Загальність
Ребра (також їх називають шпильками, ребрами або ребрами) - це продукти тваринного походження. Вони містять: м’язи (міжребер’я), жирову тканину, кістки, хрящі та сполучні тканини.
З економічної точки зору ребра вважаються низькоякісним зрізом і, за традицією ковбас, вони дуже часто являють собою інгредієнт в’яленого м’яса.
Розрізи ребер отримані з усієї грудної клітки тварини - це кісткові розширення, які починаються від першого і прибувають до останнього грудного хребця з обох сторін.
Найпоширеніші ребра - свинина (Sus scrofa domesticus), але їх також можна отримати з яловичини, кабана, баранини, буйвола тощо.
Підрозділ ребер
Розріз кордонів ребер
- Зверху (на спині) з розрізом попереку
- Нижче і ззаду (у напрямку до хвоста) з животом і діафрагмою
- Спереду (у напрямку до голови) горлом і шиєю.
Не всі м’ясники відокремлюють всю сторону від інших надрізів. Типово тосканський препарат - це каре, тобто поєднання: попереку, хребетних кісток та ребер (іноді також філе). Розділяючи стейки цього зрізу (по одному на кожен хребет), отримують так звані «відбивні з ручкою» (де ручка означає ребро).
Крім того, навіть саме ребро не є однаковим і його можна розділити на 2 або 3 різні частини:
- Високий: близько до хребців. Він зігнутий, худіший і м’ясистіший. В англійській мові свинину називають дитячими ребрами
- Середній: це найпряміша ділянка узбережжя. Менш великий і м’ясистий, ніж попередній, він все ще широко використовується. Свинина англійською називається запасними ребрами
- Низький і нижчий: він повністю не приєднаний до грудини; він не дуже цінний і не надто поширений. Менш багатий м’ясом, він має більшу кількість хрящів та сполучних тканин. Іноді він вважається невід’ємною частиною попереднього.
Кожен з цих типів ребер підходить для дещо іншої техніки приготування (див. Нижче).
Харчові характеристики
Ребра - це продукти тваринного походження; вони належать до основної групи продуктів харчування, і їх функція в раціоні полягає у забезпеченні білками, деякими вітамінами та деякими мінеральними солями.
Усі ребра мають високу спожиту енергію через високий відсоток ліпідів. З іншого боку, кількість жиру значно варіюється залежно від:
- Тип тварини
- Тип сільського господарства (домашнє або промислове)
- Вирізати
- Рівень знежирення.
У ребрах також є досить значна частка холестерину, але вона входить у середнє значення жирного м’яса, отриманого від однієї тварини.
Очевидно, що клітковина, фітинова кислота (або інші фактори, що впливають на харчування) та вуглеводи відсутні. Єдиним джерелом цукру в ребрах був би глікоген, який з іншого боку руйнується після смерті звіра.
Порівняно з іншим м’ясом, ребра НЕ приносять дуже різної кількості мінералів та вітамінів. Щодо конкретних вимог, мінеральні рівні заліза, калію та фосфору є більш важливими. Щодо вітамінів, то виділяються водорозчинні В1 (тіамін) та РР або В3 (ніацин).
Ребра не піддаються всім дієтам і звичним дієтам. Вони мають надзвичайно високу щільність калорій і в основному забезпечуються жирами. У процентному співвідношенні ребра мають енергетичну цінність, рівну 250-350% дуже нежирної нарізки або нежирної риби (наприклад, курячої грудки та тріски). З огляду на вищезазначені причини їх слід виключити з раціону людини з надмірною вагою, і, загалом, вони повинні являти собою альтернативну страву, яку слід вживати раз і назавжди.
Розподіл жирних кислот змінюється залежно від тварини (вид, раціон тощо); у випадку свиней, вирощених на фермах (легкі свині), ненасичені складають домінуючу частину (особливо мононенасичені). Нагадуємо, що насичені жири - це зазвичай називають "поганими", тоді як ненасичені мають "благотворний" або "нейтральний" вплив на організм (залежно від типу жирної кислоти).
Переконання, що свинина містить більше «поганих» жирів, ніж інші сільськогосподарські тварини, абсолютно безпідставне.
Однак ребра не можна використовувати в харчуванні при метаболічних захворюваннях (гіперхолестеринемія, гіпертонія, гіпертригліцеридемія, цукровий діабет 2 типу тощо). Ці розлади безпосередньо пов'язані із зайвою вагою, і, як передбачалося, ребра не підходять для дієти при надмірній вазі.
Вибір системи приготування ребер значно змінює харчовий вміст страви. Обробка на грилі забезпечує дуже високу втрату жиру та зменшує загальну кількість калорій. Після приготування вага м'яса (однак також складається з "води") знижується на 30% (без кістки). З іншого боку, як ми побачимо пізніше, ця альтернатива також демонструє негативні сторони.
