Загальність
Омлет - це НЕ омлет ... навіть якщо він наповнений і складений сам по собі!
Омлет - це страва на основі свіжих цілих яєць, позбавлених шкаралупи і збитих, потім приготованих на сковороді або в духовці. Це досить поширене блюдо, добре відоме більшості західних і східних верств населення; він виділяється своїм смаком і простотою приготування, навіть якщо відмінності між хорошим омлетом і «нормальним» омлетом очевидні (як на органолептичному, смаковому, так і на харчовому рівні).
Омлет можна приготувати з будь -якого типу незапліднених яєць; найчастіше зустрічається курячий, але не бракує омлетів з перепелиними, качиними, гусячими, індичими, цесарками та навіть страусиними яйцями. Простий не вимагає додавання інших інгредієнтів, окрім солі (проте не обов’язково) та крапельки олії або горщика масла для приготування; водночас омлет можна збагатити численними інгредієнтами тваринного або рослинного походження. Серед збагачених омлетів ми виділяємо: омлети, які об’єднують частину гарніру (з овочами, грибами чи бобовими) та ті, що додаються у молоко та / або похідні, м’ясо (консервоване чи ні) або рибу.
Ще одна особливість, за якою можна відрізнити омлет, - це спосіб приготування; відомі дві основні техніки приготування: на сковороді та в духовці. Порівнюючи їх, різниця цілком очевидна; омлет на сковороді, як правило, круглий, досить тонкий і використовується для приготування швидких страв; навпаки, приготування в духовці спрямоване на приготування густих омлетів, які вимагають зниження температури приготування протягом більш тривалого періоду часу.
Практично:
- Готування на сковороді (з тонкою основою) проводиться на дуже гарячій сковороді, додаючи вуаль збитих яєць, які, як тільки вони загуснуть, утворюють диск, який потрібно "перевернути" (або пропустити), швидко закінчуючи приготування. Примітка: Якщо омлет готується занадто швидко, стикаючись з каструлею, не загусаючи у верхній частині, ви можете змінити свою техніку двома способами: 1. Варіть меншу кількість збитих яєць за раз, можливо, зробивши 2 омлету на сковороді з та ж сполука; 2. Зменшіть інтенсивність вогню і використовуйте кришку (з ризиком роздуття омлету).
- Приготування їжі в духовці, навпаки, здійснюється в тарілці з високим, холодним краєм, в яку потрібно налити більшу кількість збитих яєць (кілька сантиметрів, до 1/3 або половини від загальної кількості) омлет НІКОЛИ не слід перевертати, а приготування завжди має бути добре відкаліброваним (зазвичай солодким і тривалим). NB: Якщо омлет у духовці НЕ приготований достатньо у серцевині страви (а вище або нижче, це теж кольорові), ймовірно, ви перевищили температуру; у другій спробі може бути корисним повністю закрити плиту алюмінієвою фольгою. Температура на час введення може бути різною. Якщо ви плануєте тонкий омлет, цілком ймовірно, що з гарячою духовкою та високими температурами приготування приготування все одно буде успішним; навпаки, якщо ви хочете отримати густий омлет , Я настійно рекомендую випікати холодно і встановлювати температуру не вище 180 ° C.
На консистенцію омлету також впливають деякі змінні у його приготуванні. Для отримання тонкого омлету завжди необхідно: трохи збити яйця, НЕ використовувати кришку під час приготування, використовувати високі температури і НЕ додавати до суміші молоко. Навпаки, щоб отримати більш м’який омлет, бажано тривалий час збивати яйця (майже до збивання), накрити сковорідку або деко, скористатися температурою, достатньою для приготування, і поєднати суміш з цілою. молока, приблизно в 1/3 кількості збитих яєць (навіть якщо це ще більше продовжує готування).
Менш калорійні омлети готуються без додавання інших інгредієнтів або, можливо, шляхом з’єднання збитих яєць тільки з овочами або грибами (сирими або вже приготованими). Це дуже популярні рецепти: омлет з тушкованою цибулею, омлет з обсмаженими грибами, омлет зі спаржею , омлет з помідорами, омлет з кабачками, омлет з перцем, омлет з квасолею або з горохом або з квасолею тощо. Більш енергійні омлети, навпаки, майже завжди містять: тертий витриманий сир, тверді сири, нарізані кубиками, консервоване та підсмажене м’ясо (кришена ковбаса, кубики бекону, в’ялене м’ясо, сосиски та ін.), варені морепродукти тощо Салямі (сира та варена шинка, мортаделла, коппа, свіжі сири, скибочки тощо) Деякі люблять заправляти простий омлет лимонним соком.
