лазанья

Термін «лазанья» відноситься до італійської першої страви на основі яєчних макаронів, соусу з червоного м’яса, бешамелі та пармезану або сиру пармезан; на практиці іменник «лазанья» зазвичай використовується як синонім «лазаньї алла болоньєзе».

Зрештою, це традиційний гастрономічний продукт, який можна помістити в "набір" фаршированих макаронних виробів та "гратенових", як правило, дуже калорійних та багатих поживними речовинами, які, однак, абсолютно не підходять для вегетаріанців, веганів, дієта проти зайвої ваги, метаболічні захворювання, непереносимість лактози та целіакія.

Є лазанья ... і лазанья

Іменник "лазанья" повинен вказувати лише на тип / нарізку макаронних виробів.
Це твердження виправдовується тим, що, поглиблюючи численні італійські рецепти, кожна формула відрізняється певним супутнім соусом. Класичними прикладами є: лазанья алла болоньєзе, лазанья аврора (соус на основі помідорів, бешамелі та пармезану), зелена лазанья з грибами (приправа на основі обсмажених грибів, бешамель та пармезан), лазанья алла норма (приправа на основі баклажанів, рікотти та пармезану) , рибна лазанья (приправа на основі соусу полярного сяйва, риба, молюски та ракоподібні), лазанья з гарбуза та сиру (приправа на основі гарбуза, приготованого в духовці, горгонзоли та копченої лопатки) тощо.

У деяких районах півострова термін лазанья часто вживається стосовно іншого виду яєчних макаронних виробів; це довгий ламінований виріз, краще сказати лазаньєтка. Цей вид "великої тальятелли" є найбільшим видом довгих макаронних виробів, і не можна виключати, що з цієї причини ще більш вражаючий сорт був визначений лазаньєю. У будь -якому випадку, нагадуючи харчовий вміст, ми пам’ятаємо, що лазанья - це свіжа паста, наповнена печінкою в духовці, тоді як лазаньєта - це довга і зазвичай пасерована свіжа паста.

Інші "гастрономічні непорозуміння" часто виникають через "використання терміну" лазанья "для позначення різних шаруватих препаратів (навіть відмінних від перших страв); тому креативна лазанья, лазанья з листкового тіста і навіть лазанья з овочів останнім часом не рідкість. поширення веганської філософії, лазанью з кабачками, баклажанами тощо, відповідним шаром тофу та гратеном з іншими веганськими продуктами, стає все легше знайти.

Існують також варіації, які впливають на склад основних інгредієнтів: макаронів, м’ясного соусу, бешамелю та сиру. І знову вегани дивують нас, використовуючи похідні сої замість сиру та коров’ячого молока, або пшеничного м’яза, сейтана, темпе та ін. замінити м’ясний соус тощо (див. рецепти: домашнє соєве молоко, веганський сир Грана, веганський бешамель, овочеве рагу Сейтан).
Однак те, що завжди стимулювало творчі здібності експертів, - це рецептура свіжих яєчних макаронних виробів. Тому було створено безліч варіацій, які змінюють: колір, аромат, харчові та фізичні характеристики (зберігаються під час приготування їжі, здатність до зв’язування, зволоження). потенціал та ін.) макаронних виробів. Можна варіювати від дуже простих лазаньї з цільнозернового борошна до продуктів, отриманих також шляхом змішування порошків інших круп, таких як: спельта, спельта, ячмінь, овес тощо (зазвичай використовується для більший вміст клітковини, мінеральних солей та деяких вітамінів).
Як не враховувати також суміші на основі пшеничного борошна та бобового борошна (5-10%); наприклад, соя, квасоля, нут, горох, квасоля, люпин тощо. (часто використовується веганами для поліпшення біологічної цінності білків).
Що стосується кольору, то дійсно можна отримати практично будь -який тип огранювання; наприклад, додаючи відсоток каштанового борошна, можна отримати дуже особливий коричневий колір. Не в останню чергу, використовуючи шпинатове борошно або варений шпинат, віджатий і збитий ножем, вийде лазанья яскраво -зеленого кольору (м'якша з борошном з гороху або квасолі). Щоб підсилити жовтий колір і надати специфічний аромат, зазвичай використовують шафран, каррі, куркуму та солодку паприку. З іншого боку, чорнилом каракатиці отримують лазанью насиченого чорного кольору; під час використання густого пюре з червоної ріпи ви отримаєте червону лазанью з карміном.
Однак важливо підкреслити, що опір макаронних виробів під час приготування є оптимальним ТІЛЬКИ з використанням пшеничного борошна типу 00 або, щонайбільше, манної крупи з твердих сортів пшениці (складніше в обробці).
У наступному абзаці буде проілюстровано полегшений варіант болоньєзької лазаньї. Але будьте обережні! Це не повністю спотворена їжа, а страва, злегка збіднена крохмалем, збагачена розчинною клітковиною, зі зниженим вмістом холестерину, енергетичних ліпідів (особливо насичених), але пропорційно з більшою кількістю білків.

