Примітка: у наступній статті мова піде про "сухі шкварки", а не про "свіжі шкварки або неаполітанські шкварки".
Загальні та виробничі
Нарізки - це вид консервованої свинини (S. scrofa domesticus) характеризується високим споживанням енергії через значний вміст ліпідів. Фактично, наживки отримують із залишкової жирової тканини, яка раніше використовувалася для видобутку сала.
"Пояснення: свиняче сало може бути отримано з різних порцій жиру на розсуд оператора (м'ясник), що працює на тварині. У випадку важких свиней (тих, що призначені для виробництва в’яленого м’яса і характерні для незалежного фермерського розведення), сало отримують переважно з:
- Околоночний жир, який стає чистим і шляхом специфічної обробки сало (важливо для покриття сирого шинку)
- Жорсткий жир на спині
інші жирові частини проходять типову обробку, спрямовану на себе (горло, сало, сало та бекон).
Чисте цукрове сало не належить до найсмачніших, і, якщо воно використовується для складання харчового сала, воно повинно бути змішане з таким, отриманим з підшкірної клітковини звіра. Очевидно, ніщо не заважає нам виробляти сало відмінної якості з використанням навіть найцінніших частин, але в селянській традиції це є одним із останніх кроків у обробці деталей, які в іншому випадку було б важко відновити >>.
Тому нарізки можна отримати шляхом видобутку з сала, що надходить з твердої спини, або, можливо, з інших жирових нарізок (див. Вище); гістологічно шкварки складають частину сполучного білка (замість цього дефіцит у наднирковій жировій клітці), присутній у підшкірній жировій клітковині.
Як і передбачалося, приготування шкварок подібне (принаймні спочатку) до приготування сала; Ви починаєте з того, що відокремлюєте шкірку від жиру і розрізаєте її на кубики. Потім необхідно приступити до приготування (довгого та солодкого), яке видалить воду з тканини та розчинить (переважно насичені) жири; їх у рідкому вигляді зливають у спеціальні охолоджені ємності (сало). Залишилася тверда частина, додатково віджата вручну, потім солиться і ароматизується (в різному ступені), утворюючи шкварки. Останній крок - пресування; завжди належним чином поміщені в тканину, шкварки поміщають у прес або, традиційно, між двома дерев’яними або металевими дошками, оснащеними стяжками. Наприкінці, шкварки набудуть форми єдиний блок, який можна легко зруйнувати за допомогою тепла.
Цікаво дізнатися, які альтернативні методи вивчали старі м’ясники та фермери для виробництва найсухіших шкварок. Деякі, незадоволені домашнім пресуванням, звикли класти дошки на землю і паркувати задні колеса трактора поверх них.
Використання на кухні
Харчова цінність (на 100 г їстівної порції)
Нарізки, як і в’ялене м’ясо, найчастіше їдять окремо або супроводжують хлібом. З іншого боку, існує чимало рецептів, які передбачають його використання в кулінарії