Розумний омлет з білками сніжного яйця
Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажте відео з youtube.
- Перейдіть на сторінку відео
- Перейдіть до розділу Відеорецепти
- Перегляньте відео на youtube
Рецепт простого, тонкого, смаженого на сковороді омлету:
Інгредієнти: 2 середніх курячих яйця, 1 чайна ложка оливкової олії екстра незайманої (5 г), сіль і перець за смаком, часточка лимона.
Інструменти: ємність з високим краєм для збивання яєць, виделкою для збивання яєць, антипригарною сковородою, лопаткою.
Метод:
- розбийте яйця в ємності з високим краєм, не залишаючи залишків шкаралупи; сіль і перець за смаком;
- збийте яйця виделкою БЕЗ досягнення повної однорідності суміші (все ще слід помітити невеликий відрив між яєчним білком і жовтком);
- нагріти вже змащену маслом сковороду на сильному вогні; не підгораючи олією, налийте суміш збитих, солоних і перчених яєць у сковороду, зменшіть полум'я вогню та почекайте, поки все згуститься на поверхні (омлет у каструлі НІКОЛИ не повинен мати занадто явного підрум’янення!); НІ ДОКЛАДИТЕ КОМПОНЕНТ, якщо не по краях, за допомогою лопатки, щоб відокремити їх від каструлі;
- пропускати або крутити шайбу; варити ще 30 дюймів і подавати (за бажанням) з вичавкою лимонного соку.
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Примітка: Деякі (особливо з дієтичних причин) люблять вживати омлети з яєчних білків, але це абсолютно інша їжа, яка вимагає "широкого опису, який слід розмістити в окремій статті.
Харчові особливості
Омлет НЕ є препаратом з яйцями серед найбільш засвоюваних; він добре приготований, тому структура білка після початкової денатурації має тенденцію до відновлення кульки третинної (тому четвертинної) структури. Крім того, недосвідчені кулінари, як правило, надмірно продовжують термічну обробку, щоб забезпечити достатній рівень приготування; нічого більш неправильного.
Як і передбачалося, омлет (особливо той, що на сковороді) НІКОЛИ не повинен мати ділянок надмірного підрум’янення; це виправдано з 2 причин:
1. золота область є показником негативних молекулярних змін поживних речовин;
2. золота область - індикатор надмірного або надмірного готування.
Результатом надмірного приготування є менш засвоювана їжа, бідніша на поживні речовини та багата потенційно шкідливими речовинами.
Остаточна рекомендація стосується кількості жиру, використаного для приготування їжі: я нагадую читачам, що при хорошому обладнанні та невеликій практиці достатньо було б забруднити каструлю «дуже тонкою ниткою» олії (очевидно, перед нагріванням) і, оскільки омлет вже добре згорнувся, киньте його, навіть не торкаючись.
Середня засвоюваність омлету з двох яєць становить близько 180 дюймів, хоча я особисто вважаю, що простий і добре виконаний засіб також може заробити майже до 30% зазначеного часу.
Харчовий внесок омлету такий же, як і сирого яйця (з кількома грамами додаткових ліпідів, що випливають з олії або вершкового масла для сковороди) ... за винятком деяких змін, пов'язаних з термічною обробкою, які впливають на термолабільні вітаміни (такі як, наприклад, тіамін - вітамін В1), вітамін Н (який набуває біодоступність) та структура білків. Середня порція омлету коливається між 100 та 150 г, що слід споживати НЕ більше одного -двох разів на тиждень (до через високий вміст холестерину в жовтку). Природно, що харчову цінність можна змінити, додавши інші інгредієнти до основного рецепту; наприклад, сири та в’ялене м’ясо значно збільшують споживання омлету ліпідами та енергією, тоді як додавання овочів збільшує споживання клітковини, роблячи їжу більш засвоюваною та ситною.