Класичний рецепт лазаньї Болоньєзе VS Легкий рецепт

Класична болоньєзька лазанья

Легка болоньєзька лазанья

Інгредієнти:

Свіжі яєчні макарони (400 г борошна типу 00 і 4 середніх курячих яйця)
Болоньєзький раг (50-80 г селери - морква - подрібнена цибуля, 30 г оливкової олії екстра незайманої, 500 г суміші яловичого фаршу, 250 г томатного пюре, 125 мл білого вина, м’ясний бульйон, сіль за смаком, чорний перець за смаком)
Бешамель (1 л цільного коров’ячого молока, 60 г вершкового масла, 60 г борошна 00, 30-40 г тертого сиру, сіль QB, чорний перець QB, мускатний горіх QB), Парміджано Реджано або Grana Padano дрібно натертий (200-300 г), вершкове масло QB.

Інгредієнти:

Свіжі яєчні макарони (400 г борошна з додаванням інуліну * та 100 г яєчних білків),
Світла болоньєзька раґо (50-80 г селери - морква - подрібнена цибуля, 5-10 г оливкової олії екстра цілі, 500 г вибраного змішаного мелю (яловичий копчик і знежирена свиняча ніжка), 250 г томатного пюре, 125 мл білого вина, бульйон з кілограмм знежирене м’ясо, 1 яловича кістка, сіль за смаком, чорний перець за смаком),
Світлий бешамель (1 л знежиреного коров'ячого молока, 60 г борошна з інуліном, 30-40 г тертого сиру, сіль QB, чорний перець QB, мускатний горіх QB), Парміджано Реджано або дрібно натертий грана Падано (200-300 г).

Приготування болоньєзької раги:

Акуратно підрум'янити нарізані овочі в олії; додати фарш і знову обсмажити, поки вся вода не випарується; злити з вином і дати йому випаруватися; додати томатне пюре і залити бульйоном; продовжувати додавати рідину до завершення приготування на пару годин; поправити сіллю і перцем.

Препарат Ragù Ragù alla Bolognese Light

Обсмажте нарізані овочі в олії та воді на холодній сковороді з антипригарним покриттям; додайте фарш і знову обсмажте, поки вся вода не випарується; змішайте з вином і дайте йому випаруватися; додайте томатне пюре, кісткову яловичину та накрийте кришкою з бульйоном; продовжуйте додавати рідину до завершення приготування протягом кількох годин; відрегулюйте сіллю та перцем.

NB. Яловича кістка, яку необхідно видалити в кінці приготування, сприяє посиленню смаку та аромату легкої ганчірки, яка, будучи нежирною, менш приємна, ніж традиційна.

Приготування свіжих яєчних макаронів

Розкладіть борошно у фонтані; додати яйця без шкаралупи всередину і формувати тісто, поки воно не досягне однорідності та гладкої поверхні; залиште його на 30 дюймів у холодильнику, добре накритому плівкою; тим часом закип'ятіть каструлю з великою кількістю підсоленої води; розкачайте качалку потрібної товщини і сформуйте прямокутники такого ж розміру, що і майбутня форма для випічки ; або, за допомогою ламінування у випікальній машині, зробіть смужки, які ми сформуємо за вашим бажанням; потім бланшуйте листи макаронних виробів, не розварюючи їх повністю, охолоджуйте їх у крижаній воді і викладайте на тканину, щоб висушити.

Приготування свіжих яєчних макаронів

Помістіть борошно, додане в інулін, у фонтан; додати всередину яєчні білки і сформувати тісто до однорідності та гладкої поверхні; залиште його на 30 дюймів у холодильнику, добре накритому плівкою; тим часом закип'ятіть каструлю з великою кількістю підсоленої води; розкачайте качалку потрібної товщини і сформуйте прямокутники такого ж розміру, що і майбутня форма для випічки ; або, за допомогою ламінування у випікальній машині, зробіть смужки, які ми сформуємо за вашим бажанням; потім бланшуйте листи макаронних виробів, не готуючи їх повністю, охолоджуйте їх у воді з льодом і викладайте на тканину, щоб висушити.