Ребра не містять глютену і лактози, тому вони дозволені в раціоні при відносній непереносимості. З іншого боку, оскільки вони є м’ясом тварин, вони виключені з вегетаріанської та веганської філософії.
Ребра можна приготувати різними способами. Найпопулярніший метод у всьому світі - це смаження, тобто: на грилі, на газовому або електричному грилі та в духовці. Ця система приготування сприяє виробленню токсичних і канцерогенних молекул для шлунка та кишечника. Отруйні продукти хімічно визначаються як залишки карбонізації білків і жирів, тобто: поліциклічні ароматичні вуглеводні, формальдегід, акролеїн тощо.
Цей аспект здоров'я також сприяє рекомендації їсти ребра спорадично.
Кулінарне використання
Ребра будь -якої тварини можна приготувати різними способами:
- Смажити на грилі
- Смажити в духовці
- Копчене печеня
- Тушкований, як соус до перших страв, так і як блюдо
- У сушеному м’ясі, особливо в ковбасах (сирі та варені: салямі, котечіно тощо).
Кулінарне призначення також вибирається на основі зрізу ребер: високий, середній або низький - ззаду.
Низькі та задні ребра підходять для приготування в рагу, для соусів (тальятеллі, полента тощо) та у рагу (тушковані з капустою тощо).
Високі та середні ребра більш -менш піддаються тим же рецептам, хоча і з дещо різним часом обробки та температурою.
Найбільший і самий м’ясистий являє собою дуже поширений надріз на грилі, але пропонується по суті окремо один від одного. Якщо їх залишити цілими, їх також можна запікати в духовці, але бажано застосувати початкове приготування у фользі (знімати лише за 10-15 дюймів до завершення). Температура та загальний час змінюються залежно від розміру ребра і піч.
УВАГА! Ребра на грилі - це не так просто, як приготування тонших нарізок. Це вимагає точного дозування тепла і, особливо з вугіллям, великої уваги, щоб уникнути «спалахів», викликаних спалюванням жиру. Цей ефект, крім того, що він дає неприємний запах печіння, виробляє багато канцерогенних молекул, про які ми вже говорили.
У багатьох регіонах Італії традиційно ароматизувати ребра перед приготуванням. Їх заправляють (або маринують, залежно від випадку): олією, невеликою кількістю солі, перцем, іноді вином, свіжим часником, іноді цедрою та соком лимона та ароматичними травами (розмарин або орегано).
Проміжний виріз більше підходить для приготування цілих шматочків. Вони готуються на грилі або в духовці, з копченням або без нього. В англосаксонських країнах довгі «зв'язки» ребер (які іноді також включають нижні і задні) проходять характерний процес.
Перш за все, вони очищаються і позбавляються внутрішньої міжреберної пластинки (прозора плівка, розміщена на внутрішній стороні бортика). Потім вони приправляються за допомогою системи, яка вимагає двох фундаментальних елементів:
- Клей, що дозволяє кріпити пов'язку
- Справжня приправа.
Першим може бути олія, твердий рослинний жир (наприклад, арахісове масло) або гірчичний соус (хоча більше підходить для смаженого).
Другий - це ароматичний комплекс, який персоналізує рецепт. Це суміш спецій, також відома як «суха кашка». Деякі популярні інгредієнти: сіль, перець, коричневий цукор, солодка або гостра паприка, сушений часник, сушена цибуля, зелений лук, насіння кмину та насіння фенхелю.
Інші продукти - яловичина аматричіана - качка баранина - качине м’ясо свинини відбивний флорентійський стейк варений бульйон сире м’ясо червоне м’ясо біле м’ясо яловичина кінське м’ясо кролятина м’ясо свинини м’ясо овочеве нежирне м’ясо вівці та козяче м’ясо карпаччо ребра котечіно котлети равлики та земляні равлики М'ясо фазана Цесарка - м'ясо цеса Свиняче філе Курка Гамбургер Хот -дог Кебаб Пате Куряча грудка Турецька грудка Курятина - Куряче м'ясо Фрикадельки Поршетта - Перепелине м'ясо Раг Ковбаса Гра Зампоне Інші вироби М'ясо Категорії Продукти харчування Алкоголь М'ясо Зернові фрукти Солодкі фрукти Молоко та його похідні Бобові Масла та жири Риба та продукти рибного господарства Салами Спеції Овочі Рецепти здоров’я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та грапас Основні ---- На кухні з залишками карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Дієтичні рецепти Світлі рецепти Дня жінок, мами, тата Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Пасхальні рецепти Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти для свят Рецепти Рецепти вегетаріанців Рецепти протеїнів Регіональні рецепти Веганські рецепти
