Вуглеводи, які також (неправильно) називаються вуглеводами, є хімічними речовинами, що складаються з вуглецю, водню та кисню, і їх можна визначити як похідні альдегіду та кетону полівалентних спиртів.
Функціональність
.jpg)
Потреба
Оскільки організм має здатність синтезувати вуглеводи з інших поживних речовин, вуглеводи не можна належним чином вважати основними поживними речовинами; проте існує необхідність підтримувати рівень цукру в крові в діапазоні значень, відповідних потребам центральної нервової системи та еритроцити. (еритроцити).
Загальна рекомендована кількість вуглеводів становить близько 40-60% загальної енергії. Однак споживання простих цукрів не повинно перевищувати 10-12% загальної калорійності. Насправді, додані прості цукри забезпечують лише енергію, тоді як продукти, що містять складні вуглеводи - крім того, що забезпечують енергію повільнішого вивільнення, ніж прості, - також забезпечують інші основні поживні речовини для загального балансу раціону. Цей аспект особливо актуальний у випадку в якому необхідно тримати загальне споживання енергії в відносно скромних межах, як того вимагає сучасний спосіб життя, заснований на середньому малорухливому способі життя.
Хімія вуглеводів і джерел їжі
Вони є хімічними речовинами, що складаються з вуглецю, водню та кисню і можуть бути визначені як похідні альдегіду та кетону полівалентних спиртів. За складністю вони поділяються на:
1) Моносахариди: вони містять від 3 до 9 атомів вуглецю і є найпростішими структурами, що належать до сімейства вуглеводів. Біологічні значення моносахаридів включають глюкозу, фруктозу та галактозу. Глюкоза майже не присутня в природі, за винятком дуже невеликої кількості у фруктах та овочах. Фруктоза як така присутня у фруктах та меді.
2) Дисахариди: їх можна розглядати як об'єднання двох молекул моносахаридів, з'єднаних між собою глікозидними зв'язками.Дисахариди біологічного значення включають сахарозу, лактозу та мальтозу.Сахароза складається з глюкози та фруктози і міститься у фруктах, особливо в буряку та тростині, з яких її видобувають для виробництва столового цукру. Лактоза міститься в молоці і складається з глюкози та галактози. Мальтоза (глюкоза та глюкоза) надходить від ферментації (або перетравлення) крохмалю.
3) Олігосахариди: термін олігосахариди зазвичай використовується для сполук, утворених від 3 до 10 моносахаридів. Сімейство олігосахаридів включає цукри, такі як рафіноза, стахіоза та вербаскоза, які не засвоюються людиною, складаються з галактози, глюкози та фруктози і містяться переважно в бобових. Виробництво газу після ферментації цих цукрів у товстому кишечнику пояснює метеоризм викликане насамперед у деяких предметах споживанням бобових продуктів.
4) Полісахариди: термін полісахариди зазвичай використовується для сполук, утворених більш ніж 10 моносахаридами. Крохмаль-запасний (енергетичний) полісахарид рослинного світу. Основними джерелами крохмалю є зернові (хліб, макарони, рис) та картопля. Він присутній у вигляді гранул з напівкристалічною структурою: приготування змінює цю структуру ( процес желатинування), що робить крохмаль засвоюваним; навпаки, охолодження їжі, що призводить до часткових явищ перекристалізації крохмалю, частково знижує його засвоюваність.
Глікоген, навпаки, є полісахаридним вуглеводом тваринного походження. Тому він міститься в м’ясних продуктах (кінське м’ясо, печінка), але його вміст позбавлений харчового значення, оскільки він присутній у мінімальних кількостях: після смерті тварини глікоген насправді швидко перетворюється на молочну кислоту через аноксію ( відсутність кисню).
