кількість кислот має визначатися на основі інгредієнта та конкретного рецепта.
УВАГА! У рецептах з комерційними хімічними дріжджами, які вимагають використання лимонного соку або оцту або йогурту, необхідно компенсувати збільшення кислотних основ додаванням бікарбонату натрію.



Миттєві дріжджі - 3 способи приготування в домашніх умовах

Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.

• Перейдіть на сторінку відео
• Перейдіть до розділу Відеорецепти
• Перегляньте відео на youtube