Загальність
Чорнокачанна капуста - це їстівна трав’яниста рослина, що належить до родини Brassicaceae, ідентифікована за триноміальною номенклатурою Brassica oleracea acephala Л., сорт пальміфолія.
Як випливає з назви, чорнокачанна капуста відрізняється своїм дуже темним кольором, звичайно не чорним, але звичайно темно -зеленим, майже синім. Листя рослини добре розділені, трохи грудкуваті і мають типово ланцетну форму.
На відміну від цвітної капусти, брокколі, зелені ріпи, римської капусти тощо, чорнокачанна не дає жодної центральної квітки «головки»; тому їстівна частина складається з листя. Порівняно з вищезазначеним, чорнокачанна капуста та інші сорти / сорти підвиду ацефола їх вважають набагато ближчими до диких типів; Не дивно, що інші листові капусти також входять до групи ацефол, наприклад англосаксонські «зелені» та «весняні».
На національному рівні чорнокачанна капуста виробляється і вариться переважно в центральних і центральних південних регіонах, переважно в Кампанії, Лаціо та Тоскані; тут це основний інгредієнт для супів, бульйонів, мінестрони тощо.
Чорнокачанна капуста також досить відома за кордоном як місцевий продукт, так і типова їжа тосканської кухні.
Харчові характеристики
Чорнокачанна капуста є низькоенергетичною їжею, навіть якщо вона є середньою середньою для овочів.
Енергію в основному забезпечують прості вуглеводи, тобто фруктоза.
Білки дефіцитні і мають низьку біологічну цінність.
Ліпіди здаються майже мізерними, навіть якщо концентрація поліненасичених (корисних для організму) перевищує концентрацію насичених; незважаючи на те, що абсолютна цінність цих "хороших" молекул досить низька, слід зазначити, що це корисні поживні речовини для харчової терапії проти різних метаболічних патологій (дисліпідемія та гіпертонія, на додаток до ускладнень цукрового діабету 2 типу).
Очевидно, що холестерину немає, а клітковини в надлишку, що є бажаною особливістю дієти проти запорів і ще раз для обмінних захворювань (цукровий діабет 2 типу, гіперхолестеринемія тощо).
З точки зору фізіологічного розчину, чорнокачанна капуста містить велику кількість води та калію, що є дуже важливим елементом для спортсменів, для людей похилого віку (обидві категорії мають схильність до зневоднення) та для тих, хто страждає на гіпертонію (хвороба, яка покращується завдяки значному внеску цього мінеральні).
Що стосується вітамінів, то найбільш значущим, безперечно, є С (аскорбінова кислота), але тут не бракує фолієвої кислоти та каротиноїдів (про вітамін А).
Крім каротиноїдів та аскорбінової кислоти, чорнокачанна капуста містить інші молекули з антиоксидантною силою, тому вона належить до групи продуктів, які можуть допомогти знизити ризик раку.
Хоча це досить цікава їжа, більшість рецептів, що включають її, вимагають досить тривалого приготування, і це визначає зниження рівня вітамінів, що відносяться до термолабільних молекул (наприклад, вітаміну С). Крім того, пам’ятайте, що при варінні в підсоленій воді чорнокачанна капуста, як правило, розсіює багато інших її поживних елементів (включаючи нетермолабільні поживні речовини).
На жаль, у раціоні суб’єктів, потенційно ризикованих ускладненнями, пов’язаними з харчовими інфекціями та інвазіями (вагітні, літні люди, імунодефіцитні та ін.), Теплова обробка є майже рутинною; з іншого боку, його можна замінити використанням харчових дезінфікуючих засобів, які дозволяють повністю насолоджуватися харчовими характеристиками, характерними для чорнокачанної капусти.
Нарешті, ми уточнюємо, що також чорнокачанна капуста, як і всі печериці, є джерелом пуринів, шкідливих молекул для тих, хто страждає від гіперурикемії та схильності до подагри; нещодавно це твердження частково суперечило, але, з клінічної точки зору, безперечно, краще не перевищувати його споживання.
На завершення ми говоримо, що, як і соя, інші капусти тощо, чорнокачанна капуста, споживана в сирому вигляді та у великих кількостях, може перешкоджати обміну йоду. Очевидно, що це в основному стосується людей, які вже скомпрометовані або мають сильний харчовий дефіцит йоду; у випадку, якщо він часто і охоче повертається до щоденних страв, все одно гарна ідея гарантувати правильний рівень йоду в раціоні.
Зоровий та чуттєвий опис
Чорнокачанна капуста виростає майже до одного метра у висоту і має темно -зелене листя (майже прагне до синього), з неправильною і бульозною поверхнею, шириною близько двох сантиметрів.
За кордоном його також називають «капустою динозаврів», оскільки його неправильне листя невиразно нагадує те, що (імовірно) була шкіра доісторичних істот.
