Яблучний сік: харчові властивості

Яблучний сік - це їжа, отримана шляхом виділення рідкої частини яблук, плодів дерева, що належать до роду Малус та види пуміла (Родина рожеві).

За зовнішнім виглядом і поживними властивостями яблучний сік-це повноцінний фруктовий сік.

Він може бути натуральним і домашнім, отриманим різними методами та інструментами (екстрактор, центрифуга тощо), або комерційним (рідко упакований, перш за все, пастеризований, розподілений у скляних пляшках та тетрабриці, або заморожений - також концентрований для розведення) .

Примітка: за визначенням, яблучний сік, екстракт та центрифугування будуть трьома різними продуктами. Однак, що стосується кількох хімічних та харчових відмінностей, які відрізняють їх, у цій статті ми загалом поговоримо про неконцентровану рідину, отриману (незалежно від системи) з м’якоті яблук.

Яблучний сік слід вважати одночасно їжею, а точніше похідною, та напоєм. Сировина, що складається з яблук будь -якого сорту, належить до VII основної групи продуктів харчування. Тому яблучний сік є джерелом живлення: води (дуже багато), клітковини (майже відсутня), простого цукру (фруктози), деяких вітамінів (особливо вітаміну С або аскорбінової кислоти) та специфічних мінералів (особливо калію та магнію). Різних органічних кислот також багато, вони не надто актуальні з точки зору харчування, але, безумовно, важливі щодо гігієни ротової порожнини.

Яблучний сік вживається як звичайний безалкогольний напій. В Італії яблучний сік подають свіжим або кімнатної температури; З іншого боку, у багатьох зарубіжних країнах його зазвичай нагрівають, особливо взимку, і п’ють як трав’яний чай. Як і гранатовий сік, останнім часом популярністю користується яблучний сік. Його зростаюча популярність, частково завдяки його поживним властивостям, також є результатом "дуже ефективної маркетингової кампанії.

Комерційний яблучний сік

Комерційний яблучний сік отримують, як і домашній, шляхом видавлювання плодів і збору соку.

Щоб зробити його прозорим і повністю вільним від твердих залишків, застосовуються подальші процеси обробки, такі як: центрифугування (механічне відділення), ферментативне освітлення (хімічне осадження, переважно із застосуванням пектинази та амілази) та мікрофільтрація. Видалення зважених частинок, тобто пектину та крохмалю, яблучний сік стає набагато прозорішим.

Тоді залишається проблема терміну придатності. Для отримання тривалого терміну зберігання яблучний сік зазвичай піддають пастеризації. Ця система заснована на підвищенні температури трохи вище 70 ° C протягом певного періоду часу, достатнього для усунення мікроорганізмів та інактивації ферментів плодів (не надто довго, завдяки кислотному рН напою).