Shutterstock
Інша класифікація стосується термостійкості або термостабільності харчових вітамінів; деякі з них мають більш -менш жароміцну структуру і тому їх називають термостабільними вітамінами; з іншого боку, інші неминуче піддаються інактивації при варінні, тому їх каталогізують як термопластичні вітаміни.
Під час приготування всі продукти страждають певну втрату поживних речовин - явище, яке змінюється залежно від характеру обробленої їжі, самої обробки, способу приготування, температури приготування, типу вітамінів і мінералів, які вони містять, тощо.
(або вітамін В1), здається, одна з найбільш чутливих до тепла молекул; з цього випливає, що під час приготування страви страждають від значних загальних втрат, незалежно від використовуваної техніки чи системи; навпаки, рибофлавін (віт. В2) відрізняється «чудовою стійкістю навіть при температурі стерилізації. чудова розчинність у водних кулінарних рідинах. Аскорбінова кислота (вітамін С) надзвичайно нестабільна; на неї впливають як приготування їжі, так і вплив світла та деяких ферментів (оксидаза аскорбінової кислоти) та контакту з мідними контейнерами, тому овочі, що належать до 7 -ї групи продуктів, слід споживати переважно в сирому вигляді.
Жиророзчинні вітаміни здаються в середньому не дуже чутливими до тепла.
Нижче ми перелічимо способи приготування в порядку зменшення та на основі критерію ВИЩИХ втрат мінеральних солей, отже від найшкідливіших до найбільш доцільних:
- Кип'ятіння у великій кількості води (максимальні втрати)
- Кипіння з невеликою кількістю води (середня втрата)
- Приготування на пару (середньо-низькі втрати)
- Кип'ятіння скороварки (мінімальні втрати)
- Приготування в мікрохвильовій печі (мінімальні втрати)
- Пропарювання в скороварці (мінімальні втрати)
Найбільш корисним прийомом для обмеження втрат мінеральних солей (а також вітамінів) є приготування на пару в ПІЧАНІ; за допомогою цього можна скоротити час приготування до мінімуму (зберігаючи термолабільні вітаміни), але без замочування їжі (що полегшить диспергування водорозчинних іонів і молекул).
і жиру (див. статті: кулінарні білки, кулінарний цукор та кулінарні жири). З іншого боку, у випадку з овочами окислення каротиноїдів є єдиною зміною вітаміну, пов’язаною з приготуванням їжі, яка визначає хроматичну модифікацію страви (освітлення), тоді як типова потемніння це пояснюється деградацією хлорофілу, що міститься в них.Приготування також визначає зміну консистенції овочів, які після обробки стають більш м’якими та більш жувальними; це не пов'язано з будь -яким скороченням поживних речовин, а з фрагментацією целюлози, якій, можливо, сприяє додавання бікарбонату натрію у воду для приготування їжі.