За свій «злегка гіркий і землистий» смак чорнокачанна капуста вважається «овочевим улюбленцем кулінарного царства».
Гастрономія
Чорнокачанну капусту, як і більшість інших сортів капусти, потрібно спочатку бланшувати (або вибілити), а потім пасерувати з іншими смаковими інгредієнтами (жири, спеції, ароматизатори, консервоване м’ясо та рибні продукти, сири тощо).
У кухні Кампанії чорнокачанну капусту часто поєднують з анчоусами. Його зазвичай використовують для заправки макаронних виробів та як інгредієнта супів, але його також можна їсти сирим у салатах.
У тосканській кухні чорнокачанна капуста є основним інгредієнтом відомого риболліта-густого і насиченого супу, приготованого з інгредієнтів, зварених двічі.
Як і передбачалося, чорнокачанна капуста також широко використовується за кордоном.
Нідерландською мовою воно називається kool zwarte (буквально: чорнокачанна капуста); у Чорногорії та Хорватії він відомий як раштан, раштіка або чорно зеле і використовується як інгредієнт зимових страв.
Поради щодо вирощування
Цей сорт користується великою популярністю у виробників за інтенсивне забарвлення і хрустку текстуру листя.
Чорнокачанна капуста потребує дренування грунтів з невеликою глинистою або середньою текстурою, з рН, близьким до нейтрального; клімат повинен бути прохолодним, щоб уникнути плодоношення.
Рекомендується посів на грядку з березня по червень і пересадка у відкритий грунт з липня по серпень; відстань між рослинами має бути від 40 до 50 см. Полив повинен бути регулярним, частим, щоб він був м’яким і більш рідким, щоб збільшити його консистенцію.
Збір чорнокачанної капусти починається восени і закінчується взимку, поки вона не набуде занадто багато деревини. Листя зазвичай збирають від низу стебла до центру, зберігаючи рослину цілою в центрі, щоб вона могла виробляти нову листову масу; це робить його схожим на мініатюрну пальму.
Виробництво чорнокачанної капусти становить близько 15-20 кг на 10 кв.
Серед основних негараздів чорнокачанної капусти: личинка капусти або Піріс rapae (при сильних інвазіях рекомендується використовувати Bacillus thuringiensis var. курстакі, чекаючи 3 дні до збирання врожаю) та грижу капусти (доцільно викорчовувати та спалювати уражені рослини, уникнути застою води та сівозміни).
Походження листової капусти
Гладколисті сорти вже вирощувалися в Греції в 4 столітті до нашої ери. Називані стародавніми римлянами "Cavoli Sabellici", вони вважаються предками всіх сучасних сортів ацефола.
До кінця Середньовіччя листяна капуста (включаючи чорнокачанну) була однією з найпоширеніших овочів у Європі. Сьогодні численні сорти різняться залежно від довжини стебла (низького, середнього чи високого) та типу листя. Кольори варіюються між: блідо-зеленим, пурпурно-зеленим, темно-зеленим та фіолетово-коричневим.
В Італії перші свідчення власне чорнокачанної капусти відносяться до 18 століття нашої ери. Він також згадується Томасом Джефферсоном серед 1777 рослин, присутніх у його саду Монтічелло.
Інші продукти харчування - Овочі Часник Agretti спаржі Василь Буряк огірочника Брокколі каперсами артишоки морквою Catalonia брюссельська капуста Цвітна капуста Капуста і Савойська капуста червона капуста Огірки цикорію ріпа Лук Капуста квашена крес Edamame Chives Лисички Борошно маніока Квіти гарбуза Борошно Їстівні фрукти Квіти гарбуза Сезонні і овочі цикорій Салати і Салати Зміцнення салату з баклажанів Овочі Кропива Пак -Чой Картопля пастернак Американська картопля Перці Пінзімоніо Помідори цибуля -порей Петрішка Радікхіо Насіння ріпчаста Ракета -шалот Ендівій Селера Семена чистокровних Іракумська капуста М'ясо Зернові та похідні Підсолоджувачі Солодощі Субпродукти Фрукти Сушені фрукти Молоко та похідні з них Бобові олії та жири Риба та продукти рибальства Холодна нарізка S pezie Овочі Рецепти здоров'я Закуски Хліб, піца та бріош Перші страви Другі страви Овочі та салати Солодощі та десерти Морозиво та сорбе Сиропи, лікери та граппа Основні заготовки ---- На кухні з залишками Карнавальні рецепти Різдвяні рецепти Легка дієта Рецепти до Дня жінок, Рецепти мами, татового дня Функціональні рецепти Міжнародні рецепти Великодні рецепти Рецепти для хворих на целіакію Рецепти для хворих на цукровий діабет Рецепти святкових свят Рецепти на день Святого Валентина Рецепти для білків Вегетаріанські рецепти Регіональні рецепти Веганські рецепти