NB. Щоб пофарбувати макарони, ви можете додати харчовий барвник до борошняного фонтану (не хвилюйтесь, це приблизно каротиноїди або провітамін А, пігменти, природно присутні в моркві, яєчному жовтку тощо).

Приготування бешамелю

Підігріти підсолене і перчене молоко з мускатним горіхом; зробити кашу з борошном і маслом в каструлі на помірному вогні; потім потроху додавати кипляче молоко в каструлю для приготування, сильно збиваючи, щоб уникнути грудочок і підтримувати помірний вогонь; перервати, як тільки буде отримана бажана консистенція, і додати жменю тертого сиру.

Приготування Світлий Бешамель

Підігріти підсолене і перчене молоко з мускатним горіхом; у каструлю на помірному вогні потроху всипати борошно через сито, інтенсивно збиваючи, щоб уникнути грудочок; перервати, як тільки буде отримана бажана консистенція, і додати жменю тертого сиру.

Приготування лазаньї

Сковорода з маслом, краще антипригарним. Викладіть перший шар м’ясного соусу або бешамелю; накладіть один або кілька аркушів макаронних виробів, а потім викладіть рагго, бешамель та тертий сир; складають близько 5 шарів; завершуємо м’ясним соусом, бешамелем, тертим сиром і кількома пластівцями масла; гратену в духовці при температурі 160-180 ° C протягом 40-30 ", в залежності від режиму або вентильованому або статичному.

Приготування лазаньї

Сковорода з маслом, краще антипригарним. Викладіть перший шар м’ясного соусу або бешамелю; накладіть один або кілька аркушів макаронних виробів, а потім викладіть рагго, бешамель та тертий сир; складають близько 5 шарів; завершуємо рагго, бешамелем і тертим сиром; гратен в духовці при температурі 160-180 ° C протягом 40-30 ", в залежності від режиму або вентильованому або статичному.

Хімічна відмінність та питання харчування

Ми виходимо з припущення, що через велику неоднорідність незліченних варіацій лазанья алла болоньєзе НЕ є простим рецептом для перекладу; однак, все ж можна сказати, що це надзвичайно калорійний продукт.
З іншого боку, використовуючи рецепт Light вище, можна істотно змінити харчовий вплив цього препарату. Не вдаючись у зайві подробиці:

Порівняно з білим борошном типу 00, кожні 100 г містять на 50 ккал менше і на 5 г більше (розчинної) клітковини; це означає, що у всьому вищенаведеному рецепті можна «заощадити» до 235 ккал і насолодитися ще 23 г харчових волокон.
За допомогою невеликих запобіжних заходів, прийнятих стосовно "олії для пасерування для м'ясного соусу та масла для соусу бешамель та для тертки (які не використовуються), легкий рецепт" освітлюється на 72 г (середнє значення) "марного" жирних кислот із приправ, або приблизно 644 ккал; крім того, здається, також бракує 130 мг холестерину.
Також не можна не помітити зниження холестерину через виключення жовтків; очевидно, не всім було б зручно їсти білу лазанью, тому пропонувалося додати каротиноїди; позбавити лазанью жовтків, на додаток до зменшення рецепту на 20 г жирних кислот (180 ккал) уникається 870 мг холестерину!
Використовуючи яловичий корж та знежирену свинячу ніжку, а не, наприклад, дві жирні нарізки, такі як грудинка та жирна висічка, ви можете заощадити до 260 ккал, отримуючи переважно з 28-30 г менше жиру.

Коротше кажучи, Light Lasagne alla Bolognese забезпечує для всього рецепта: на 1320-1330 ккал менше - на 23 г більш розчинні харчові волокна - на 120-130 г менше жирних кислот (більшість з яких насичені) і понад 1000 мг менше холестерину.

У перекладі на порцію це приблизно: на 110-150 ккал менше-на 2-2,5 г більш розчинні харчові волокна-на 10-14 г менше жирних кислот (більшість з яких насичені) і на 85-110 мг менше холестерину.
Будемо зрозумілими, лазанья Болоньєзе залишається дуже калорійним першим блюдом, і його слід вживати помірковано, щоб уникнути надмірного зміни харчового балансу раціону; однак, використовуючи цей легкий рецепт, безумовно, можна зменшити ризик калорійності- надлишок поживних речовин.